[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P. `7 g7 z4 d' Y2 }7 r4 X$ y
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇8 W) G- p3 e$ Y( X1 M# p A
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
tvb now,tvbnow,bttvb: E# C5 n+ ^# n( W' e) G/ h
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
tvb now,tvbnow,bttvb$ E0 ?% S6 Z: g. E1 w0 F) ]

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
公仔箱論壇- i p1 L9 E+ ?3 G# \+ x
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v9 n% {4 i; f. S+ J+ k
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。公仔箱論壇5 W$ W" q1 Z) B3 g2 v* d

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
, [! ~6 N" f. J. J% L7 A
梅菜扣肉‧肥而不膩

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。; D; h" ^6 _- Y" ? s% N
tvb now,tvbnow,bttvb# C1 W1 {: Q- ~5 D4 `7 K
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。os.tvboxnow.com1 `. }( ]& N6 w: G; w* A

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~/ l+ s6 ?6 Y9 Q6 {1 s, j
1.梅菜扣肉

調料：五花肉7 w& _3 u8 F" X% O! ]1 h9 n& }
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
+ f0 R/ |& ?6 l- n- ]  r
製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。os.tvboxnow.com% J2 B( T2 z/ w+ O  K2 b# s
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。# I3 v' _! Q$ B  Z" x+ |
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。( t' _' z" {  I% e" I
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S# E2 c& q7 I7 R. Z
2.正式鹽焗雞( [) p# L) t6 _/ ~9 T6 [4 h6 q

主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）os.tvboxnow.com. X2 H& ?6 R9 ^  b; H4 y
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽  O+ F0 S" t- ~' B% @
7 d% w/ y5 l) e  \% y8 g$ W
製法：os.tvboxnow.com1 ]/ |: R8 w7 J
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。os.tvboxnow.com1 ]3 n2 E3 m& W1 S7 i; i: f
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。2 n3 r$ T5 V$ C" g, q4 s
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z% e+ q3 O& D& Z9 J+ O# M

3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb0 s- ~+ `# n8 E
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。4 |  w% t- x( U6 T1 j! U! t
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐

公仔箱論壇! ^) d" w! s/ Q' m/ R' g& e
主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫公仔箱論壇* e7 V0 ]' g7 Z8 E; O- V
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
* Z9 o: ^7 S7 ?' R# ?5 A
製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。公仔箱論壇" H+ S+ Y3 J6 K
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。, n" A3 ]' n4 ]/ A3 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A* K" b8 _; r% P' Q
5.大埔筍粄" e. F; T. r/ q0 b% k

os.tvboxnow.com4 p" f! h+ l& ^: E. ^
主料：地瓜粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B+ l. o. D4 f$ L, w
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸5 b9 }; I( N* D: |! F
調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k, }) F) X. O! }8 h. c; S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L: U4 W6 f+ F) I! y
製法：os.tvboxnow.com7 }9 A# [: T7 t$ _/ ~+ z- {
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M% t( o' X# @0 ]$ ^7 w7 A
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表