[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v3 c5 H) I$ [+ E5 A% t
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 os.tvboxnow.com; C* e, Z4 O  |' E
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭 & M( C% \, F$ P  p# B
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯! @- r/ b' z8 F- C  j; ?- b" |- _

雞飯料 . ^) |) P: Q! p
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 os.tvboxnow.com, e2 c( D5 T& f" G5 C7 V! ~
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 3 v, i) O5 Y! E8 @. x
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雞湯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m( y# m6 R; y, u2 \& k4 I
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 ( m- v% Y8 L- g! X9 J
冬菜︰ 1/4 杯 os.tvboxnow.com9 z* j& X% U/ A  I4 I
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 os.tvboxnow.com9 @: R  Q. P% u) _3 Q7 [
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )7 \1 s/ R- \) x" j2 t
鹽︰ 1/2 茶匙 " d# x9 O, X  [4 G: h3 v
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蘸料 (2)tvb now,tvbnow,bttvb+ @8 V) \6 }" a$ y$ X5 P
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 " `! {$ f) x- O3 Q
鹽︰ 1/8 茶匙滿 . r, T: F. p. x$ u
白醋︰ 1 湯匙9 A8 }- W8 Q( [" i

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。公仔箱論壇, i2 [! G0 g1 M# {
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb4 W$ G- ?' v3 D6 l
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。tvb now,tvbnow,bttvb9 E- i0 S& V7 i4 `1 i: u/ z' Q% b
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浸雞法tvb now,tvbnow,bttvb6 B2 Q& N) N0 I- J$ l T% \4 L) J
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。tvb now,tvbnow,bttvb( y' u: j; p/ f# S/ B( U0 M3 `5 j F

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公仔箱論壇0 I+ a$ k- n+ B& h- I! l5 Z/ m
煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。公仔箱論壇8 X9 t- \. w7 @5 n8 u! @" c
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r; R3 ~( y! V
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。9 H% s* |# ~' W2 |2 g
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {) @& F3 ~, p$ S

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。) h9 ]8 B2 y3 n; k
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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