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5 O& z# p: `* J* N( `盛夏「蟹」逅
Q8 h% c- V: O1 b+ P; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U, |/ \' w9 {( T1 `3 [% N2 q, B
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
7 C Y7 W! {( z8 Q/ W* Z端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
) n: ~1 y; s& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇4 [7 X2 c" {- l' a
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。; b1 O# V- @( ]
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牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V% m; N7 a C7 D& R$ E f6 L
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb/ k- j8 c! X5 C1 T/ e- Q% p
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奄仔蟹入廚Tips
! G4 D m+ J' s" J9 a) S9 N# j/ i1 ttvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb' U3 h" J4 ?& \1 |$ I7 U- D
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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9 b6 j3 Z" O \向後捉免鉗親
! y9 u) J/ g' V. q3 {0 W, H& ]公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇% ]$ d; d) h0 M9 }/ H0 w
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幼兒版大閘蟹4 |" D+ h6 V2 P; N& C1 ]% h; J
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」os.tvboxnow.com i( M+ E. }' E* g
/ o+ _5 D* `! o/ l$ p黑椒花雕添味
5 e Q* r2 v' W) V1 j& L _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇/ D: k' o) ]) P e; T
/ k, u+ a3 s7 r5 R# C* ^將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
% O9 M1 ]0 b6 V) V' }另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。( V5 [& V1 T( [; o4 o
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷os.tvboxnow.com$ E% e4 Z: \% ]# I K- a& _$ Z
攝影：方偉堅. z- R W {- A
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890& B$ C& P: X! D0 X+ c( p
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; G3 O! t9 N3 ^3 r. K6 v沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v2 M% k/ a) A
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮$ }9 F9 r e8 v3 R7 `
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb- ^& b7 [ H( x$ T6 o
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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# R5 p* L2 w1 \8 A* }# w* b2 k黑豚肉蟹肉蒸石榴果
8 N' @3 T0 ?9 o" z7 n菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A$ {% M0 B/ A
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$ i" g `( w7 B6 u# ~6 V行政總廚李鎮光師傅; E0 l, Z% b4 d8 N) W& E
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% |) u$ A. O% Hos.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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9 |& t" o9 B% y7 ]! @# F- Ntvb now,tvbnow,bttvb
) r4 N& v. L9 @9 z) s" G6 Y看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇7 |; R$ C& X: ]5 j2 |1 X
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8 B2 ]/ y3 ?1 L* V1 p$ W+ y# l先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
% I& `& o5 t& k: z公仔箱論壇公仔箱論壇. E5 ~& E4 O5 y4 F. ~
7 ^( p' `. w" ^os.tvboxnow.com在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
0 |) [6 P6 H0 o& G( r6 I' ]& X將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j) s* w/ U1 `+ ?
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* {5 E6 j% i# Z6 W$ b黑椒年糕六月黃" H) w( J+ ~$ P k
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。, {: H5 g$ M; k7 X
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E; ]2 Z' } o3 F- a$ aos.tvboxnow.com行政總廚施萬歲師傅! g& o" j: {% d
5 Z1 M2 u: k4 z5 O; m4 s! Y5 N& D& z5 ttvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃
* ^( \# J- K! C/ K) N公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb. V) n" ?4 a% }( u% X, P4 T4 o1 r
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清蒸黃油蟹% R o. A7 [0 j) `$ o* V/ h+ _, J
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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u, P5 g1 N, O3 h6 }( Ytvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
* F9 [. V1 l& \0 @" M$ s岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。5 ?$ _/ \. s5 h! s5 J
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陳年花雕江蘇蟹
. z; R$ i2 E0 R江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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