Aug-3-2021 tvb now,tvbnow,bttvb. S* b9 ~1 g- x; m/ ]$ g; ?9 ?8 M
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盛夏「蟹」逅
2 G1 h7 B: r+ K6 b2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t2 f8 a9 R5 T* F
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb- b4 v8 n. }- ~. i
/ t, [/ a/ F% h4 k' I+ }4 d心形肚好易認
, J' x, X1 n6 p端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F3 e) T; d' G- H k9 M- J
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原隻蒸最好味os.tvboxnow.com# W0 z, w$ `6 K9 V6 Q
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」! y8 f: `. `' f- R& A
4 k) P, ~9 @7 F0 p) H0 `& K2 mos.tvboxnow.com另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇8 y# G* j* H+ u, g+ F4 }+ `# b
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牛油煮更香滑
& r4 U+ G3 B+ P! A! j7 Otvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。+ T" @" l/ @% u1 Y; N# V
: ^0 N- l+ U( }/ }os.tvboxnow.com奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇6 A+ t- N! |1 U$ q9 \
烹調前要冰浸
5 x1 ]/ P) X9 d. V2 p. P無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。os.tvboxnow.com) L$ N8 i( ?% p" y
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向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb9 o* A% ~& S, \+ s
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
5 M: Q- _0 i! x) Dtvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」os.tvboxnow.com6 |% F# t+ l+ [; q! U; ]6 v
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黑椒花雕添味公仔箱論壇! O7 @+ c) T6 s. |0 I- |# q& y% A
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb! K6 G9 i& d: `5 y4 Y! a
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。# ~0 \+ w/ r& X$ X0 N- h" u
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。os.tvboxnow.com/ V4 U4 }* E: N4 ?" p
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撰文：林佩婷os.tvboxnow.com9 y. R6 Y7 K, z5 _# `
攝影：方偉堅
/ C# k& q$ H. S, W, K! W- zos.tvboxnow.com查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890. k: o, @; I2 n$ q
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( B, Z; \7 Q! C/ E) L+ p! G$ D沙煲鹽瓦焗奄仔蟹' F- ~# h8 L, z# q& Y$ N; w
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。os.tvboxnow.com: t$ l) k: ^, P6 g& L
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1 g1 s* n. F g; B1 o+ ?tvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
' v' S/ D H2 {9 ^' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯8 z, C6 F1 n I) ?* y
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。; f! Z( P0 t4 y2 o- E V3 p
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c9 a. T! N( ?% b/ I
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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* [* f# m- Z+ r+ y+ b4 d6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 i; ~" @+ w6 Q; [$ N- V# |公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。* @1 P! t1 W# X3 G, ], k( j
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0 r( ]9 K4 {! `! I1 t! q7 Y1 U看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。os.tvboxnow.com1 S2 ?, t0 z( r% C4 I. q5 H
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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5 c }3 \7 N7 E( I$ L0 `" n5 Rtvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔
6 M3 }& l" g. H% ]; a0 C- }2 Ctvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。os.tvboxnow.com: K% u/ p+ J" T
tvb now,tvbnow,bttvb8 d$ B1 k/ t1 P: M
; Q" c7 X. Y+ [) g. Mos.tvboxnow.com黑椒年糕六月黃
& j6 j* [$ v4 V) ~os.tvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇+ n+ f' ]3 i& ^! u9 J2 @
9 I, s" `) I( O0 ` q0 O+ I岩米醋燒六月黃# H- ?1 B2 G4 y( @& K4 B
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
8 m _: Q+ _ `6 K: Ftvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。os.tvboxnow.com% C- r( g+ C. A1 O2 s L0 c% O( j
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岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb& g4 Y5 p" E5 C) r, k' D
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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: ]. D& Q0 C7 [# N& l- Q+ k陳年花雕江蘇蟹
* [9 z' F% n3 Y- }江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。os.tvboxnow.com8 M! W: b/ u3 J
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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