[美食介紹] 港式點心大解構｜灌湯餃灌湯VS浸湯 頂點貴在手工 良心酒家$36兩隻 堅持自家熬上湯 84歲掌舵人：宗旨問題

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芸芸點心之中，灌湯餃地位尊貴，手工精細如手袋界的愛馬仕。不論在點心店、酒家或是高級食府，其價格都穩坐金字塔的頂峰。一客灌湯餃，通常一盅一件，異常珍貴。講求皮薄、餡靚、湯鮮，以古法灌湯餃而言，薄薄的湯餃皮內蘊藏着異常豐足的湯餡，稍一不慎，外皮穿掉濃湯溢出，豈不掃興？叫吃的人全神貫注，如此嬌矜在點心界唯它獨尊。os.tvboxnow.com( X3 ]3 G6 D) D6 x+ W, b

6 Y7 s- @* m. x7 l$ r+ u  L7 s  c- Otvb now,tvbnow,bttvb灌湯餃之珍貴，獲食家、大廚等一致公認。「灌湯餃一定是廣東點心中最珍貴的一款，湯本身選料不便宜，最重要是時間，由做湯凍開始已花上兩三天時間。」食家兼留家廚房老闆劉晉說。除了選料、時間成本外，亦有人認為灌湯餃貴在手藝。食家梁家權說，「吃灌湯餃首重功夫，否則哪值這麼貴？」的確，要做好一隻灌湯餃，由搓皮、包餡、煮湯，以至蒸煮，無一不是學問，即使是有經驗的廚師，亦不能掉以輕心。「讓你做灌湯餃，代表師傅對你的肯定。」夏宮點心總廚周浩明說。
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9 b: b5 H' E4 ^+ O" W1 w. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要吃美味的灌湯餃，首選絕對不會是平民的點心專門店。並非勢利，試想想酒家及高級中菜，有心的都會為了名聲為美味熬一鍋上湯。上湯本是傳統粵菜鮮味之源，上湯的煮法萬變不離其宗，就是用雞肉、赤肉及金華火腿熬湯，材料的比例、與水的比例各師各法。有了好的上湯，味道甘甜有肉骨的鮮味，足令一盤青菜以至鮑參翅肚也味美。但在點心專門店，若專為灌湯餃熬一鍋上湯，實在划不來。所以曾有點心專門店老闆坦言，他們大多用現成的濃縮湯寶。
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8 B4 D, V$ V' ]至於酒家，相信亦非每家也抵受得住使用平價濃縮湯降低成本的誘惑，北角老字號酒家鳳城是例外。因為當中有位有風骨的靈魂人物，入行近70年人稱「師叔」的老闆譚國景。他坦言，「有些人叫我用現成的濃縮湯，但我始終認為自己煲的湯較香甜，鮮味是不一樣的。」即使疫境下，他亦堅持。「宗旨問題，我們不想變。」自從2019年底旺角店結業後，年過八旬的師叔幾乎天天去北角店坐鎮，與老友閒話家常之餘，亦為水準把關。所以這間老字號價格親民，卻堅持用真正的上湯，灌湯餃一客兩隻只賣$36。不過，平日早市點心有特價，灌湯餃卻鐵價不二。「灌湯餃沒有減價空間。」負責人而姐說，足見其成本之高。
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1 t& o9 b! b0 T" S+ W公仔箱論壇灌．不是浸湯餃
$ i1 K$ \; ]2 J. i2 ]; u6 t5 S公仔箱論壇要說灌湯餃，必先由灌湯說起。灌，其中一個釋意就是注入，灌湯即是把湯注入餃內。「灌湯餃，湯應在餃內。」譚國景解釋。「難度極高，真的是一絲一毫針眼般的小孔也不可以存在，否則湯就瀉掉。」至於現在市面上，較常見的浸湯餃，即把湯轉移在外的，早在三四十年前出現，譚國景可說是見證了其興起。「旺角鳳城於1984年開張，其實都是做傳統灌湯餃。不過，有些客人吃了當時流行的浸湯餃，比較下他們覺得傳統的湯不夠多，試問一隻餃內可放多少湯呢？」結果很民主，少數服從多數，所以現已結業的旺角鳳城亦早已轉賣浸湯餃，反而北角店始終如一做傳統灌湯餃。
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這兒的灌湯餃（鳳城灌湯餃$36），食落湯不算澎湃，但仔細一想，這不是湯浸餃，以湯餃來說汁已很充沛，濃味鹹香，鮮味得來沒有誇張的人工甜味，餡料有冬菇瑤柱絲等，雞肉豬肉粒大大粒，質感豐富。
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+ B* f. Q0 B) X公仔箱論壇要把湯灌注入餃內，方法就像製作小籠包一樣，先把湯冷藏凝固成為湯凍，再加到餡料中間，蒸煮時融化就成為湯汁。鳳城這種用金華火腿、老雞、湯骨熬出來。十斤料、十斤水；一兌一，材料足。煲五小時隔渣後，加魚膠及大菜燉兩小時，再隔夜凝固，之後就像免治豬肉般用機攪碎留待包餡用。tvb now,tvbnow,bttvb' X- {3 n; R( }& ^  E

; U# M% p, `8 Y「傳統用豬皮雞腳燉湯做膠，但二十多年前已經不用，因為膽固醇健康問題，所以改用大菜及魚膠。」北角鳳城點心主廚，入行五十多年的文孔成說。用大菜又有魚膠，兩者都有助凝固，不是多此一舉嗎？「大菜易凝固，但下些少魚膠質感較軟熟，包餃時不易穿。」成哥解釋。灌湯餃的製作環環相扣，每一細節都經過細心思量。然而，正如成哥所言，以魚膠、大菜、上湯做的湯凍，是近二三十年才興起。「最傳統是用豬皮、雞腳所燉製的膠做湯。」留家廚房點心主廚黃以德說。嚐過後（蟹肉灌湯餃$52），就會發現跟大菜魚膠湯凍做的不一樣。食落湯汁特別多（但亦未至於像浸湯餃般整碗是湯），膠質豐富，而且有種獨特的甜香，吃罷好像塗了lip gloss一樣。
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背後最大成本就是時間。「豬皮雞腳要下薑葱蒸燉三四小時。」黃師傅說，「蒸好後要雪一夜，翌日包餡後亦要雪一夜定型，蒸出來才好看，前後花三日。」店子為了呈現古法灌湯餃，更特地自製餃子皮。「現時坊間只有一款現成的湯餃皮。」黃師傅測試後發覺，坊間那款只可承托三倍重量。「用大菜魚膠的話，出湯量少，但豬皮膠出湯量多，用現成的餃子皮承托不了。」他解釋。為此他特地自製餃子皮，用高筋麵粉、熟的低筋麵粉（因易起粒所以需先蒸熟）及雞蛋搓皮。自家搓的，才能承托豬皮膠製的湯汁，重量是餃子皮的四倍。「我們通常一塊皮重五錢，餡重二両。」刻意搗蛋，像小籠包般夾起頂端來測試一下，竟然沒有爆汁。但原來不是每次都這樣幸運，「做灌湯餃損耗大，每十隻平均1.5隻會爛。行快兩步都會震穿它，所以我都會叮囑傳菜的小心一點。」黃師傅坦言。如此大費周章，哪有人做？偏偏老闆劉晉說，「有時捨易取難都是一種樂趣。」換着別的廚師可能早已不幹，黃師傅卻願意配合，真是人夾人緣。2 @0 e2 Q1 C/ b: \( l3 ^, P: |
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湯．新派椰皇湯os.tvboxnow.com$ [* P# K9 l6 M
論手藝，傳統灌湯法難度達9.9分。後期興起的浸湯餃不正宗，有說它的出現，基於即使傳統灌湯餃穿崩漏湯，但有湯在外，亦不易察覺。但事實上，浸湯餃亦可以好好吃，重點就在湯上面。做一鍋好湯，除了真材實料，亦要百分之二百的細心。有時上湯喝來火腿味太霸道，甚至有朕油膉味，欣賞帝京軒完全無這問題。這家中菜常光顧，總覺得廚師的功力值得更多讚譽。就以這灌湯餃（蟹肉海皇濃湯餃 $98/位，$168/兩位）為例，上湯的處理足見仔細。「要先處理火腿，氽水後，會放入焗爐烘兩小時左右，帶出香味，以及把油膉味逼走。」帝京軒點心主廚何舒裕說。「工序繁複，未必每間食肆也這麼做。」湯煲好後，隔湯亦花心機。看廚師先撇油，再過濾湯渣，令湯味濃而清澈。欣賞他們加入竹笙，竹笙是天然的海綿，可以吸飽湯。敢選用竹笙，可說是對自家上湯的一種無言自豪。「我們試過在湯內下不同食材，菜膽會令湯變淡，不行；如果是鮑魚、海參之類，其實餃內已有這些材料，不用重複。」何師傅強調，「我們選的是野生的一級竹笙。」言下之意是不經漂白，不怕食到化學劑。湯餃餡料有花膠、蟹肉、海參、帶子和蝦等等，絕對值回票價。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @1 v; g- B1 v" {5 S
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以湯而論，一湯還有一湯高。夏宮這款（椰皇鮑魚灌湯餃$150）內的鮑魚只為添身價，真正美味之源來自椰皇。「我們椰皇灌湯餃的湯，是取新鮮的椰皇水，之後再混合上湯，大概兩份上湯兌一份椰皇水。」夏宮點心總廚周浩明說。呷一口，真好喝，既有上湯的深度，亦有椰子水的清甜，好喝得一滴也捨不得浪費。但原來餃內亦有湯，「我們的做法是取(廚房部)上湯，之後與魚膠粉融合，之後雪藏變成啫喱狀，然後再與餡料混合。」他解釋，「如果只是餃外有湯，餡內無湯，蒸起後餡料會實淨似肉丸，那就影響了口感。」
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餃．皮薄而不穿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q5 g8 x8 d6 M' C5 t
稱得上餃，就是用薄麵皮包餡蒸煮而成，灌湯餃亦不例外。但有時遇店不淑，吃灌湯餃時餃內湯凍未融化，就像啫喱碎一樣（樂觀點可說像燕窩碎），掃興。歸根究柢，就是蒸餃的手藝未到家。皆因灌湯餃皮薄易爆，為免爆餃，有些師傅寧可縮短蒸煮時間，才出現湯凍未融的情況。但有智慧的師傅，都有自己一套心得。一種在蒸餃時，開蓋三四次來疏氣。「揭蓋讓灌湯餃可以透氣，別一下子谷死（爆）它。」留家廚房黃師傅說。又或者像帝京軒的做法，開蓋來蒸，「就是怕蓋子有倒汗水，滴入湯內，令湯變淡。」帝京軒何師傅說。
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; F; h" V  |" f0 Y2 e7 a各師各法，都是為了力臻完美。師傅用心，吃的亦應有一套，才算尊重。「我會先吃餃子皮，醋和薑用來消化餃皮，最好的留待最後。」食家梁家權說。「湯不用下醋，為甚麼吃翅要下醋？因為翅不好，或高湯（上湯）不好，才需下醋。享受到最後，就是整隻灌湯餃簡直可以喝下去。」說起魚翅，不得不提富臨飯店這款魚翅灌湯餃（魚翅蟹肉灌湯餃 $360）。它可能不符合環保意識，但無可否認，確實代表了昔日香江魚翅撈飯的輝煌年代。它的造型有別於傳統的餃子形，而是把餃子皮覆在魚翅成卷狀來蒸，一梳梳的魚翅若隱若現。「這魚翅灌湯餃自1977年開店以來就存在，一哥（楊貫一先生）以前在坊間嚐過些魚翅灌湯餃，只得一兩條魚翅，他認為不應該如此。」富臨飯店點心部主廚林國威說，「我們的魚翅灌湯餃用一両半的細勾（9-10吋長），即金山勾翅來做。」矜貴不在話下，事實上魚翅本身無味， 滋味都來自上湯。富臨點心部有自家上湯，材料和水的比例為4比6，專用來做腐皮卷及雲吞。然而，廚房上湯的材料比例更高。「一哥很重視魚翅灌湯餃，他指定用廚房的上湯來做灌湯餃。」點心主廚威哥說。怪不得嚐起來那翅湯的香味醇厚得無以復加。為了彰顯出魚翅的真材實料，餃子皮亦自家製，特地用高筋麵粉加蛋白搓成，質感薄如紙，足以透光。每客$360，仍有很多顧客認為物有所值，疫情下日賣十客，餐廳更把它列在三星套餐內，證明其招牌地位無可動搖。2 Z& y. H1 W) [4 P$ }" E
撰文：關廣恩
: ^8 C5 X; h/ s: X攝影：陸羽勝、關永浩、鄧廣基
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留家廚房- y/ j2 w) O1 i$ L2 C$ v  v
地址：灣仔軒尼詩道314–324號W.Square 5樓
. E* p( g7 j, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：2571 0913os.tvboxnow.com' v( @* x8 t! K4 ]% [: Q+ y
營業時間：12nn-3pm，6pm-10pm（點心只限午市供應）os.tvboxnow.com/ h! b3 o1 U" Z/ c) a) |5 h! X0 W
蟹肉灌湯餃 $52
: J  A3 i& b. z1 f" N5 v; ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y7 U. r5 _8 z. y0 |0 M
鳳城酒家
4 S  Z! b" h6 L7 S! Y# d地址：北角渣華道62-68號
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" P$ R+ m- E1 g. V$ N營業時間：9am-3pm，6pm-10pm（點心只限早午市供應）
$ G- [! {0 Q  Z8 D8 k. h鳳城灌湯餃$36
* g1 @8 P6 \8 ~  {, x% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F: E7 `  Y( S' a) u3 P
夏宮
1 }1 v/ ^7 S7 b- H地址：金鐘中區法院道太古廣場5樓港島香格里拉大酒店& i7 _* K+ ^/ y2 n, U
電話：2820 8552TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q$ z& G/ Q1 P9 P0 n' `& D+ y# G; B
營業時間：星期一至五11:30am-3pm，6pm-9:30pm；星期六及日11am-3pm，6pm-9:30pm(點心只限午市供應)
: V$ P! ?6 W  J' ?公仔箱論壇椰皇鮑魚灌湯餃$150
) D! r8 c+ C2 m  w( N& d/ A公仔箱論壇
/ K' B" W* m% }6 w& @( j) e公仔箱論壇帝京軒
& }$ Q3 P" l, r: d& oos.tvboxnow.com地址：旺角太子道西193號帝京酒店三樓: f  f. \7 X& w  c
電話：2622 6161: r4 J- H! f% q0 h9 ^
營業時間：7:30am-4pm，6pm-10pm（點心只限早午市供應）
* c# ^$ a6 h% i公仔箱論壇蟹肉海皇濃湯餃 $98/位，$168/兩位tvb now,tvbnow,bttvb: N% v7 u* P) E6 C
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富臨飯店tvb now,tvbnow,bttvb) U! P: o+ ^# z1 t3 P2 Y$ G  r
地址：銅鑼灣告士打道255-257號信和廣場1樓# M# K$ _5 |( N# M' c
電話：2869 8282
  X- D( {) ?0 O" x$ [/ R營業時間：11:30am-2:30pm，5:30pm-11pm（點心只限午市供應）! q/ y2 |  d; x7 i$ c* f7 [
魚翅蟹肉灌湯餃$360公仔箱論壇3 P: I6 h5 G% N9 U# N1 z8 z
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蟹肉灌湯餃 $52/留家廚房古法以豬皮雞腳熬湯凍，湯汁比大菜做的更澎湃，膠質特豐，且有種獨特的清甜。tvb now,tvbnow,bttvb5 z4 c( P* Z+ [

5 \$ T( e& Y9 i0 Y6 _; I6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com8 P  c1 M6 {9 F; L

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/ S' g4 B  U( D/ _# ~. V( [  c鳳城灌湯餃 $36/北角鳳城真正灌湯餃，而非浸湯餃。餃內上湯鮮香熱燙，豬肉等餡料大大粒，口感豐富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p5 H% |  i9 M. x/ z4 H
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富臨飯店的點心主廚威師傅以高筋麵粉及蛋白搓皮，造就出半透明的獨特餃子皮。
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8 r" a: B* e" J1 Ptvb now,tvbnow,bttvb上湯是灌湯餃美味之本，帝京軒用足料熬湯，再去油隔成清湯，令湯汁味濃而不油膩。os.tvboxnow.com* j1 @+ s! A- b  z& Q2 ~4 i

5 P3 q1 d8 x" C  Z1 b% ~) L公仔箱論壇0 j0 S4 G& F6 C" A% a
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椰皇鮑魚灌湯餃 $150/夏宮 以椰皇做碗，上湯當中亦混入了新鮮的椰皇水，極其清甜，單喝湯已是享受。