[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F6 I$ w7 ^" E9 _
4 x% q9 ^% E; I6 o" ?
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。tvb now,tvbnow,bttvb  O+ q2 z0 K6 ^* D8 H# Y
: {, ]8 x' _# d4 K% k! {0 S
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
. f9 Q- P' b7 @$ p. D- i1 O公仔箱論壇os.tvboxnow.com: n( t; [/ x4 r. i1 U1 D& Q
馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。tvb now,tvbnow,bttvb/ T' v, f- x: k9 ~, F" `& E
切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。: {% q1 B3 D# J7 |
採訪、攝影：《飲食男女》* H0 r# c3 E0 t, h

) Q3 I. I0 }. @  D% L: y  R  Utvb now,tvbnow,bttvb: o7 E0 K: Y* Q- F* Z

  j( X9 g6 G5 G( b* k\" g公仔箱論壇os.tvboxnow.com9 X- ^6 o) V4 X% m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L& Q6 h0 v+ d\" B7 S: c

5 S) |, ?5 B7 |! I
; u9 l, z+ \  n/ G5 T
* u0 P. f) _7 h: x8 O; Z$ R
3 z) k0 ?( X, Q3 s$ los.tvboxnow.com9 R. y\" I: @; N4 ?7 _! W, J( i

5 _% u. P' y; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- V; I& X% H3 zos.tvboxnow.com
8 \9 l' E  l1 n1 h, J6 E+ R- ^tvb now,tvbnow,bttvb
5 {2 C1 z% J7 R/ H
; v- y  k1 e& d' D9 @: W' m* d
' L. O$ b7 ?6 `' |7 _- V+ Htvb now,tvbnow,bttvb
5 t- }8 g\" C+ j; g0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. m( E. ~+ w) M' C5 U! [公仔箱論壇
  n0 j' A5 u% F8 O1 Q. pos.tvboxnow.com
9 B/ N! O/ i\" I) [7 P
3 F  b# Z# F6 D# A/ C( C
- V. m: e4 E( C. O