辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。
4 g+ V+ y; F v2 `" Ntvb now,tvbnow,bttvb撰文：ning 攝影：Tommy
; |) H: B! {' o+ j4 v) {! los.tvboxnow.com傳統變新派 牛油千層 五花腩酥
: h0 f# y8 |% F4 g5 n. h* N' \) k. J蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。
9 s; C2 Y) Z' J( E公仔箱論壇造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。
2 [+ Y+ I# U7 P, bos.tvboxnow.com © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮
- k. T; O8 ~' U C0 Y/ P; Wos.tvboxnow.com這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。tvb now,tvbnow,bttvb5 }$ n3 E+ t1 O' E5 B
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。
) }: C' n' O) l! x © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。' J( ` V- P5 }& q9 R: F
 © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起1 L$ i. Y% O$ t& J
製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。0 {+ B+ g, a# E% i7 |8 H* C
 © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。9 D" L% {# m- d
 © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。 ~1 r( i- S, x( x: g4 }
烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。公仔箱論壇! Y5 X I7 f1 H- c: B2 r9 ]
 © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。tvb now,tvbnow,bttvb T: b1 W/ j) @9 _- G4 H
 © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。
/ s P+ Q) ]5 U. H9 Etvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。
# r) Q/ ~3 x% Y) [6 u3 d& R, Q公仔箱論壇Thomas Trillion公仔箱論壇3 ?4 f: d+ R( |, r
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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