[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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' F( m5 a& i5 B6 b$ K! y1 M公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮7 w1 ]# t1 C1 X
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q& m1 P% U7 z4 O" N! P0 w

/ b9 O2 e) M% E/ R( W# M' J公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇- T% f! A; w: C' {' I
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」2 V; [& I5 W4 ~, Y: B: z4 |
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用青蘋果製作餡料
0 J8 T* E  a8 s$ R2 Xtvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb' ]' q  K/ @) z) z" [6 L; w# C- {0 N

1 n9 e9 r1 Y" o3 K5 u第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇2 M: I8 a3 s) l! s
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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3 k/ h* m( @3 ?. K6 j( b; X公仔箱論壇市民盲試一致讚好( y  }; G4 J8 C
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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5 M7 F  O* H' M" T- x其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。# Z8 m9 Y0 s4 H5 i' x" B
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
! `0 d- C5 _! a" a! a採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
% t, F' K. _' p6 A2 c/ I& jos.tvboxnow.com電話：9298 19849 l# V1 K4 z$ m8 M% @9 L; ]7 ^; j- Q
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
! M! J% b  h) f5 i/ {tvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w& k( Q" y& b+ N5 b
酥皮材料：
$ e; S: N. X, u0 N4 w7 L5 t" \1 K公仔箱論壇低筋麵粉 320g
# S) G. R; j+ A' n4 |/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
$ @3 l0 P! m+ f8 }牛油 500g3 \; ^/ T1 \# \2 \! S
砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb7 A1 S( L: ?$ ^2 f4 U
鹽 15g
( j) P% d, ?; c5 _+ }" S冰水 300g
7 }4 X8 a, u' Q( R. p+ V% f7 Z+ _蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]5 @* B5 f7 c. Z" q
青蘋果 3個
7 |* U2 o8 ~1 |- j1 q/ u" otvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
* }9 h; `" i; X2 r/ Rtvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
  ^9 E6 B4 e5 ]0 e1 p+ l肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb: t' D6 e6 @* I' k# s
鷹粟粉 適量
9 W) {" ~# e1 q) `: p$ |公仔箱論壇水 適量
) \0 Q% s# o& Y) a  B: g6 a/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I& Y4 O6 @% v2 c7 I0 p8 a* I
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
, W: j  k/ e( y1 C) X9 P  v/ Gtvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
+ L5 }- U2 H; a) B- m# e' b公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡os.tvboxnow.com7 F7 A. M5 C/ C$ ]  Q
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
, G0 [& K9 u4 X; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用( |2 p5 v" F8 w2 n4 W" [. P
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [3 v8 L; N: k- b
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb1 S8 V5 S) }8 m& |
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，os.tvboxnow.com# v3 f% t# p$ f6 }% q
9.切成11.5cm X 14cm
9 H5 K4 p. f$ B! R6 g* {" J10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb3 c0 w$ C* }$ _$ [  M
11.再封口成形，冷藏至硬身
. d: a" w( ]; a0 x% w6 p, h8 N12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇" O0 q  d2 @/ n1 \/ U; q7 U
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色  i5 I" ?8 u8 X+ `8 d& M4 o* |
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T) H# n, B  B/ q2 I. n
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇2 ]: W4 o0 u! `1 t8 c
16.加入適量粟粉芡，煮沸os.tvboxnow.com1 e4 D9 m6 p) h
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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7 k\" D, Z6 @+ h/ @tvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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, v5 E# X& i4 ~2 |5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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: [' c) Q  U9 v  [( s& Dtvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
& i8 ^\" U' J% _5 o, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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! @; H$ F. ?: Q5 k* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇* a4 s0 h\" f\" T: U

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