4 o2 B- d4 a( f: `5 p8 ]Herve（右）把蘆筍蓋上膠布，造成溫室效應，讓它長得更粗壯。
( }" g& T F k5 L3 @' f, ^4 ctvb now,tvbnow,bttvb多少人的幻想中，南法只有蔚藍的7月，一片紫海浪接浪，青草芬芳吹拂田園之前，春夏交替間靜靜吹進亞維農（Avignon）餐桌上，3月到6月是綠色起革命，是蘆筍和雅枝竹當造期，趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴，操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne，年屆66，一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間，「我愛南法陽光，明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說，他對蔬菜烹調得心應手，透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗，趕上當造尾班車，把大地回春的氣息統統放入口。 os.tvboxnow.com# ~- v# c/ ]7 y* m1 w z
' B* ^6 W; r/ C& |# i公仔箱論壇「我的靈感來自街市，烹飪理念很簡單，注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市，儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳，他堅持朝早到街市「晨運」，見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴，沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場，如數家珍介紹南法盛產的蔬菜，「冬天只能吃醃過的雅枝竹，到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾，綠中帶紫，屬菊科類植物，相傳羅馬時期只有貴族才能享用，矜貴在只有三分之一花芯可食用，被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我，肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍，手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋：「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品，其實營養價值跟綠蘆筍相若，你會怎樣揀？」外表胖嘟嘟的大廚，跟綠蘆筍一樣平實有內涵。
1 c/ z# a$ x3 B$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R- Q- p8 x! Q7 M2 v1 ^
苦等8年 蘆筍一日鮮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q/ j* Y7 i2 I& G: C8 P$ G' h. M; h
他說最好的蘆筍不在街市，而在河對岸的Clos Mejean果園，為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍，25公頃土地被一條條白膠布覆蓋，自製溫室培育外表纖纖的蘆筍，第5代傳人Herve Sain打開膠布，高高低低的蘆筍嶄露頭角，「蘆筍苗等出芽要3年，第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說，熬過這漫長的種植期，每年一造，直到第15年，其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低，一向在歐洲有價有市，上等貨色每公斤索價14歐元，「收割時每每跟陽光競賽，蘆筍見光長得很快，每天都要採，否則長了新芽，身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用，變綠成為綠蘆筍，生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感，女兒Laura在Christian餐廳學廚，親力親為炮製自家出品，「蘆筍收割後會迅速老化，最新鮮是當天食用。」Laura說，過了24小時便出現苦澀味，營養亦會流失。
) t/ ]5 W; P C1 `1 m2 y: f$ B. Dtvb now,tvbnow,bttvb
7 D7 E- y1 V6 Y: S7 v- h, k. Xos.tvboxnow.com用刀割下數十條蘆筍，急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳，由於時間尚早，大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜，三扒兩撥把雅枝竹去莖，逐層撕開厚身綠葉，抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份，用檸檬水浸泡，連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮，「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟，看起來賣相不吸引，但香氣誘人。」等候期間，大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet，來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總，幾啖落肚，快手刨走蘆筍外皮，放入煲內烚一烚再過冷河，淋上他至愛的Saint Michel橄欖油，鬼馬地說：「快！用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口，我也急不及待一試，juicy又爽口；未幾，再呷一啖白酒，味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜，還帶點獨特的果仁清香。 tvb now,tvbnow,bttvb2 w# i' ]7 @# z+ f& r z1 A( M
# T6 m$ g5 T7 f+ \tvb now,tvbnow,bttvb家常米芝蓮 春菜為主角
! `5 _: M2 C! K# ?3 [ t4 d7 Rtvb now,tvbnow,bttvbChristian菜單按時令分野，冬天松露宴過後，便是春夏的蔬菜宴，坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影，伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁，而大廚至愛的雅枝竹，伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule，把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮，保留家鄉菜的鄉土氣息，先讓煙肉的惹味獨領風騷，接連雅枝竹清香接棒，帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配，蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃，油膩感減少，卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品，以為蔬果菜式已曲終人散，不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩，伴以乳酪和蛋糕，啖啖清新鮮味攻陷味蕾，誰說蔬菜擔不到大旗，Christian層出不窮的綠點子，不獨吃到蔬菜原味，無限配搭讓清新口感分層遞進，讓人心花怒放。4 Y: L( F. ?3 _2 [8 u
tvb now,tvbnow,bttvb# v F7 `. i, W7 j: X7 x
, M) X% }, z* d上等綠蘆筍每公斤賣$122。tvb now,tvbnow,bttvb3 e3 U; y v$ a2 A8 R
os.tvboxnow.com/ r& F) r. p. w6 b6 o
 tvb now,tvbnow,bttvb8 v+ O$ `( b* o, |
春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節，Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。
: F- t0 f, n, N* M1 ?/ P公仔箱論壇
/ T4 Q# C: C% M. _0 a+ Gos.tvboxnow.com ( R7 W4 J7 J( C2 v( [" y: x* P9 f
室內裝潢流露一派鄉村優雅，沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。tvb now,tvbnow,bttvb1 `, N7 P6 i4 s! w
os.tvboxnow.com; J; K& `5 u6 x
4 ?4 b9 b9 @$ S* A! B4 g2 W蜆肉Polenta配青豆醬汁，清新中帶鮮甜。6 P2 T/ S# {8 a( ?: H3 V `& t
7 \9 ^# ^1 l3 G5 l# \
- R; M& p! p/ t0 U7 T0 V9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕，給味蕾帶來清甜的驚喜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i t+ P- P8 T+ r
6 ~2 x; ~ s* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb$ [/ p( O# x% B6 e
餐廳位於教皇宮旁，坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。tvb now,tvbnow,bttvb3 x' p- E+ q+ S, E2 G& [* H
2 h% A2 H, T$ {/ u1 M3 | # r. g% a* |2 Y5 |5 \8 ?& i6 G
餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete，合作10年有多。
: C- \. V: ]5 Q: L4 F4 p- y% P2 A' ^os.tvboxnow.com
8 Z% q# E& @4 P( n$ f公仔箱論壇
5 P+ o5 P/ M- Y: h8 A& D7 E6 F% U* pos.tvboxnow.comChristian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜，雅枝竹香氣四溢。
9 M- u8 I. N) Y+ k6 Wos.tvboxnow.com
2 y2 k# G* V3 i0 P6 E( {9 Z
5 S! f" o* }4 @+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Barigoule是普羅旺斯經典菜，把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮，精華盡在醬汁中。5 J8 _2 S/ _$ R8 s: v8 I
/ C0 K* m* `: E V" g0 i8 @
 tvb now,tvbnow,bttvb& C* T7 Q9 k5 W1 ?6 [/ Z8 h
Laura雖為果園第六代傳人，但醉心廚藝，拜師Christian學烹煮蔬菜。7 W r( v& W+ t9 }7 q8 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z; Z, H# m( S" [9 t8 j3 ]% g/ g
 8 U' @8 x* I r! \- E( V
Christian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。
4 a! W! {& [3 h# z' D3 R9 j, P
' m& l; W4 E" b公仔箱論壇Christian Etienne春之蔬菜午宴：7道菜$653tvb now,tvbnow,bttvb3 H# }. w# r- Q6 m
 鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍，爽口非常。
4 X' N- J! w4 w# t, \ h( u公仔箱論壇
: |9 Y* T( d) j# a7 g最親民一星米芝蓮os.tvboxnow.com- I- f% \+ _7 X+ p8 t" }/ y! [
Christian Etienne生於亞維農，自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜，立志要成為大廚，年少時勇闖巴黎，曾效力Ritz及洲際大酒店，見識過巴黎的五光十色，還是最愛南法的蔚藍，決意回流亞維農開同名餐廳，醉心研究各種時蔬特質，先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書，2009年摘下米芝蓮一星，更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染，故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束，更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。
3 `2 h8 F8 }5 _5 U/ m' y4 p
) l1 v8 ]' z, f( K! `& U8 r! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w4 e3 h) p2 J7 |- C c) i2 |
os.tvboxnow.com, g9 V2 r# Y. I E$ R
TRAVEL MEMO
6 V) m: `/ L8 W0 S# _7 U4 m公仔箱論壇•簽證：持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢：法國領事館37529900
; g# @9 k0 V; g% y, R7 z hos.tvboxnow.com•機票：乘搭國泰航空由香港直航巴黎，6月份來回經濟艙每位$10,530起，未連稅公仔箱論壇4 b: J! w# `3 m% j0 b1 z" c
•交通：巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站，車程約三個多小時。
' { M2 @8 z" Z: y4 E公仔箱論壇•滙率：1歐元約兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-6-11 05:23 AM
| 