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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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1 k. v' U9 U$ r7 q熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 公仔箱論壇6 N C [0 Z4 t$ }8 U
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/ K" t) _+ a7 m1 a6 N2 o把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 公仔箱論壇! @" x1 }5 z( B% M
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一、辣炒牛腱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s) I# b" E$ R3 Z
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$ I2 S- f$ `! s* E# ]os.tvboxnow.com做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R# w; [7 z4 r
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 4 Q/ `0 S& z5 A3 ~) a
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% d1 X7 P, F" ` i- J. N( _2 ^嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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) k$ O; }; o' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 os.tvboxnow.com' S; \7 Q; `* i4 R" M3 a2 q
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註： 公仔箱論壇/ e; U7 R( U% f2 R
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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( X# @( S0 [3 W# V4 |6 Y: Ytvb now,tvbnow,bttvb超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 0 ^0 Q L" Y0 b. v0 n
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二、蔥爆牛腱 os.tvboxnow.com" K$ R0 f7 B) d: O& m7 W$ g
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5 B, j: [* u3 G) |" I" g做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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1 |2 s4 c8 _& `6 e0 D用鍋鏟推到鍋邊。
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+ C* j6 Z- n2 N1 O9 v公仔箱論壇倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 公仔箱論壇! M: y9 m' F1 W! F
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 tvb now,tvbnow,bttvb& v" L2 e% B6 S+ F" O) p
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註： 公仔箱論壇% q" b* v: i$ e! X" l
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 tvb now,tvbnow,bttvb: g9 e c% P. z. m, I/ H# S
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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* m9 s# L* o0 f# P1 T$ b* O& d' R$ Q太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 ; n- @. g. [5 w# m W
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g, x1 a! P5 V0 p" k L6 j8 N
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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