[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：" b7 B+ d' _! B: Y$ z8 M
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，0 a/ c& m. ~- C9 i3 \4 g9 x  @
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb2 X& K( {7 b. o# z* \3 P" ~% H4 J
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇# ]& s1 `  ]( x
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~# _$ z4 ^, U% W% ]
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。3 `! l; H& v0 V3 J0 d4 e- `  v
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：" l3 s. D' y' }
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味$ W& m3 |: g4 p) Y  P9 _4 g4 ~+ {
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _% t2 S( R) f0 M. {& Z
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，os.tvboxnow.com4 V9 V3 g8 A0 `# W8 k
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb, Z  {8 t: B  {8 v0 Z# B
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D. h- @' A$ W6 W+ O" u
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇+ ~7 o' y( L% h& I9 a3 T8 @
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a+ z( R2 s  `) r% T
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E9 T% G! p4 M! a1 G; |5 F

13、煮麵條時加一小湯匙食油，. k6 j7 P* A" G( Y, d
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]7 ?$ S& p* x6 z/ y

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇' A0 {& k  X5 [2 _- @, ~* _

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質+ ^- Q0 @8 o9 ~! p- L' n

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb, s0 f3 |+ S5 s) O9 v: h8 ?

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 os.tvboxnow.com7 |. e4 U, O# s, D  o; r; p

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味6 H4 R& R" _# a% v
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20、燉雞：公仔箱論壇$ I; V# p5 h6 ^0 C  Q0 m
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb8 q: D1 N) ]6 l% \) f; l# \) f  q
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇* \1 q" `6 {6 h4 M
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，os.tvboxnow.com) H. W1 `" G5 d. L; Q2 R! l# t
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb0 `1 r' E- M. s8 E  ^& Z/ U
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [9 x  S% h+ M  p
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb& F3 U+ k8 L2 F. w7 t5 U

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇/ q7 J0 t+ y' F& a% j. J
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美- R: H) a; x% V, V2 k* T
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^+ P7 H" l9 ~, G- ?/ p
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，* E2 |* m7 u+ z2 e" v7 s. {  |- w
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，& d0 n. K7 I' y$ U8 Y( {* r8 A
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，os.tvboxnow.com  W. ?- a! \. H4 c- J
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，os.tvboxnow.com: ~+ A; X/ R3 x& s% Z
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋公仔箱論壇) Y+ \+ p# [# i0 r6 D
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，os.tvboxnow.com. D% G% I# r, R
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇) E9 U! o* Z+ h* X( \
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb! ^. n. Q/ B# Q' y
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇$ o9 Q% ?; W+ `$ f( ^, h
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇+ L$ W. @. }  R6 Q3 {, N

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J# D# J* m% ^% g% Q
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，4 m0 z* y  X1 l7 e8 E
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，8 \6 i' E% t6 Y$ V: ?
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇" _/ Q* ]( }2 b" Q% w: V% _' D! j; r
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvb now,tvbnow,bttvb7 D, _! u" k& w4 ]& u, C) F

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香os.tvboxnow.com( E; f7 I3 O: _6 w

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇: m7 U% G- @- Q9 ?1 d/ f+ \
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇5 r% j( b% S- c# o& w
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb, W9 y; ]6 _; U8 [! p$ R

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入9 i  a, e2 a9 q/ D
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味* l  L0 n: u: l& ~$ m6 u
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇0 W7 a/ H% T8 e+ ~; u

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h& r  D2 x% Q7 z' Z8 m, N& ?
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，2 d% `) b2 X0 p) y3 r/ n; z7 D
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f  C( ^7 }  s4 X/ `
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，公仔箱論壇' S1 n1 N, q+ F
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜os.tvboxnow.com0 J9 D1 I1 C9 ~, S: `

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G: Z8 z# ~# h  E7 [4 p  g
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb( c9 u' C# S5 ^& Q2 X3 \/ c. Q

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， os.tvboxnow.com0 J8 P8 J6 O% z/ k5 B
易使酒蒸發而去除食物中的腥味) a! _: a# ~' p) ^; x4 b4 _7 _

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，( h0 D" ~; r0 h# t1 u9 F
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb! Z6 \. G# R* w2 {. U
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C( J* T1 f) ]6 Y, z
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，; u' o* `6 F( J; V
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇# D" g% l* N7 `- q' q
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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