[美食介紹] 醉人蟹香玉簪紅蟳西施

主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。os.tvboxnow.com9 i8 z* o6 r6 x9 T* V+ `
基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。( Z% E# m6 g1 t3 l2 k* Y

os.tvboxnow.com4 Q- O+ ~# z/ A( h

5 S+ {9 ]3 s6 p7 I0 S# I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g6 y' a8 J& o4 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A/ d* Q/ v- {+ p3 F
為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。
雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。公仔箱論壇' @. R8 t. ~6 e- h# t  [
蟹腳柳水添鮮味公仔箱論壇, `* @8 i$ N  \0 `4 S3 x9 T
話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。  V& \9 b. @5 e
公仔箱論壇% d! m3 S2 w4 H) b
公仔箱論壇/ a, |1 D3 z6 V) k

  X+ }- y/ u/ e5 [8 m6 {( `: d

富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基; U3 L/ E; s1 v  s  e
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。公仔箱論壇+ L, Q3 e1 A' g: i3 g# B: e% {& v4 c
tvb now,tvbnow,bttvb+ p/ V  p' q! d: V" i% y
tvb now,tvbnow,bttvb7 H' }' V, e" c& J3 R3 X
tvb now,tvbnow,bttvb  m, t) W- S8 F
1 E/ \+ a$ b; `" T0 m

- J$ E% c& w+ B/ K8 `3 h7 m

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖公仔箱論壇- u }% |$ c0 D7 G& ^+ G" p" c

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[美食介紹] 醉人蟹香 玉簪紅蟳西施

[美食介紹] 醉人蟹香玉簪紅蟳西施