香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D4 t6 {# p9 O3 B0 H- l
& P: ]7 R: I* m6 y" }: j2 |tvb now,tvbnow,bttvb材料：- Y* t: k# }, i' L
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量# T% z: s# U' g5 P! L. e1 W
; h; G& i a, P( y5 {公仔箱論壇做法：
* Q0 {0 j7 y8 x3 b! @- ]- _) R1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。公仔箱論壇 ^! ~7 E3 w6 T7 |: |8 w8 ]7 v; ^6 K
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
$ U: k6 Q' |1 R& ^os.tvboxnow.com3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
* y8 X" \) n8 U0 \# M# E/ G4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇" O1 }# s9 }& U0 i; L
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。os.tvboxnow.com# Z# V* C9 ?. o( @8 m. ` B8 k7 f$ Z
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材料：, ^& v7 S9 a" h/ L8 {
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 : m' G2 Q j. d0 q8 s
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5 c3 }: q# v/ b& h, Z: S公仔箱論壇做法：# ?$ j" h( R) e# p" d
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
8 i+ d* e8 n7 X+ E& X! w! W# F% C2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E( V, P9 t- b
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb5 N ?+ d' \; W* R
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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( w3 r) j+ d1 s9 _% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 4 p) s7 g$ q) m
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K, d; ~% Y N! {
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材料：os.tvboxnow.com1 m$ z9 v3 A! l6 i, {: x/ r' e8 P* Y
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：公仔箱論壇1 U! n& n8 e; B+ G' P' }( @
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。os.tvboxnow.com9 D1 {$ J% T/ A
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。os.tvboxnow.com, x& t" [5 C# P/ J% C3 x8 Q E
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
9 {) V( Q- A- btvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb+ k& t' h! R; R$ x
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
" N9 p: W7 {/ T2 ~ h有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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