（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。8 L3 B. C9 D6 @' h5 k" B/ e% @
炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。6 ?9 n1 Z( u! j* @, L
) v% d$ u2 r6 }公仔箱論壇（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。+ Q$ d; S7 o! J- O' d
炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。os.tvboxnow.com) f- v; W) `1 d4 O8 {, `
% n, w+ u5 A4 ^- c（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
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- ]* ^9 G% p0 @' K. L' S9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。" q; Z# d" g" ?9 n$ \
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（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，
) o7 p0 B' z0 h1 |- D: @$ ]# Ros.tvboxnow.com放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
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5 b0 r0 Z) {4 e0 ]% G公仔箱論壇（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。公仔箱論壇$ U9 r" @0 I* D# j& Q' r k
这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。
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8 f9 }& g, w* c- n T: y公仔箱論壇（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，
3 k! {6 Q4 X$ w9 S) e( x9 `5 m9 H下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，tvb now,tvbnow,bttvb, ]3 n9 M' p4 y4 C' z3 a, K
放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
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