[烹飪技巧] 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；os.tvboxnow.com  k0 b/ o0 s* H0 K) `; s0 e) _* h! F
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb& I' y3 g' c5 \# A/ r

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb' C. R, `: u2 q' i7 T' A* P
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇9 A; k4 w7 L$ u/ |

4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。os.tvboxnow.com- Q" b9 [) r/ F" }

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb. S4 F' n% b' b# P
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。# M, `; ~# s1 x4 x/ ]5 E, x  v

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。! j: k2 j9 s2 O) N* f
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。os.tvboxnow.com* u3 x9 @; ]; J) o* y0 {: O' M
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。3 m, a. I8 o" P( j
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。公仔箱論壇5 ]) \+ I9 f/ b

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v' z5 A3 N- g3 W8 y
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。- ?( V, x! B: e6 [" _. ^2 Y

19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，os.tvboxnow.com+ N* g% f2 }4 x1 c* m7 M
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，5 b* [0 Z% b; r' p6 _
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇9 y- z  G* z& u" l
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。, b8 q; y3 C9 I, R

21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。9 g& q9 l& |6 ]( p
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22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇: W2 w0 c4 X" q9 o& W
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23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。公仔箱論壇7 W5 C* U- |+ `& x7 }1 g9 I& x& G. j( P
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25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。os.tvboxnow.com0 {' Q  u; U. B, i! \: t$ @3 b
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26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。os.tvboxnow.com) H- v6 l& R7 u* q6 n' X
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28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。公仔箱論壇( l5 r) A& J: {

29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P* ~" `8 E  F" E5 b" K
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30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。os.tvboxnow.com8 D1 ~* _' y' i7 H5 C/ c

32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。2 Z$ u* z- |: Y. w
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37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。os.tvboxnow.com0 X, `: e' |: w  k' I3 O9 {
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38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

41.炒波菜時不宜加蓋。
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42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B1 l( a. a! R7 ?/ w, |$ T

43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。* u8 u/ {; a' o, j2 S$ a
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45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g$ Z8 U, y, F( G0 @
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47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。, r- C9 ?# [" u

48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B# G6 k# ]: O; A: b# j
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49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。( I( C* f& `! N8 j
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50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。os.tvboxnow.com# I8 X- g! ~4 `7 K" Z, |+ P  s

51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。公仔箱論壇; h9 o$ z" @  f8 |# v( g' v( j3 l
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52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。

53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。os.tvboxnow.com% o4 |$ M) W: Q$ h7 ?# w5 b

54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。os.tvboxnow.com+ f4 I  r" Y% |& J0 w  U! a

55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。os.tvboxnow.com3 r' L6 C9 ]$ y# i! k, l
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56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。: p. L7 ]: b6 B. u( ]8 y5 N

57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

59.菜太辣，放些醋可減低辣味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M" e4 }6 |- v" h( t. g5 ?. c
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60.菜太苦，滴入少許白醋。公仔箱論壇+ v' ~  |  p9 v( M& ]: }

61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。公仔箱論壇: u4 r, l' M& H5 E' q8 A

63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。os.tvboxnow.com( ]" A& K* U5 z# ~5 H
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64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。tvb now,tvbnow,bttvb" Q* W/ S" B; p

67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。公仔箱論壇2 f* P) W0 ?2 @4 c, P7 e4 f8 s# w7 T/ ]
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。os.tvboxnow.com4 _7 N# c; @0 j: d- S& c1 M

68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
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69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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