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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ ?7 e* p9 i: y, ]2 Z( B" |% y
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周永華師傅' A3 n5 A1 g) Y: s1 X

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。tvb now,tvbnow,bttvb' @% I4 d& B8 F- w

香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q: M" q7 u+ |: Y* T5 t
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 tvb now,tvbnow,bttvb- ^5 G( [' A1 A6 Z
儲存： 3 天 os.tvboxnow.com; ~: [6 Y6 O! \% l( j/ r2 O& u( w: x

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇& Y+ R5 Q& R, j- c# i( @% q

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇* f. j$ }5 E/ u9 G0 y& \
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味道：果味酸甜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a& x; }' x6 {- I: }
配搭：雞、鴨、鵝 os.tvboxnow.com5 o9 F8 L$ D: ]% p3 g; M1 t; H) |
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb: {& l' _" v8 t2 B3 \* W' f

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） 5 B- k @+ v# ~% s/ Z3 j2 g3 I
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） os.tvboxnow.com, v! O5 Y) G3 y/ F
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）, ]% j: t2 I3 G4 D- g p

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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 . O% I% `3 C/ f ]6 ^
儲存： 2 天! h/ N) _+ ~+ A, {" h \

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） os.tvboxnow.com  G; M! A. h* |$ g
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。os.tvboxnow.com7 G! W' K1 [0 l! z& a4 D% H

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）" L  o, E. a; |9 k8 u
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味道：番茄味濃，清香醒胃 tvb now,tvbnow,bttvb2 D+ E' Z% M4 @: v& I* e
配搭：海鮮或與多士同吃 os.tvboxnow.com" L" O# o- E9 w' Z1 W9 ]9 P7 [( l
儲存： 3 天 7 E( y3 v k; s

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）tvb now,tvbnow,bttvb# U/ X Q; m+ ~- v

味道：甘香，忌廉味重 . S5 I$ Z0 ^4 B8 N
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 os.tvboxnow.com1 _; ~* m: Q1 Y8 y0 k
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb, G- C& q+ W% _ A& a/ K- K
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） " g% X4 u G2 @+ j3 W
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z0 w8 u" j" m4 p' t' u

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 ! j* t: N8 d- e+ [# J
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇0 I$ j o: `5 Q, n2 o
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。4 V6 P4 g7 B- x6 J' d1 D( p7 p7 A9 h
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣 2 L- W% n6 L1 N' M" B0 y$ V: y
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y, `4 |& [) N% H+ v
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y, ]6 P4 C7 R7 m# \
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C% v- G" u5 `9 D" e: e) b
公仔箱論壇6 L& r; r) a) r

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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇 B$ J7 l: q" Y. u% P
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb/ r2 C! N3 o& D- H8 j; o/ w5 Z# ^
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25mintvb now,tvbnow,bttvb: p) P$ s4 x0 c; F
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
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材料) h, {- R8 \$ ~. T
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法
, J' o [2 q' I- {! s- I, D% E1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 6 D& |9 K) {/ j1 i2 E* E0 X- y

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬tvb now,tvbnow,bttvb6 m8 ]' t" A( V* q0 V* ^
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0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb8 U: \3 c% g: X
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb( ~1 f* ~# [* ^6 O/ s! }
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料tvb now,tvbnow,bttvb! n3 ]6 b4 E( u& n& v/ b
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法公仔箱論壇, J8 j9 V* g0 u
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i0 n! L$ {  P, u8 [- x$ m

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。6 j5 _3 m' b- S  U4 U: V" j

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貼士tvb now,tvbnow,bttvb1 u3 j& M. a/ g1 x4 o2 i: |; e
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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