[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：os.tvboxnow.com. _( b* G1 e5 a" p
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇! I) F$ T* W, Y5 N
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇0 \7 u9 L) g) l0 a+ s( s, i
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb; ]4 ]1 }1 L7 D; l/ O3 e
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \) Z7 w% |* r: Y2 z# X; V, k1 }  Y
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉& p: h, C+ F  b. D0 L# \" N
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇) f8 J0 |8 F+ k3 w( L! j8 m, R* Z' t# q
   肉很快就爛且味道鮮美。os.tvboxnow.com$ k1 _) e. L( t9 I- G$ P

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇: J  l) x1 p7 ?' @1 u& R; l
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。os.tvboxnow.com4 {  X; J  `3 D0 d3 U' ]+ ?

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb+ B9 W4 t$ n- l& M- ?
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，公仔箱論壇; w& Q9 `5 r1 }- w' i! c1 r  f  e
   但注意不要炒焦) m. n" ~! N8 {' n, v
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb$ g% \( E& P# l0 y9 |" J' i
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb5 N# Y* I1 s7 J$ D- W& a
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，9 f- L& W# ~3 F7 z+ j' D
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；; \1 p6 ~1 a$ a' l: R* L5 o, i
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連( i; E3 ~& [7 [2 P

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇1 o2 J; `  ]) i. M5 U& q. S3 H
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r% d$ |7 \# R& @& u
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，  j' U6 I: X7 H) m8 H( L
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外) D$ i' v3 |6 y; N2 A% Q; e+ g3 G- _+ S8 r6 A
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， 0 L0 s! L  a" J  T* Y  Y  L
   煮出的麵條不易爛糊' y% \1 U: R1 Y3 g( J
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，os.tvboxnow.com& B4 n9 o5 O. L( M: Z0 ]2 t+ i
   否則會破壞米、豆中的營養物質os.tvboxnow.com( k2 T0 E1 r9 L" P7 K3 h; D- l

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r7 l3 l+ h9 w' f# g
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，, ^+ S4 h+ L" W* c1 l  p$ T5 R
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：+ i# n2 ~+ S/ m% B
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒! e/ W3 R+ u3 ]& v9 u. I; g
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，os.tvboxnow.com/ U6 [9 ?/ i5 t. m
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；( O$ s6 t  ~. Q- o( ^
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇" e# P1 v5 B' p. K
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb3 f( Z0 X& {# O
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：tvb now,tvbnow,bttvb, A' @& `' S7 O  e7 N* T
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；& N$ G' Q& |" }5 a# W3 B
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，公仔箱論壇* Y( b- N! w" |1 G( b
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇9 T) ^* R. b  @/ f+ d' N% ]
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口4 u3 ]4 D3 h" ^  E
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb) Z; m! j2 _# q' [  X6 w$ j- h5 X

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美! r* y) b8 B& u
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，0 s4 p. l% K# b% A
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇# @! |1 g6 Y& [" B/ {

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇2 H' f3 u7 K" u' N% h) k: w. q, K, L
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮tvb now,tvbnow,bttvb: F9 m# J7 p6 d% t
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口1 D/ R7 c4 s% x# O9 M" L& `

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，3 _+ h3 @. y0 ^5 _2 |. T. r2 a4 r( X
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 * x# C9 _- ]# P
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟os.tvboxnow.com0 L* ?& B" u0 K( `" M! J

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑2 Z, K' l2 J0 `  _
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40、炒土豆時加醋，os.tvboxnow.com. \% e" Y; r! r" M8 |! S% D( k4 ~
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb: ~! R  [! i- ^: l

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {& y5 h% W" a$ V$ \

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s) k1 u6 L) u1 l
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，" A+ i  L0 S& }5 u4 o( s
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb  ^, N7 O0 V' [& s8 U7 z

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g& o* J& Q) U- s: d8 x
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度os.tvboxnow.com. {- X8 P# V, `6 X! E" e

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，os.tvboxnow.com4 O0 v8 a* h( O4 o: p1 e
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^( X- v0 a/ d, W2 y  i) J

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美os.tvboxnow.com$ |7 s; K  I8 P, j

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，8 N/ j1 }. Z; q/ j
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香os.tvboxnow.com* Q0 L# M$ x; S6 U2 {1 r
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香& x' |7 k  ~3 w3 S) L% }3 s# m

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，, ~9 m8 f' J5 k9 _1 c' _! j) ^2 f2 C
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇3 N# y2 B. }" `; H! J% n
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G$ X7 a/ X7 c! O% H( r) h  z, m" o
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味6 b9 m8 c. L1 p

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；7 `1 |# r: i' H: }: ^
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中os.tvboxnow.com4 v8 `5 ~3 T0 R* R
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中os.tvboxnow.com" F5 c- B* ]5 ]9 ?! A, {$ {
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q9 C* k+ o8 b; }0 H3 i- h4 T3 t- H
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvb now,tvbnow,bttvb0 N5 d* k. h! m% [- P$ ^
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜8 }1 a' t8 y& I. l$ h
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇% m0 v" m0 m8 `* p' C" x. j
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈3 i& B0 Y/ f1 V: b  ?

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， * `5 S# j4 [7 w2 h- f* `- y6 G
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：5 `( F* B3 H+ i- w8 K0 B0 W
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，3 I$ R5 R7 L1 }% o4 u8 D
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花' t" l, n7 ^% U4 U) ?1 k6 r& g& g% H

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb" |, H: ]7 ?+ J. L
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，os.tvboxnow.com$ c' E' Y/ u; T# f& [0 ]
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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