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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 公仔箱論壇$ Y. h8 j3 s& L1 J
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 6 e x' G* Q- ]) V
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 , ~+ Z& e1 B! d9 U5 y/ L7 d
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 7 ]# [1 W6 s1 J5 f; E
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb3 I% L* |4 K7 @# R* e# P
4 j& a7 ^5 {; O公仔箱論壇即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 z3 h- [8 y" S4 L& A# x! {
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发好的菊花翅。
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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如此这般１２小时。 ! X, y0 D' s; v" d9 a8 C, Y
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O! ]# f: `& [/ v. W: S% H0 o公仔箱論壇接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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6 A1 v# W, c, @: z7 Tos.tvboxnow.com问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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8 \" M6 v% `( A! O( M9 V. z, j之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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& h# k% K$ Q$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 公仔箱論壇2 [/ I9 _1 ^7 a! a
0 _4 ~9 w! k C. _% M0 M7 O注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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; `7 Q) j. w- }os.tvboxnow.com这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
& }0 A' x' D" p2 A% M+ H; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, s W. Q) W3 g* H& g! E油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 os.tvboxnow.com! [/ P( l& C" W
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb% L. w+ Y: o8 ^' K7 V W* p( x
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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# e8 s; ]4 o2 Z" v) @之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 3 h/ r% V/ t s* G
7 V% S( u, ^: o" e/ ~! C公仔箱論壇这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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3 W2 x% `6 P! ~6 t$ w0 U( o% V公仔箱論壇处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 tvb now,tvbnow,bttvb m- ]7 `8 x& p
9 K+ q0 `2 R/ R4 m6 E5 _. h- aos.tvboxnow.com金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 os.tvboxnow.com1 ]& P$ p* r2 x
- k7 `9 N2 I& ~8 utvb now,tvbnow,bttvb随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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8 V7 Q( j' ]! W4 u2 d4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。虎皮鸽蛋和过油冬笋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W7 f* ?% H2 \ X
3 e: K. ]' y4 R r6 G( d正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x! F. b* k$ ~
" w: q+ U. k4 X; K- ^5 V5 o n$ fos.tvboxnow.com处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 9 ?; ?+ M( K8 n. g% E( Q3 D
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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' }1 J9 Y0 o0 \ [: ^$ G猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 os.tvboxnow.com5 e5 G. P3 A% y( q
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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$ ~; @9 G) ~: i$ f6 M& ]看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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! K2 D$ d f' E! J$ y8 oos.tvboxnow.com１、鸡鸭切块，飞水；
$ y3 N3 n: I$ a' _9 {公仔箱論壇２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； * I, l' K; l- V
３、猪肚两遍飞水，切块； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H% n- q% W4 d' J" w) W+ }
４、鸭胗飞水；
1 n7 z7 R9 T7 h1 D$ R" S# G$ n c５、羊蹄飞水；
: i5 i! m6 y# u8 T６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
! t; U2 i, K, O; R6 N3 q& z5 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。７、小火烧半小时。
% m/ L; `, l% O4 W v8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" e' e5 T! Q9 P, J @1 X+ {9 {tvb now,tvbnow,bttvb老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
2 D l$ R0 K$ @6 n! Ftvb now,tvbnow,bttvb小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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3 d5 D, d+ }% b) n" Itvb now,tvbnow,bttvb小火，小火继续闷。 os.tvboxnow.com6 b) L/ j6 u+ G4 h/ z: P
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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