蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 os.tvboxnow.com' e( y6 n8 m& s0 K6 S

黃金比例　澄麪生粉 1:1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d. S6 ^" x$ m: I
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」公仔箱論壇3 U3 M& y& V# z7 S. g' X5 @
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇$ J" C7 u7 I2 @' w4 J
靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb. J! B% j8 `! {6 _. w6 U9 M: U1 c; f
. H& k, V% |0 d5 c# B; [
餃皮放大圖片

公仔箱論壇9 W$ s. v' \" P

公仔箱論壇5 v+ d- _; n9 m

約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。9 B" w) f8 o& n# p

＊口感公仔箱論壇0 h9 d* N0 V$ P$ ]1 E% p5 y
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。公仔箱論壇- Y6 ]3 H! s6 K

＊摺紋os.tvboxnow.com, f7 C; c" m- E4 |4 Q
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。

餡料放大圖片 os.tvboxnow.com; @% f# a2 W! T$ ^% p. Q

, ~! X4 V. ?0 f8 {
tvb now,tvbnow,bttvb9 l8 a+ h, ], L# ?7 }
: `. ?+ d2 Z% s; h6 _' y

以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。

＊蝦1 m, I' j4 [; v2 V* A
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。& V) F8 S% c' E& [

＊冬笋公仔箱論壇, l* E5 \9 b. r i6 {" R0 ^! W
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
2 a) k1 p" q s/ C5 c
＊肥豬肉
蝦餃放大圖片

% n3 P$ K! e. H" L( [6 C( `) O

tvb now,tvbnow,bttvb: ?" z3 M/ ~& E; w- I& [

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U- g) P. g( Q" v0 y+ P- E
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W3 t' Y" \/ b4 t q
os.tvboxnow.com1 `" j* V' e. r! [, t% _
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克: J7 F9 [, s0 m: [' W/ }0 `" t

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量公仔箱論壇& I' }* h' r7 W9 C

其他：生粉少許、葱段適量

做法放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V" L9 P+ \9 J: O( u4 t) Z  h& o
tvb now,tvbnow,bttvb5 w( [+ M# T# ]$ y- C
os.tvboxnow.com6 v) Z( p" q& R

1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。4 w$ Z% _8 Y' }! R* `
os.tvboxnow.com, d1 N+ e7 k  s; ]' x8 f% u, W
2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^# n  A0 P0 D, h$ [, J
0 M7 @; y1 i- h! Z( h8 h
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~3 o6 G, n5 y4 E6 z

4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。os.tvboxnow.com! X0 e2 E. w- \+ i$ d$ Z5 u
tvb now,tvbnow,bttvb% h; x0 B3 C% ?7 W6 q4 E5 x& z
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?( o) l9 b' n
; Q. K: b9 y( O  W. r& g7 f! O
放大圖片 0 d1 f/ ]4 B6 e; N

os.tvboxnow.com% B) `: c$ ]7 F ]
公仔箱論壇9 @0 I+ k- i+ ]& O! M+ ~6 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i0 I' G( c+ n% a/ A

放大圖片 6 G3 H# h5 |) y4 D4 k

os.tvboxnow.com' g& x/ n8 i! b7 t J: j
tvb now,tvbnow,bttvb5 l9 K" H) a/ i) B. {+ G( R( a

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s; S3 t p+ t$ G& Q$ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L) y& T: O/ m
. K3 j' B) y( C& C5 g
放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B! R. {3 {  n7 g0 e
  m' F! B/ i) t( l* d
公仔箱論壇0 W/ t$ H% b% y' P
- \  D* R( u3 v) f6 B) v3 B" x

放大圖片 $ Y4 q7 `" {1 Z; u" b- i/ r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h) U$ \9 ]: J9 W" [) f: M! l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U) R% S. ?8 j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j$ r# Q, K( x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S( h+ s" T/ e9 U7 J6 b* Z
蘆笋兔仔餃放大圖片 ( k6 a% n8 n2 T

os.tvboxnow.com( D# n- U9 K/ g& F
公仔箱論壇7 b# g& ?, F* U$ k$ X8 G2 i
0 T0 ~: e* c: l* w$ t, }7 b

外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！公仔箱論壇; F( A3 x7 H2 V2 n6 }2 f* f

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvb now,tvbnow,bttvb/ l" z* Q" q1 q

餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
tvb now,tvbnow,bttvb ^9 \& N, Y, E) |* D
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N+ G9 p% h. s* }) A
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 os.tvboxnow.com2 `5 {; T0 |+ W. W Y$ P7 d
公仔箱論壇. H3 ^. R" ~8 w
做法放大圖片 # n4 @8 H, n: a! J# H( X8 P

os.tvboxnow.com' n+ q3 o6 {4 x7 O3 u
, L: o0 T; S' y8 i) e" u0 _
! k" n  W6 z% {8 t; X
" q6 k: {- b8 b; @1 b5 |9 L
os.tvboxnow.com$ ^- K6 l9 |% |( O# g
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb9 e/ N; E; R6 \6 [( C

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
os.tvboxnow.com( i6 x$ D+ G& m9 e/ W/ R! X
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb) j' t! q: ?' J0 Z2 K8 @
) C3 x+ p5 F: ^6 a/ k. ~  w
4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。8 J1 D/ ?7 J  q7 ~8 g! W$ @# O0 G
公仔箱論壇9 g5 z' F) p5 T( D, \5 x, A0 X
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvb now,tvbnow,bttvb, `( T2 P& j" T
tvb now,tvbnow,bttvb, Z# F# L& s( x7 u0 e" G0 m# g0 b
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇; D5 C: \! g' U1 T8 J

放大圖片

- p$ d# M" K, Y/ ]# v' U- D5 ]8 j: t, G

tvb now,tvbnow,bttvb* E' K) K& U; a* V. W
2 H1 B9 z" b0 R1 y% V
放大圖片 ( a- q! u0 n. m' ~+ p7 a8 [

os.tvboxnow.com) b) K3 o0 S. y. x( M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]: D2 r  N  B# m
8 K) e* X: y* D% ^: Q

鮮蝦菜苗餃放大圖片 1 Q; K  i& a  p* K+ b& ?/ e
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
os.tvboxnow.com9 ]# T2 ]5 g4 u* G1 B5 Z$ x& L$ T
tvb now,tvbnow,bttvb/ Z6 r, U4 M6 T8 {
tvb now,tvbnow,bttvb6 N" c( s: s7 }! S

蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
公仔箱論壇/ u+ ~: q* ]. p/ X1 H* F) F; W
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升os.tvboxnow.com( N8 B8 N  p" O- G

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇' M+ c5 A+ _! Y; b- A: K0 Y" A

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

做法放大圖片公仔箱論壇" L  H2 N1 T  A  `' ?$ `2 y/ i8 }* W

tvb now,tvbnow,bttvb0 c) ?- w5 H7 s

1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。

2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I4 R# S5 g3 V$ l
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。

翡翠河鮮餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B9 Z: S; y( ?* O) c) Q, a
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
公仔箱論壇5 S; S* m4 o( c1 Q& ?. M4 F

tvb now,tvbnow,bttvb" @' p8 t7 a# Y: |& m8 M
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ * `% @5 T, F! s' y

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升os.tvboxnow.com" l7 V) w0 H6 ?1 Y0 c$ T. u! v+ Z

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克os.tvboxnow.com; i2 B9 N( X2 t6 X4 [8 a
tvb now,tvbnow,bttvb& s$ G' n7 K3 H
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 os.tvboxnow.com" v6 i4 E3 t/ ` w- u0 W; r* C

做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: f+ r$ D/ S$ H/ i$ d# A

tvb now,tvbnow,bttvb9 |  b3 r/ e  O

  r. T8 }3 `9 H% _% `9 Y- l

1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
$ _* `1 u4 g) ?
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
os.tvboxnow.com: c8 K9 p8 ^8 I
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。3 X( z: C! k# a# E4 L; i; r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u" d. g4 X, _8 X  F
4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。

5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {3 O2 p! d$ Y- \# I
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor