4 S7 g: ~+ m; {橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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- l$ \$ J$ u! V3 E) Z" ytvb now,tvbnow,bttvb炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】* e& B' a, t. l7 k5 S
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb q& P9 Y7 z6 O
A1：錯！（誤解率77.8％）/ D, ^" `% l o0 p
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。( B" U! p- m& E& l6 w) K. H
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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l5 _& s- W8 _) b* F公仔箱論壇Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y' c- f ^/ Z4 g: O; {- ]1 |
A2：錯！（誤解率70.5％）" b, S! V( @. Q$ m
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇+ r& \. p: \1 @2 e: I, y. i* j% o
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【調理篇】
3 z8 C4 }; w% a ^: p( `9 p3 FQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？os.tvboxnow.com1 m e4 u1 u7 {' z; A3 l' F
A3：錯！（誤解率44.2％）tvb now,tvbnow,bttvb* ]/ ]7 a3 u3 ~7 S( d; }
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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) A, \9 U0 B. [- _6 D' J# etvb now,tvbnow,bttvb但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇9 k. h3 v6 R0 D
8 w5 Z% s, q9 _: E* i" `9 f3 |※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。+ c7 T9 j% W/ a; \# `& m- J+ E
; N9 M: @3 x. N/ H( U5 i# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
- n H) B" }' w( |3 I, i) ^/ jos.tvboxnow.comA4：錯！（誤解率48.4％）$ Y+ ?+ n c* G/ e7 C- m4 B
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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: s6 F- F7 ~4 r! tos.tvboxnow.com【保存篇】
& Q5 o6 g4 ~8 ?6 R* |公仔箱論壇Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？8 x" c- r) `/ ^+ l
A5：錯！（誤解率47.4％）
: Y* y+ ~2 ^! ~- a( [( ntvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
5 _. e& W2 N: I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 [: s. O7 H9 S5 b5 U
Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？os.tvboxnow.com9 `* a9 K; }; }/ I' a6 t9 A
A6：錯！（誤解率78.4％）
: }1 X/ }( d; [# H- z" Kos.tvboxnow.com橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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8 H, V' i7 [6 B7 b5 H根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇* X6 O% x5 Z% p
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J- Y m2 b% v- m, B1 A& A& i
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。/ D" s/ v$ C/ x1 E t
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。os.tvboxnow.com) j, v' q, v1 A" z2 l$ k: B
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。 F+ m% Q6 o6 N8 R6 Q1 w
4.不選擇太便宜的橄欖油。0 q: M4 ~+ `7 o; a$ C* r* D
7 m1 Q' a( W. n' b公仔箱論壇這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
0 l3 ?6 q+ c4 k* U; }[橄欖油小常識]
( i3 y# l* r8 H$ y: Dtvb now,tvbnow,bttvb油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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; g, R% t S( y7 v( _9 g2 ttvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？9 i# p7 ?4 V4 I2 y7 {7 I
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇: Y" b# N, S# T$ |3 o
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
" N; a& G5 j: F: h! j) |* T) R/ E4 Vtvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：tvb now,tvbnow,bttvb9 ]+ c! j0 m2 ]( p$ n
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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