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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。os.tvboxnow.com4 v8 o# X+ a2 |
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1 [4 A2 g- L G. ]7 G4 [ S% ros.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
H$ l& F, {0 h/ }, E9 h% T食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
( {$ j Y3 M3 y; T4 {從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
- ~+ Y" a+ ?9 O' h7 Utvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
* {$ [) J5 T* qos.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油
% B. Z$ y$ j+ H" p奶油：奶油公仔箱論壇0 o Y. l4 w, G- ^# u2 ]
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
9 m% {5 N5 T: r1 Y; ?* k0 J$ T- R要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
8 g( |! z9 ~% Z; B" W9 Y飽和脂肪酸含量高
6 u2 b# ^9 a0 w- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb* J) j a2 D' q5 Z7 Y. q0 f. a
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
@" ^$ Z7 A# g1 u# aos.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb7 `1 p: \$ G* \$ a7 u% P
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m; U0 X5 T8 s9 U
橄欖油：230度os.tvboxnow.com1 v$ U% ?' l4 X
葵花油：227度
* i6 W2 V/ o# e4 V& a5 L# I9 ]5 p' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇 k5 L, l6 c1 F+ C8 u: g
初榨芝麻油：177度～210度
9 n5 A i5 Q* x公仔箱論壇豬油：188度. J$ s! y2 b0 R) Z h: Z" q
大豆油：177度
3 h. L2 L5 @: \奶油：175度公仔箱論壇; x- t" e0 W- l _( g
南瓜籽油：160度～181度
8 q, {* h1 ^2 P. `4 ~os.tvboxnow.com奇亞籽油：107度
3 u: C8 Z6 i2 E; k/ g5 Z& I公仔箱論壇亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb. ~. @! r+ k9 y X' B/ w
紫蘇籽油：107度3 U0 d6 t- Y; k% {6 a8 C
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
s1 s) J! X/ tos.tvboxnow.com舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。: y0 q3 s% ?; R7 G& |$ f- k
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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3 t3 h" E" h1 k7 j: G圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]1 P$ E! J" b7 i
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
0 i9 M: G6 l VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
, U9 d$ d) {; v! |0 s0 g盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
3 L* ^# b, p3 R C公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb! g; d& D0 r* M1 T5 u
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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