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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。1 x! v7 g' E$ R: G& H. y7 T/ G
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
9 V( `- Q# `9 M5 W公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb; x1 {) y' b* S4 |) w0 f/ K
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：os.tvboxnow.com8 E0 F( N7 J5 s, p4 M8 {! K, l
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇9 h2 _% P1 h2 L: S6 _
動物油：豬油、魚油、牛油- N' t2 m: l3 s9 }
奶油：奶油
. Y4 B) y( O6 Q2 Nos.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
7 I+ {/ P# [( E6 z* Z7 ~3 ytvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
, H$ @# ?, W4 u7 ]飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb2 h# h& U6 e+ i7 s0 y) T
富含抗氧化物os.tvboxnow.com( n' h' F5 t. o; r7 }. ~7 Z
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6 ?; I+ A# X/ c7 o- S圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb1 Q9 l$ b4 I% L! }: r9 o& {" \
; q) U) t$ Q% H3 J B3 N4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ d# o. ]% |$ } N公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？- s& I p7 ?+ Q K
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
# c; j% ?8 E9 L$ e; \1 T因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb8 R' F0 P) H! o7 I
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇" i! C3 T6 P+ A1 M9 p( Q$ `# m
橄欖油：230度
" N& s# w; u9 @; `( g8 T4 D' T8 W葵花油：227度
+ x! d2 L0 [3 g! w) Q# P5 H冷壓初榨橄欖油：190～207度
2 N: C5 X- ` w# \4 |! p4 ^初榨芝麻油：177度～210度8 u9 I- x- ]& G4 ]
豬油：188度
% _+ S0 \" X) {& Q/ a* itvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R, p3 X! C/ M& l+ F" _
奶油：175度, c- {# |/ v" y! L* X+ a
南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb# p4 q; z0 c( @3 d
奇亞籽油：107度
. w! D) c9 _1 A) x% [2 t公仔箱論壇亞麻仁油：107度
# C% L$ z% d2 p% p6 h6 x: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度公仔箱論壇% o2 a! E; W# i+ C
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ g0 z3 f1 k: Q' r: T舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。& j' E, a' R2 c/ D. f8 ^
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
* C7 i1 `' @; k( u$ T7 F/ x$ r2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) n9 l8 o. M1 u0 A I
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
q; G( X- X) U( w9 |7 p0 y# V2 o+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
2 }/ }( O! w- j# l, h6 I林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
$ l4 K/ d7 c: O% d# A r" K; g盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。' ?. [: `8 z0 e5 I4 w2 A
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。os.tvboxnow.com. y3 Z/ C4 j' s+ d$ L9 F
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。os.tvboxnow.com1 w. `' w7 W3 i$ w0 C
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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