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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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3 T9 E# y6 e3 C E炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！' D3 J9 J2 n! D" `7 f: `* P9 m
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【挑選篇】公仔箱論壇" p! V6 ?7 o% s
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？( O- X; M1 x) n& ]
A1：錯！（誤解率77.8％）
# y. C J& ]9 g- n9 q1 I許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `% e; N" J* W# x$ ^
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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2 i& Z v# q2 ?+ M f5 ~) }! Ctvb now,tvbnow,bttvbQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？
4 |4 [& l9 d- D* d5 I) w公仔箱論壇A2：錯！（誤解率70.5％）
c$ g! w6 p# [% g+ [* F5 D" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。' p$ f% }; i& c0 R2 n3 q
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【調理篇】
3 \ b" q* B T" C+ eos.tvboxnow.comQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？tvb now,tvbnow,bttvb( Q& Y: Z/ [9 Q
A3：錯！（誤解率44.2％）
8 W' o6 _0 B! t* U0 T橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇0 ^0 J4 y! s1 i2 T2 m
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
9 v# V3 h' J( y3 t: u9 V- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4：錯！（誤解率48.4％）! T* m; o* b, w V/ f* W" V: T
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb* | i, y5 h6 Y; N7 V3 d* n m' a
/ U$ j* D z& h0 s- F: T$ p0 {0 C" q【保存篇】公仔箱論壇2 {9 N5 d* \5 F+ Q% B5 v
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p" K$ d' Q/ G7 A/ G! q5 H- V
A5：錯！（誤解率47.4％）
+ h. w( u) }) F* A$ w. u+ I% w橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
9 |* M$ n! b" ~& _! F公仔箱論壇A6：錯！（誤解率78.4％）
6 K, q7 n6 q* Q5 [橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。tvb now,tvbnow,bttvb& t+ K# d. J, u/ {$ R! [
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇3 F V6 C2 w& z t
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
x3 J' f& L! [9 |0 Y0 ?' z- W1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。公仔箱論壇$ h- ?0 d) y6 c' w0 |% \7 p& b
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。公仔箱論壇5 L5 L, o' l5 A
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
2 z, @. ~0 n, T8 i+ o5 T; W! q4.不選擇太便宜的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~ l7 W& g, C+ \( B
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
9 `2 H0 x C8 t; V7 X0 o9 `6 H/ oos.tvboxnow.com[橄欖油小常識]os.tvboxnow.com3 H' |+ c1 {5 }5 E- n: S
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
& k7 O) l3 V' E! u& e# w+ ~tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: o$ g' H4 o' _% i/ b
據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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1 N/ |9 G8 ?- @! q7 E% W& ytvb now,tvbnow,bttvb有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
+ `0 t: K$ y! Z4 i1 d& B這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。: z8 b6 g9 A: K( K7 G
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J& ?! F! _3 e( X. t6 y) b2 b
廚房少油煙、全家自然更健康。
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& u" q/ Q5 E h( E( O, P橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
* M8 [* o2 A( s0 [# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils1 V3 k$ A1 W, k! f% G2 w' C0 T! [
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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