水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb8 ]5 {5 Q: B4 E% X5 b! k
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。os.tvboxnow.com5 T5 b1 k6 m8 S- F" [
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。1 b" ]+ }- }1 V, I
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。os.tvboxnow.com0 {/ \. [6 G. R9 i& s
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，4 h% T+ M4 }4 H; l3 r* {
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。os.tvboxnow.com1 x- I/ i& i) e; R' N+ [
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
/ ]/ \( x6 Q( `& P9 N2 H, |os.tvboxnow.com在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，+ B( R# B: z5 q( S) Y- @
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。$ x R; M5 S1 N' f2 v7 G+ w
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項8 \+ ?- ?6 b1 C9 |% I
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb6 S& @6 j- W/ _6 ?
原料：4 c. |. b" h( P. I* i. `% R B
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
" ?( V; a, W2 j( _; D+ F. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
* q6 z# F1 \: ^制法：tvb now,tvbnow,bttvb' Y$ |% Q( w' K, r! l) F0 Y/ X
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb/ X5 y# o% q* O/ J% n
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。- `, T( B1 ~5 C& o& O" N
注意：' d2 M: y' U$ ]0 Z& S8 j( i
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f' ?1 d4 m/ j5 n- l8 S
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb9 |4 B6 q# F; \( Y5 ^9 p
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
- @# B5 l- e2 v羊肉餡0 c0 Y3 S" i, K6 ~
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _6 c A0 q& g6 U$ B- H
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克公仔箱論壇3 m, H( a! \+ q: ~
制法：
3 b! C' Q, m0 \6 a4 r; l: o0 D2 {. u6 Otvb now,tvbnow,bttvb１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇; {$ J5 r7 p0 t @2 R& ]7 @. ^% r
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，/ w/ q1 O6 v8 X: {: i/ [4 Q. w5 C
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
. R# u+ C1 c1 |+ ~; y7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
" L3 P: [# g0 R$ Htvb now,tvbnow,bttvb１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。os.tvboxnow.com! R+ Z/ `8 H6 L1 } b( D6 _# g" X1 M
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
* O' c1 g8 z5 s4 h+ o0 f牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M" K7 A8 B) q0 E6 V% ^* }
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
! b& M! E) @0 ^os.tvboxnow.com嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇2 ^5 f d! ?: B% P6 d& E5 Q. K
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
3 a1 h/ k% [1 D# a f制法：tvb now,tvbnow,bttvb2 }# G% B7 R. k& N
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A& W+ j4 F) N# {7 |
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻； m2 J) X( v1 \! A
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _- z( {. d) f. N! I$ @7 M7 Y, T
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
+ I. T3 D3 s8 r0 X２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
9 C1 L) n5 h' [8 c公仔箱論壇注意：os.tvboxnow.com/ d$ ]( d% S9 ]
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
; s2 N! `+ ^, t5 m0 C& M' h2 g( D3 I. otvb now,tvbnow,bttvb２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
' ?5 s i. {/ |% m; z3 e３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
4 }+ F0 t8 j* A9 k3 ^: T魚肉餡
1 S v' @) c# n0 o ntvb now,tvbnow,bttvb原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 os.tvboxnow.com7 O8 Z4 p: t, ^* s, A0 y6 V
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
* K6 z) U) r8 ]! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
% A0 X. v0 _2 K公仔箱論壇１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J+ @/ z+ Q. R, A: q
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
3 `+ n+ z9 i) D3 g( ^: mos.tvboxnow.com２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
- H# Q$ ^( _4 ~( Ttvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
; I3 z x0 ?) Y, s3 M３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇0 {; e' K6 r, {/ H3 X0 h
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
$ F8 _" _' Q3 x- M注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a3 i( F6 e) ^7 d0 ]
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb, G# _5 ?6 j) i2 I9 ]% h
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。3 X) ^- k# I) m$ b1 v# h% m
３韭菜只能最後加入。
3 H6 E2 p3 j. w* J0 b# utvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡
4 R) ^0 U% a% F公仔箱論壇原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
5 }( {$ N. ~) S8 L! m" m薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
/ I! y- I1 n2 W; V3 V- S8 _& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克 F" Q: F( Z" M" T
制法：tvb now,tvbnow,bttvb, U4 \; p9 N9 J
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
. [6 D, m `. _加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；; p" P) S+ M% [6 Z4 e/ ~3 ]. E
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 公仔箱論壇% p4 W8 t0 j' k: E3 ~
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇0 D. F5 @9 `# z
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。os.tvboxnow.com7 j0 U4 g0 g% `+ |: J, r
注意：公仔箱論壇, ]. r, y$ ~5 u) \7 \9 H6 f
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n+ J6 c* U( [1 t# F4 n/ M
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
2 r* y2 f, v7 [# q7 D8 dtvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
3 W u$ x4 z2 W0 gos.tvboxnow.com素菜餡4 c& h1 V$ x( m+ ~4 j, F& T3 h
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K5 ^9 H7 b* A- b4 n" g$ ?% |4 g
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb! P+ r* J" t- G# j
制法：os.tvboxnow.com' g/ M1 M; `1 ?5 q9 m+ @
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；! w- P- z* N. z Q$ c' z* Y
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
3 z/ n6 d @2 G8 A, `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎， g; a% D7 s% M* R! E* R2 M
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。) W' A+ a0 Z( o$ q O' y
注意：tvb now,tvbnow,bttvb0 L4 j( t8 _2 D. A: y: u
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
# j. W* N$ e* s, I/ Dtvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F) O% L! }6 I4 T$ c+ q) J
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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