所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
; T: `; `! D" O/ `* H公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb0 E3 {' S" s, W1 g' B/ {9 A$ n7 ~
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
! D B9 ]3 m* X; s# I3 y' R踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！os.tvboxnow.com. i. [' x4 y$ X/ W
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ os.tvboxnow.com3 Z, u6 _7 u* W% S/ _9 e" F
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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* L; y( K( S6 I■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。' X3 H% U3 f0 a. h
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇: u5 u: ` W) K% e8 T0 w+ X
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。os.tvboxnow.com& o! E1 P) ?9 E
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
3 `9 S; n; {- Y# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb4 d6 M( N# ?& A' _# V
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb0 K( Q# i2 l8 k. M
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇" B+ s) D3 V: [- w
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵; `1 r! j# [# B
: ]& @/ a$ `% j4 P# h+ O% Nos.tvboxnow.com⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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1 H1 \; J. m% w. @ w* ~⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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$ M A% J6 m6 ^- h1 r家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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! y8 B# ]7 n) K7 A7 o煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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4 x# }1 u0 o. x調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。/ ?: ^) s# }5 g% _6 }6 v- N! y m8 D
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。; E: E( X/ [1 {% Q' ]
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。os.tvboxnow.com1 F/ b3 ~% }/ [3 p9 _# a5 X/ D0 p
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 : r* i. g' W" r2 p9 k, y
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h$ {2 a- F9 ^0 U$ Q0 y6 A$ t9 jtvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 : s4 J6 S3 a5 d6 _
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7 d& X9 g# w, t煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z* t! t- F( R$ d" J. ?
/ ~+ u0 \6 z) G( R- ^5 ?公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
$ d/ n% D2 V, F, q E: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 Q7 S) X) J+ B& x; _( E
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 2 F+ O8 j9 [& a0 u: Y, T* E3 a
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做法放大圖片
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& E- D. g/ H1 w* gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U& E( f7 |( R
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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- q; |3 l! b" jos.tvboxnow.com2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb2 V; E+ z. y, w' u1 P, ^$ u
* u0 m' K& d; n* h3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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1 z3 W$ b" [/ }' f8 M4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [" s7 Z! e Y$ S+ s: C9 @
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb3 E. c# L1 {6 |4 Z! z+ z3 V
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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/ F+ V% |5 X* G調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb/ l$ h, p1 h; ^, F% H- V" w* Y" |
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a# K8 l# P( E9 R1 S1 n
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1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇2 g8 C1 }* W/ A/ n$ X( F: g3 C
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。os.tvboxnow.com+ |- Y5 ?) B# u! \, b; A
: t+ {- I" _) y h# }# o" b: T* B公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 . N* }% ^) E$ j4 e1 F8 ?
h' w) P# A. ]7 ]. l, D公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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