[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 5 T# q0 Z% O7 o% ]6 A* j

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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！

材料：os.tvboxnow.com' E. H* E. g# [7 v7 L. R9 N
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許* E  K" ?( ?- O( v! v, y
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量) o2 q% u* ^6 c( m1 i

做法：tvb now,tvbnow,bttvb  ^& U- ]. _3 G2 ^# h! P$ h
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u) w9 f% z3 n- r+ X
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。5 g& @& X( X- a" }9 B* K
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。6 i5 y0 b  w) }+ l& G
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貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb$ y! \- G/ m5 Z( z3 b( D
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材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許

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做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。% D: F$ d$ W7 W) q% Y
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。tvb now,tvbnow,bttvb: w" J: D- A$ ]( k* m9 s
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。tvb now,tvbnow,bttvb1 T. D. A, U! |4 _, S' Y8 v
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。/ D; I+ y1 ]+ Z6 A2 U4 S

貼士：os.tvboxnow.com4 c L* T* \5 u3 E4 h
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 os.tvboxnow.com, n4 ?+ X& _- x% [2 ]

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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！
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材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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做法：
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。0 n- K1 b5 L9 h; J; Y4 h
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。' ]4 G/ `- g; Q1 ?8 T6 p; w/ Q/ z
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。8 t4 _4 L! r; z( ^: E% H& f
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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貼士：3 }1 R/ n/ F; p1 m
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。

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Profile鄧有勝
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 os.tvboxnow.com& W4 A! {! b6 h# N8 X/ M1 g

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黃成樂os.tvboxnow.com2 W* t9 I9 P+ \0 J' Z3 n7 F0 u
@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb. n2 J; }- O- m. I" |
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

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