fcity

版主

Rank: 22

版主勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2012-10-3 12:52 PM | 只看該作者

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦

os.tvboxnow.com& R l) n* b3 t! I( e+ Z% l9 O) G( d

前陣子在飲品樽上看到「體內環保」四個字，台灣朋友說是現在很流行的概念：回歸自然、預防疾病、維持身體內的清潔……哦！原來就是「排毒」！既然體外體內也要環保，不如就教大家做柚皮菜，減少廚餘同時多吃纖維吧！　記者：容慧心　攝影：蔡家輝 tvb now,tvbnow,bttvb: D, C- N/ r. C! Y

os.tvboxnow.com F1 l' J. H4 j) e3 `

tvb now,tvbnow,bttvb' o' b3 U1 h4 ?6 e/ A
吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
tvb now,tvbnow,bttvb- _) Q* U5 ~! e2 ?+ a  O# t) P
& }6 |% T  v9 R7 v, m3 D
: ?5 A+ G9 K/ Z4 Y+ b4 |8 S
os.tvboxnow.com# z. h* k; w5 b$ T# d
臨近中秋，當然少不了它的份－沙田柚！每次看到一個個肥嘟嘟的沙田柚，就會有份無名的親切感，這算不算是國民教育呢？常常覺得中國人是很浪漫很會傳情達意的民族，中秋吃柚正因為它圓碌碌，有團圓之意。「柚」跟保佑的「佑」字諧音，吃柚順理成章是希望吃了會得到月亮的庇護；另外碌柚的叫法亦代表「祿有」，即是財源陸續有來的意思，所以這當造的水果配上美麗的寓意，就成為中秋的應節食品。
吃柚好處多多，秋天吃月餅吃得膩，正好吃些柚肉消消滯，再吃纖維多多的柚皮，還可化痰舒緩咳喘開通胃氣，最重要還是可以燒脂，還真是要快快學一下煮柚皮的方法！
精通粵菜烹調的吳永皓師傅說，平日在酒樓吃到的柚皮菜用的柚皮來自未成熟的沙田柚，未成熟的柚皮厚，纖維幼細，亦沒有苦澀味，所以較適合入饌，要環保吃柚肉又吃柚皮的話，就得花多點心機了。
os.tvboxnow.com- i% e, i6 n* @, l: V% o8 Z/ |
) |# y* V  R" S
2 J9 e. }- g" y4 v
tvb now,tvbnow,bttvb- H- R3 o. f; @+ \# z" L( Z9 i

os.tvboxnow.com* ~4 F* W8 x* v- F

公仔箱論壇, K2 k- |7 t, B2 X! x0 o

■成熟沙田柚，皮會苦，不宜取用。

■沙田柚柚皮，未浸發（左）跟浸發好（右）的明顯不同。

os.tvboxnow.com: f# C5 V! e' S
吳師傅教路浸柚皮：

8 Z6 F2 n4 [) o- E z
8 I/ \7 c# X! _, @/ P3 F
; S3 M) W6 G$ E5 p

1.去青不要先開柚吃肉，要不然就很難受力去青的了。

2.去剩白色部份後開四份，因皮薄，手指要貼近柚肉起皮才可保持柚皮完整。

tvb now,tvbnow,bttvb& y7 `2 [! X; C
公仔箱論壇& L) H* J: p* X8 p

3.柚皮放滾水煮5分鐘至腍身，撈起即刻冲凍水至柚皮冷卻可確保柚皮彈性。

4.柚皮浸凍水過夜，翌日用湯勺幫助榨乾柚皮水份去苦澀味。

5.榨水後換清水再浸柚皮，及後每數小時汆水換水一次，反覆做兩日，柚皮就不會苦，適合做柚皮菜了。

6 H# A/ V+ i( d1 t+ X- w/ N
由沙田郵送獻乾隆沙田柚原來真是因為盛產自沙田而得名，不過此沙田不是我們新界的沙田，而是中國廣西省容縣松山鄉沙田村。
沙田柚原稱作羊額子或楊核子，傳說一次來自廣西沙田的官員獻上沙田柚給乾隆皇帝，乾隆品嚐後，龍顏大悅，稱讚官員遠道從沙田「郵送」這水果過來很有心思，並賜名水果為「沙田郵」。「柚」跟「郵」諧音，木字旁又能代表樹上熟的果子，於是沙田柚這名字就沿用至今了。os.tvboxnow.com; N& Q9 a5 \: v# m8 z
  A7 j( f1 l. d6 |4 A2 B9 b
盛產於廣西的沙田柚打響名堂後廣傳到中國國內很多不同地區，及至很多亞洲國家亦有種植柚子：公仔箱論壇7 v& [1 t& e5 T8 c8 }+ w! d4 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g/ c/ X1 e6 `2 e% A8 {/ z$ C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t0 J9 Y- N  u) k: k

tvb now,tvbnow,bttvb; ^  X' |/ }# I8 y

os.tvboxnow.com# `) R; i3 s, h; n) H# `$ y

1.泰國蜜柚：球形，皮綠色，紅肉而味道和肉質跟西柚接近，籽細皮薄，不宜取柚皮。

2.馬來西亞黃金柚：球形，皮金黃；肉白中帶黃，味甜如蜜，肉質纖維幼細，籽細，皮薄軟而貼肉，不宜取柚皮做菜，但肉最甜！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J% ?2 B) f. ]* Q2 n: N3 L- y& |# E9 H
os.tvboxnow.com. L  T) R0 Z( Y  Y; u
os.tvboxnow.com! M& {; [0 S/ A7 V

公仔箱論壇6 }8 h9 K1 Z* `3 x. Z' q
tvb now,tvbnow,bttvb  X; P! Z( M" E: ]

3.中國廣東金柚：圓身水滴形，皮金黃，肉白中帶黃而結實，味較淡，纖維較粗，籽大，皮軟而厚，可取柚皮做菜。

4.中國廣西沙田柚：圓身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質結實，籽大，皮軟而厚，宜做菜。

5.越南蜜柚：較瘦身水滴形，皮綠，肉白中帶黃而結實，味較清甜而肉質爽口，籽大，皮硬厚而易取，最適合取柚皮做菜。

(1-5由不宜做柚皮菜到適宜做柚皮菜排列) 公仔箱論壇6 B% v$ z/ E) p
tvb now,tvbnow,bttvb3 h( Y' f0 T) ?: E
; H9 Z( b" y) K w8 {2 m. M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K' m0 G# i0 n" }' V3 U/ O
四川麻辣牛肉柚皮柚皮菜一般會想到蝦子柚皮等較淡味的菜式，這次吳師傅想到用柚皮配上四川麻辣牛肉，讓性質極像海綿的柚皮充份吸收味濃的醬汁，同時柚皮本身的甘甜味得以緩和麻辣的感覺，令菜式食味更加豐富
tvb now,tvbnow,bttvb. b% Q! {( d ~0 I) u M! q# _
os.tvboxnow.com' ^# G4 O6 G4 }5 F% D
os.tvboxnow.com) b. c" M& |* D/ W K8 s
公仔箱論壇) I8 y/ a* w/ K+ b+ E' ^; T
材料柚皮（切件）2塊、牛肉12両、京葱1條、辣椒油2湯匙、豆瓣醬/炸蒜各1湯匙、川辣碎1/4湯匙、豉油/生粉/糖/水各少許、上湯500毫升、油600毫升公仔箱論壇# a) w4 d1 }) T
3 t7 G) Q; s: p& ?& c0 l3 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S( x( V2 K# O' ]5 _" Z/ ]

4
做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb4 i- m D" Z+ d% `9 d

2.牛肉加豉油、生粉及糖拌勻調味。
公仔箱論壇5 S% h7 o, ]# A+ q8 H7 Y) s
3.油400毫升下鑊燒滾後，加入另外200毫升，熄火，放入醃好的牛肉快炒至轉色，撈起隔油。

4.熱鑊下牛肉和柚皮，加入由辣椒油、豆瓣醬、炸蒜和川辣碎拌成的醬汁同炒，最後加入京葱和水炒勻，完成。 E4 p" \5 G ~

公仔箱論壇2 b+ v" t! K6 V; s# s. T
上素柚皮紹菜卷吃柚皮固然有助健美，若加上含大量維他命、礦物質和纖維的紹菜來做一道素菜，就更相得益彰了。用紹菜包着不同的材料做成菜卷，中秋節吃這道菜，也有團圓的意思呢！ os.tvboxnow.com7 {6 K; g! G) d3 `+ c( l
公仔箱論壇6 H! ^; r/ B7 h

$ b9 I6 G0 y: ]! Q9 a
公仔箱論壇3 c; h4 I1 t$ ?+ {; U) o, k% v. X
材料紹菜/鮑魚菇（出水）各8片、柚皮2塊、上湯200毫升 os.tvboxnow.com1 ~8 X6 N, w2 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `( G7 m9 t8 x; S

os.tvboxnow.com2 x. A% ] b3 k: I/ D: P

做法1.上湯加入柚皮煮滾後煮約5分鐘至入味，撈起切件備用。
- ?+ J) v) J( l1 r& ~, D9 Z4 Y
2.紹菜攤平，放上鮑魚菇和柚皮，捲起成菜卷。tvb now,tvbnow,bttvb1 {6 x& ?/ k" |- z& h$ r
os.tvboxnow.com+ q9 s- y$ U/ |) |4 T. a4 J) X6 `7 Z
3.紹菜卷排列在碟上，淋上湯蒸20分鐘，完成。
& z% Z0 T; G/ L
) F/ j8 T& E2 q4 Q: ?

公仔箱論壇* I, T% K. b( H# _) E+ m
貼士：一般菜式的上湯多是雞湯或魚湯，如配合吃素，可改用雜菜或雜菌煮成的上湯。 os.tvboxnow.com: `% Z5 c3 x* ]
& Y0 H: x6 m! x4 B" R

tvb now,tvbnow,bttvb/ l' i# I! y0 f" }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R* B9 C5 [* E, ^

蜜餞柚皮吃柚皮又怎可少了這款傳統的蜜餞柚皮呢？甜吃的柚皮可以潤喉潤肺，是滋陰食品。坊間做法多以大碗糖水煮柚皮一小時至收水再風乾，吳師傅這次教大家做個簡易版，焗一焗，吃得！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a6 V% n& m" }5 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X* J% [) A1 h7 D
4 j# m- _. ^! i' U+ b
公仔箱論壇! u2 n/ U9 Z+ ?3 F8 [: T4 m' f
材料柚皮2塊、糠漿70克
os.tvboxnow.com+ s2 {2 g! U0 |8 r% i) k

  v' d' K$ W; b) x3 G' X
做法1.柚皮淋半份糖漿至沾滿柚皮表面。: y6 p) C8 x# Z9 r
os.tvboxnow.com  K& Y% M6 H+ ?; n  l8 \
2.放預熱100℃焗爐焗15分鐘。9 h3 Y" K: ]  d; r0 B' B: M
4 P/ G' n" ]" w. O5 i% N5 K# W) j
3.拿出柚皮，再加餘下糖漿塗勻於表面，再焗10分鐘。2 c( V, {" ^$ s2 L$ F0 N% W

4.焗好的柚皮切片，即可上碟。

" P* n8 q' ]& }0 S( P. g1 q- m

os.tvboxnow.com4 k- A% D- C& z1 m

公仔箱論壇4 x  s; E# q0 [* X8 @

tvb now,tvbnow,bttvb  t% I; ^* i' ~. E, E. }- B

柚皮麒麟桂花魚麒麟魚一般用火腿、冬菇和魚肉來做，冬菇有時較韌難以消化，這次吳師傅用柚皮代替冬菇，吃起來更加軟滑，咬落有點像冬瓜的吃法，非常適合老人家食用，中秋節一家人做節時吃最好不過。公仔箱論壇4 U+ j: Y. P8 y; r0 l" M
tvb now,tvbnow,bttvb: r. c7 b5 F- d) J. l5 k* G3 F

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H! W9 w  i& X  W6 y1 S3 l
材料桂花魚（去內臟）1條（約1斤）、火腿扒（切片）1件、柚皮（切片）2件、上湯100毫升、胡椒粉1/4茶匙、豉油/麻油各1/2茶匙、生粉水少許

+ c4 Q# V. c- c8 p) H) v) b2 d
做法1.桂花魚起肉後切片。; Z% G* j) p, `4 T# h
7 W9 \& W* ~; O
2.柚皮、火腿扒片和桂花魚片順序排成兩行，放在魚骨兩邊，蒸5分鐘。

3.上湯加入胡椒粉、豉油、麻油和生粉水勾芡即成

os.tvboxnow.com9 ]. Q  m8 u5 u& ^4 m9 J$ \

tvb now,tvbnow,bttvb3 w' @; V6 N/ s' R* R' ?. f

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 嫩柚仔 皮厚唔苦

[中式食譜] 嫩柚仔　皮厚唔苦