豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
( X n; Z7 \2 V) e: {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
& `! z7 P% a" n; a% P6 t# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而已。
" u8 W& M: C9 `& Ltvb now,tvbnow,bttvb壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
& X$ [7 V# J m; z3 e0 \找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
$ K5 T% U" z- h3 I$ p- J* S開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘% G; _: J) _2 P {
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後os.tvboxnow.com. B/ n1 t$ R9 I
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
" q# Q# n4 E0 m4 y) u8 F% q奇臭無比。0 L5 a4 g: d4 G* T" [* O
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但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb& o3 s8 |; c/ T5 I! I* Y
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。os.tvboxnow.com/ i. s) x4 B. w1 T+ e2 e- u
8 [; W2 p+ v; F* x2 F8 c蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇/ \" w! F; m1 V
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
9 [5 G4 H/ i0 l/ h# q' L% M: A，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
/ X; j& ~1 Z% n3 |tvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
: ?7 q' C& u% \4 C7 s0 y) dos.tvboxnow.com表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~; \: T6 _ M/ O/ e
: j' E" r1 s% |0 X6 O# l4 S原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。os.tvboxnow.com1 h/ v( u2 o! B' K
9 v5 F6 o8 w9 m0 m$ Q, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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/ {+ o5 @! V* Bos.tvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？: {0 M o- g) N0 l
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
! d, U/ E9 U9 u- G2 Dtvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
/ D/ u* c2 u6 |( D, G# @不上他們餐廳了。公仔箱論壇! e+ H7 ~' U7 S) |8 M# n: S& B
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {, [. J& \: `$ T& T; S$ k
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb- f( o f9 J. M! `. i: `
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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