[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料公仔箱論壇: ^. ^7 c) l. @, n  c+ {
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k2 T8 G* k& j, ?9 h1 M  y
鹽︰ 1/4 杯tvb now,tvbnow,bttvb, r# a  o& f& n3 M

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 os.tvboxnow.com& j9 Z$ g. }* X  f' o
草果︰ 1 個拍碎 os.tvboxnow.com, L. ~, v& \+ C# _  x
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 0 B2 u# j. X2 |( a
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料 tvb now,tvbnow,bttvb8 P5 H- b2 d/ r- u& `# B8 b. X, `/ y
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 tvb now,tvbnow,bttvb9 h2 u. J& j3 s3 p, O
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)tvb now,tvbnow,bttvb. V( x  W3 _8 ]% U  `
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )os.tvboxnow.com. a: Y1 s' F0 ?6 ^$ [+ k* E( M
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)2 b9 |3 e4 y* F' X. e2 H2 A: r" _+ C
長紅椒︰ 1 大隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G8 ?" R; U/ _! @/ ]) m0 {
小紅椒︰ 2-3 隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G' x/ e% e; Q5 x
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 os.tvboxnow.com% j6 C! D8 O3 N# h' {
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 * T5 u- J4 b: F! z

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。公仔箱論壇: P/ i' i' z" u

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。公仔箱論壇& w& z, e3 ]! M6 E. V6 U
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 os.tvboxnow.com# F/ @5 [& q$ @
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb7 i- R' I& P. |; Q% i

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D7 I6 H' z6 ]' b8 M+ [" u5 i
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。! ^$ _ `/ Z( |4 I( [8 K: O
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供食法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g& {- t, l; B( e4 f2 x
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。公仔箱論壇6 [ D6 ?9 o" \2 u9 R% I

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。' R8 H+ s- B0 L/ ?3 H2 |

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gohk123

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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