[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb% @: S6 S; z1 b9 X( Q% W  H

; B8 w3 W& u* l% F1 z5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮/ J6 i, H! ^2 ^8 t( C: \
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。% X( ~* W5 G  f3 c: k

$ @* R) e# K3 ]/ Q- a. w品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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2 M. h" g4 A+ U9 R( Y" Htvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P3 o1 \# c  ^, [! U+ K; ]

  v6 N' x0 r  M2 q6 R) }+ Vos.tvboxnow.com用青蘋果製作餡料os.tvboxnow.com! F2 D* e- ]6 M4 U9 z5 K  k
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。1 n( j" ~- i6 D" k7 X. d& @, v
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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# f$ i4 o: j5 Z* @4 j* j) R% A然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。/ |4 S1 X/ D. D8 J+ T

# k$ @6 U2 C$ z& [5 n  V- R8 V( otvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
" J5 T: v+ Y4 |+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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! e7 y9 _$ t6 o* W將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。0 S/ r9 X3 i) s) @
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
# R2 c$ Z& j% W9 p採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
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' t) Z" C, S% I/ B/ }電話：9298 1984
. ]' \$ ~- c: W2 N8 q/ k! q公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇, G; h. r" x4 Q6 m
百子阿謙版食譜( r; c2 \5 r3 G; ?1 q3 ?
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M5 T4 C! H7 f
低筋麵粉 320g7 [1 e2 D6 s. ~6 E( Z
高筋麵粉 320g8 n+ B& D( l6 j7 H
牛油 500g
# i% N+ W; T) k  v: \砂糖 60g
2 l1 L9 B6 d7 P" k8 j4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g
3 T9 B7 U  B  M" [0 d7 z冰水 300g9 Q, S  |4 q3 [
蘋果餡材料：
; t! e0 F* _. ~& F3 t& v: d青蘋果 3個4 e4 d( e% u: M2 c7 D; V0 I
砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~  n% \. L* {( x' E. p
豆蔻 少許
( e9 [/ p% B. a) }, y4 bos.tvboxnow.com肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  I, K( v* g7 ]" `
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb; c7 a; Q; l7 B( r% C/ L
水 適量
+ D6 S0 `, n7 K9 aos.tvboxnow.com步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W% U* t4 R0 p8 [  |* {3 _
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb) N% b: z7 O! b. w
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
* M7 e, P& w, |' Yos.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
  ]& a$ U' z" l; i" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
$ ~6 m! B8 R9 S& f8 y6 L/ o5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q# C4 ^' P4 v
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸1 o% N& b+ _5 D8 D7 o
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m& I# R; J, A3 T+ q4 [  |
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
- w. S$ Z5 d- X/ R  v% zos.tvboxnow.com9.切成11.5cm X 14cm1 D9 o% i" w. O. i4 v- z) |/ ^
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n! V2 D, Z3 W; [1 q
11.再封口成形，冷藏至硬身
# y) a* u* d; P3 O5 j8 Z$ M+ gos.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb" ]/ y, ?+ s/ o6 B8 k
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色os.tvboxnow.com4 c6 @' R' m3 P: F3 L& q2 ?3 l; w1 F# H
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨os.tvboxnow.com7 o; [* n5 q8 Q& h
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c7 b2 E3 G9 }) Z
16.加入適量粟粉芡，煮沸2 h! t3 f: g- N) x
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb: T% F5 m9 j9 U, @9 G7 N' ^/ n
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+ q* b9 B/ k% n* W8 N- D) I& u阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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2 n! ^4 w: U3 Sos.tvboxnow.com阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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6 f  N) A$ P: G阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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