客家菜濃鹹多油，喜以肉類、珍肝入饌，頗為重口味。但在主售客家菜的新漢記，卻能找到不少魚鮮美食，例如河源河蝦、九棍魚餅、一品炒魚麵等，就算是傳統燜豬肉，也做得腍滑不肥膩。這些全是老闆蘇偉漢自小吃慣的媽媽Style客家菜，不過改用更新鮮靚料來烹調，亦更符合現代人口味。
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新漢記已有二十年歷史，最初在沙頭角開店，十二年前搬到粉嶺聯和墟。就算位置偏遠，陳奕迅、陳百祥、曾志偉也曾前來幫襯。老闆蘇偉漢說店內供應的是香港客家菜，亦即注入了不時不食的概念，多了用當造及新鮮蔬菜、海產入饌，口味變得豐富。所以漢哥每天都要逛街市，甚至到沙頭角碼頭直接向漁民購買第一手海鮮，他的拿手菜九棍魚餅、一品炒鮮魚麵，入口鮮香彈牙，不帶半點腥味，正是材料新鮮的最佳證明。4 _5 k$ l1 g6 W5 M
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九棍魚餅起肉後撻至起膠，混和豬肉後煎香即成。相比起來，一品炒鮮魚麵更考功夫，首先像做魚蛋般調製魚麵漿，材料包括九棍魚、滑仔、紅衫魚等，當魚麵漿壓成一條條魚麵後，便要將它們放進暖水內浸熟。跟西式的慢煮（Slow Cook）雷同，水溫過冷過熱都不適宜，漢哥表示攝氏七十度至八十度最能保持鮮味和爽彈口感。最後把魚麵與冬菇、芹菜、紫洋等同炒才大功告成。漢哥也會採用外地食材，例如廣東省河源一帶盛產的甜美小河蝦。傳統客家菜只把牠們蒸熟，漢哥入貨後則把牠們曬乾，吃時加入魚乾、辣椒、醬油一同爆香，令這道河源河蝦，迅即成為佐酒一流的香口菜。
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8 N, |% P g- [. Y! k, U地道客家菜如燜豬肉、薑炒豬、釀豆卜都有售，但用料較傳統講究得多，例如豬要用黃沙，需特別請相熟檔口預留才有貨，起筋後快炒，質感爽嫩，愈嚼愈甘香。燜豬肉亦挑肥瘦有致的五花腩來煮，燜四十五分鐘後，酥香不肥膩，除了用南乳、磨豉醬來煮，還加了三百多元一斤的陳皮。至於釀豆卜的芡汁，是用豬骨湯調味，比單純的蠔油芡更鮮味。豆卜內的豬肉亦混了汁和大地魚，之所以用汁，因為它比粒更能全面滲透豬肉，提鮮及去豬臊味的效果極佳。主意多多的漢哥不時推出新搞作，想吃餐牌以外的驚喜新菜，別忘了向店員查詢。tvb now,tvbnow,bttvb/ o- p( P3 n- @% N0 e9 n" H/ g
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發表於 2012-12-6 01:50 PM
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發表於 2012-12-9 01:59 AM
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