選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇9 @) u; s6 S. m0 @
- p* K- c5 j i' E/ B3 W( V公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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+ l8 B5 j3 I/ _+ l q: r( qCedar River Farms 純種黑安格斯牛os.tvboxnow.com) V0 c5 c, ?: J' d7 }' n. Y
來源地：美國
3 {: i- X' V! [8 D& q特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb7 m5 j" T, Y. F
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。8 Q1 K0 a9 @9 q! c, d& z
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
; R% h6 F0 {5 j! OUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇" Y: K0 Q/ T2 L+ F
" L+ f; p; S$ s6 a/ n6 ?公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
% ~3 N* f C% h: y$ @' i( U- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）3 Y5 J+ M- |! \ l/ ^, F5 C4 E' S
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。, W) G/ r9 h! o0 K( @
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
% g, ~) e% W/ W1 v$ y Itvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560! ~4 v0 R: l1 s+ Y
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
. a- f( e8 ~9 G5 h( k% z. ?3 t- ios.tvboxnow.com來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）; ]1 r& }5 @* a2 N h& t
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
) a% k( [& t2 D/ _; A5 N) Vtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
7 i3 Y% N! q$ hStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
, @/ [/ s! v& I Z8 c" ~（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。5 A, x, N/ J9 D
0 x( h+ L; r7 Z+ _9 _3 x8 x3 N5 ?os.tvboxnow.com飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb) S; n- D8 _& p# j, z6 S/ w
來源地：日本岐阜縣飛驒
3 ?+ j: p- J! e' z, A; D4 oos.tvboxnow.com特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
1 z7 d& Z6 ~0 t# ~2 t公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
: f G* a. e* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980os.tvboxnow.com) P' y n. l* z! G8 X
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。% v/ n9 u K: ]) ^ t
4 O9 M$ C3 C) t4 z& o* Aos.tvboxnow.comCharolais Beeos.tvboxnow.com# {: ?0 Y8 n+ Y- h* z' X5 d
f來源地：愛爾蘭
$ X/ k w& o# x* Q* ?tvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。4 F0 _8 r; J* d1 L1 Y: _2 ^: {4 E
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
) S6 X- x& F- c5 m3 E4 V2 r: H; E6 N公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $6986 U$ x/ ^: s$ W. z
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
5 E! n7 y: w0 D5 U* ?. y5 {4 R4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( J, Z8 q3 E: W7 u1 ^阿根廷牛公仔箱論壇$ W# n: n3 J1 P; g; ]3 f
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原" u9 c! \ v( t: }) o" x. `- ~1 x( u
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。8 t' \& N* _ Z; X0 k/ n
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。os.tvboxnow.com( D/ l e. r- M5 q
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R* W0 Y( K: ~* B
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v' B, W t! w3 k' J5 m
2 |' ~% q3 ~2 s2 T7 E: ^公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A" P/ \) g# Y& N& c
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb$ [# O3 Z3 G# I0 S. B
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
! g4 V7 o f0 J" M3 e% Eos.tvboxnow.com牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
$ H4 Y: e3 H2 X! f/ ^, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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# J1 V& {2 J" p公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
- H. L/ o8 i. `; A9 ?4 wos.tvboxnow.com150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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1 a. C+ i: C( ?/ s$ a（a）Shore6 a0 l( W) [6 c4 W4 z
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇7 w6 ?! I$ C2 T
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店! v2 ]7 B. Y7 v
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（c）The Steak House winebar+grill
" T8 v; u( A, U' Y2 K地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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1 s4 e2 |. t$ z: @os.tvboxnow.com（d）Wooloomooloo Prime
, M; v" b1 z, `) g7 o地址：尖沙咀彌敦道The One
& d o0 D8 E3 f: `! o2 f3 p$ N公仔箱論壇
6 L$ U7 R# ~) ^0 i `（e）Tango Argentinian Steak House
0 h: k$ {* p h9 I地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
! S+ _* s& Z7 B! ]; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ w! o0 Z0 K2 \' |2 q
（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }; _! {5 b. w8 Z1 W0 L$ p Z
地址：中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇' ^7 C7 l0 W1 K: `4 Z g9 u
& {9 W& Y; Y jos.tvboxnow.com（g）Strip House by Harlan Goldstein( D8 A) ]9 O8 F
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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2 {% g5 X$ u) [& G1 [' v5 S3 jtvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
6 z$ R' d. _ P3 D6 Z2 b地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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