選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。1 ?) x# x# T1 S" Z3 {/ ]
, J. P( ?4 `! l0 \7 R5 f) U' j5 n公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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" h! @' [1 W/ u公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇: o3 j8 d/ Y3 f" |
來源地：美國
' ]" M9 ]7 m$ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb/ Z F7 y$ N4 w& u; q
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
4 h( t+ [& Z3 _. }os.tvboxnow.comUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
4 a$ O( W8 c/ v" R1 H; Qtvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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6 @! ]. ^3 B0 wos.tvboxnow.comHeritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b" I Q! p# \- @; f7 f; J
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
# a4 q. U: N/ O2 V特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇2 t7 ~! P$ V; p8 w
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
" S3 o6 r7 u( i) rtvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560公仔箱論壇0 m% v( e8 k7 z _' `; a
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。tvb now,tvbnow,bttvb5 }/ n2 W: w' }
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
1 J& P% ~8 F/ M# ctvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）% m# ]+ u ]* l% C# w
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
" R& o' s( _; y9 F$ R! @飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇7 N4 K8 c1 u0 Z$ ^: N5 S4 Z# j* k- b
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z) H7 t( |" Y' W. q- k; o
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb* ~. ^: B, M' B+ |+ _3 c1 u" E1 W
來源地：日本岐阜縣飛驒
5 T" m* @. D, G- I; K特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
3 Q& u; l1 |3 `4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
! m* Z5 N" C7 P- o9 ^tvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇# [, C% [1 N s
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。os.tvboxnow.com5 U8 a5 [6 v) a$ j- L
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Charolais Bee
5 s/ q5 ^; K2 w$ k' E0 Q) F) @, fos.tvboxnow.comf來源地：愛爾蘭
% z4 W( U4 y# a d公仔箱論壇特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
; \- l+ N& U: c c5 s& h! k# `0 \公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
- u J c0 q) @ Aos.tvboxnow.comIreland Rib Eye 14oz $698
t( Z' x+ ?( k* |! b% @3 {, u8 Ttvb now,tvbnow,bttvb（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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; F" }! v7 S% G6 K( |0 i9 x" fos.tvboxnow.com阿根廷牛
4 k% ?/ U3 O4 W8 y( d來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原5 c Y% Q8 U7 K6 T1 k8 m
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
! _* Z8 }4 u' q. d5 y飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
* `8 j' r: {8 r( T* t2 Y- x& Q8 A公仔箱論壇Argentinian Steak Sirloin 16oz $3781 o* B( {$ T7 R9 [# w
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。4 z' _7 ?+ d7 V, X$ x: L5 |, Y
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。# s" U: u, ]( W4 F
9 y9 J$ s; E+ n7 U' htvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇+ H' y4 ^" U' L% n" T
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。4 S7 G& \( ]9 G4 @: {. K% @
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)os.tvboxnow.com l5 G) O6 K, w$ ]- u/ R9 p
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
/ T6 `3 X L" w何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。os.tvboxnow.com+ t+ u" `. p1 ~0 \& E( Q/ p
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _* f8 E$ c+ ^+ W9 c; @# b
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb1 k, A7 `+ c5 }# W* X' H* s' [- u
4 B2 p( H+ S/ Z& G& E0 `0 q5 m（a）Shore
1 C, q) y3 ~/ Y地址：中環皇后大道中L Place
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1 K L" P1 @8 C+ h$ E+ p（b）Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [( j; h9 V; `! \4 O8 f0 N
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill
0 o8 k; b# i' D# Y% B/ I" {地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫- o/ K: Q9 c/ ^
公仔箱論壇4 k" \! N. }: r: z) A
（d）Wooloomooloo Prime
* V2 |( g4 T4 G2 V5 J地址：尖沙咀彌敦道The One - I; h- I5 g$ j5 g4 t% y' M
os.tvboxnow.com3 c- o/ _- Z! d& A" Z: t) ^
（e）Tango Argentinian Steak House
5 [8 o/ [ X* ?/ V& b7 K地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈0 U; \% Z% c- B2 Z4 B. f F; W
; W- Y, f% M" H3 [8 mtvb now,tvbnow,bttvb（f）Carnevino Steak HouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B% r/ C9 f/ m# b: y% }) J
地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb, n) o0 m' I+ M. o' w
; y# e% d9 {, c4 p) _ A' z" ?5 G: p8 Otvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan Goldstein
2 j. }3 ]+ t* J- G% G4 B5 Y- ?. Ftvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈8 l+ L0 N& R) _" E) ~/ J: v1 x5 y
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（h）Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb7 f7 H' ^: o- f$ p/ i, d. w. S8 Y# G: f
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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