[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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# D# v. z% y' j: O原版用固體菜油做酥皮
5 b' G( o( c" n9 M今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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0 ]0 z: d! \9 v4 V公仔箱論壇用青蘋果製作餡料' I. n& D6 p3 R/ Q
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。" y7 G0 d8 o9 e& d4 Y: H& g
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb, s6 M' g  k: Y

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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `- ?% e' d3 Y' Q* A$ ?; D
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5 X  K" v5 ^) {- }2 f2 h! D

* L: z  f5 c* W4 |0 j0 U- n0 Z+ `os.tvboxnow.com記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
8 Q* _" R1 Y* p5 y% x: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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百子公仔箱論壇  x) I1 }, K2 X% |
網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb: k, ~2 z7 [9 V+ Z0 r
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室8 z( D9 Q1 c# h) M
電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M2 g% P8 Z! Q4 j4 J
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
2 l. i4 j! D& _" p; Q7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子阿謙版食譜
4 t" w2 E$ Z) E: c2 Q* _9 N( Hos.tvboxnow.com酥皮材料：; R- J2 K7 L8 A# N, F& X
低筋麵粉 320g: o, c. ]1 U1 D6 o" _$ `" |
高筋麵粉 320g
( d  H) z- C1 J. Y3 `' l% [tvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g1 E4 Y, M, z' U
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n! f  G/ l2 ~  b% l
鹽 15gos.tvboxnow.com( w5 {% f- P/ ?+ I
冰水 300g
% `1 }6 i1 Q' r5 d& Qos.tvboxnow.com蘋果餡材料：
( Q0 _& P! `" g# jos.tvboxnow.com青蘋果 3個os.tvboxnow.com" g% {/ S+ R0 D; U$ q& d
砂糖 150g
4 S# O* {/ A& ^) r: [os.tvboxnow.com豆蔻 少許
& z* L8 K/ y. L. P- I& t- u% ltvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb# V$ |( g/ M$ B, F0 ^; t  g
鷹粟粉 適量
% F6 N: y- O  D3 D" x1 @) f8 kos.tvboxnow.com水 適量
/ `2 G7 n& H! sos.tvboxnow.com步驟：
5 W  _, d, @0 B# Y$ }1 A4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀os.tvboxnow.com2 ]& \7 U9 j5 ]2 E% `* u- G1 W$ B: H
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
2 X' w5 _6 u3 j4 Z3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
% X* C& e9 i* t1 a4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水os.tvboxnow.com+ s. m) y& H5 z& W/ d8 e
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb7 r# m5 f/ O' P
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇" Y. X; f4 p* H
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用os.tvboxnow.com1 k. e. {, }' A3 j, d7 w$ ~- F
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，os.tvboxnow.com; ]% P/ T- j( J# D+ |" X4 ?# h
9.切成11.5cm X 14cm
, i* ?- p7 A2 h" l) o5 Y) u. [6 etvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
# z& c0 X* }0 D: c' Z. ?11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇" B% ~  x8 v! N
12.在底部用小刀開三個小洞
" x! P. T/ t4 X8 B$ N, `: G1 ?# w: X13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
4 m3 l* m  {0 s/ X9 S" @! E) ^tvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
2 T! s' f) z& P$ [+ dos.tvboxnow.com15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
, h+ X& a4 I& |" X" ^0 o公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [; ~% C+ v$ p- X- h1 n
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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0 r, z( m! ~; j  H& H6 X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]" k  d+ S" b) K; l
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。. w( w/ R5 a4 {5 z; E* C\" Y

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。; n2 r' W( `6 q\" @
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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! R\" l5 b6 _0 R( z* z) Q: t公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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! x+ A$ n7 \* [! {0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R& [4 }7 N. v+ `; C7 J/ L
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `6 B/ A$ Z' ^% v( n/ j3 |

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