有別於一般美式蘋果批,麥當勞的蘋果批呈長方形,酥皮又挺又厚,雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批,不過品牌深入民心,加上定價低,因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜,不過也有不少人嘗試複製,還拍攝短片分享,成品卻迥異。$ R8 k# W7 o% P: m0 l9 D' Y) V
$ {/ a; L9 ]6 w" j公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
! B1 Y+ _- X6 E8 E% u/ xos.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者,就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙,他說:「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高,故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批,但認真起見,決定再試一次味道,看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y6 X3 l* n# I9 s) u0 F
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品嚐過後,阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作,酥皮雖然金黃,但沒甚麼味道,酥皮中間還帶白色,估計應該是未熟透,稍為放置一段時間,酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜,蘋果亦煮得太腍,吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸,酥皮油膉味重,而且用固體菜油做酥皮,反式脂肪較多,因此改用牛油去製作酥皮,並用焗代替油炸。原本信心十足的他,準備製作時卻有點保守,「大概有六七成信心,始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb' g2 Z7 o. M$ O- i# o* [
3 A: ~6 |1 n; v- E1 K6 ?$ W6 ~用青蘋果製作餡料os.tvboxnow.com. X) Q$ n4 Y0 W' p" z- L, I' I
立即開始製作!首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油,用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水,「鹽增加麵皮的延伸性,而牛油太易溶,因此使用冰水,會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉,然後不停攪拌,「不需像製作麵包一樣,把麵皮攪到光滑,反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收,變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着,放進雪櫃三至四小時,「待它筋性鬆弛,包的時候要用手壓平,那麼冷藏時,麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍,黏性會太高,「基本上推不開,而且一邊推會一邊回彈。」四小時後,從雪櫃取出麵糰,然後開始按壓,「要先把麵糰按鬆,讓它變軟一點,按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮,厚度約為2.5毫米,「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q: U1 ^7 B6 c& m4 Z
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第二步,製作蘋果餡。一般蘋果批食譜,會建議用紅蘋果及青蘋果各半,但阿謙卻捨棄紅蘋果,「因為麥當勞版的醬本身偏甜,因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實,而且今次是焗製,時間比油炸長,紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮,要趁溫度還熱時隔篩,保留用來製作醬汁,否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖,不少人都會邊煮邊攪拌,但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇: s l5 l. [6 G) V2 t8 O$ g% H
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb) }- | s0 }6 Y) `. R& J" X
只要略略煮溶後,再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以,若一直開火煮,會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後,先不要立即加入蘋果粒,而是先加入蘋果汁降低溫度,讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾,便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。os.tvboxnow.com3 c/ i" t! L; F; m
/ a) M+ O6 m& q- a: o2 H. jtvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出,裁好形狀,再將三邊摺好,然後加入蘋果粒,過程中動作要快,因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可,否則封不了口。把酥皮摺叠封口,後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型,再在底部中間位置,割開三刀,然後入爐。以攝氏180度,焗約25分鐘至金黃色。
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8 B2 C2 q/ ?1 _2 @& uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁,將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮,然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火,不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可,不能太流質,否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後,便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本,分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批,雖然外皮作出改動,酥皮比較鬆化,蘋果內餡的味道較突出及天然。
9 W& i0 l* P- o. ^6 K採訪、攝影:《飲食男女》
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地址:新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
% e o2 S& W, l) a電話:9298 1984os.tvboxnow.com. p2 |6 O8 j! B1 _; Y/ \/ i
營業時間:星期一至六12nn-8:30pm,星期日12nn-6pm公仔箱論壇6 N& Q/ Q' F8 d3 C8 J0 W, h
百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb- h) p: S$ A; ?- G! m
酥皮材料:公仔箱論壇. ?! E1 C" D6 @
低筋麵粉 320g
1 u$ P }' [% ^3 w$ [) tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [0 [ g, q4 A$ V ?0 y
牛油 500g
+ o9 D, M- K8 g0 ^% Z, Y砂糖 60gos.tvboxnow.com7 b R. P! H9 Q2 ?; m4 J" {/ ?6 C& J
鹽 15g公仔箱論壇 u: u: P) [ |6 U. y
冰水 300g
, z+ }: b8 L: ~' J+ C8 P5 [5 Itvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D' A, f4 o9 ]8 c- ~: i, c
青蘋果 3個
* Y' N0 `- f5 W( A: Yos.tvboxnow.com砂糖 150gos.tvboxnow.com5 R8 V1 p: {4 D1 } b
豆蔻 少許6 _& T: n1 Q- D4 ~+ `
肉桂 少許公仔箱論壇- h4 C2 I" h* f, B
鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb8 l+ R, y* y" y4 Q& l/ G6 K7 `, V
水 適量
% U* l: R+ O( f2 ?- x8 s9 G& m步驟:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }5 y3 ~' t6 W6 s3 f
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻,保持麵粉呈顆粒狀5 ^$ |6 d4 M3 @
2.將冰水加入鹽及砂糖,然後放入剛才打勻好的麵,再打成麵糰狀
4 H! ]: Z, g0 _+ X1 g! Fos.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時,此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇2 _; ^2 g) p5 T! i7 t0 ?
4.青蘋果切粒,用一半份量砂糖煮至出水3 i. b1 \0 J' v% m
5.煮沸後隔去果汁備用( G+ ~8 |! e' t; j
6.另一半砂糖煮至焦糖,加入果汁煮沸
/ I; P3 y) D8 {. H3 i1 r0 B; Rtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後,再隔去果汁,分開備用公仔箱論壇+ z: k; i" V( Q6 Z, w
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚,tvb now,tvbnow,bttvb' l1 r3 F& _3 u' y
9.切成11.5cm X 14cm
8 A+ x# T9 [4 b! T/ E3 }) B7 v1 O* {10.對摺後,壓平三邊封口,放入蘋果粒
$ @2 r; j `& W: Q% h" o' rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形,冷藏至硬身
7 q8 s: e% h% i/ K. n12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇2 F6 A- I- M# S8 S7 k& Y
13.入爐,以攝氏180度,焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb4 A6 { E8 S, E8 \
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨, K4 y5 i2 U0 O& h* Q( D3 }, V
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇% l' A H5 K- n9 i1 E# q% f
16.加入適量粟粉芡,煮沸
* Z$ m& q+ G* @公仔箱論壇17.蘋果批出爐後,把醬汁唧入批內
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, `. O: R+ g# E' o* Ytvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者,就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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8 d4 y' d; A6 N5 L/ x6 }7 _* Ntvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作,酥皮雖然金黃,但沒甚麼味道,醬汁亦較甜,蘋果亦煮得太腍,吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k1 x) u) E7 ? V
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3 R% A S2 c# F* Wos.tvboxnow.com阿謙版的蘋果批食譜,製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等,而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。* R- G3 B( y1 _( \9 ?$ X
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# E8 r' |- T& j( A阿謙採用焗製方法還原蘋果批,他選用青蘋果,「青蘋果的肉較實,而且焗製的時間比油炸長,紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇4 [9 i! B% N, |$ E! N. r( r# }6 Z
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阿謙版本的蘋果批,雖然外皮作出改動,酥皮比較鬆化,蘋果內餡的味道較突出及天然。
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