[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇3 m/ N& X! X0 a
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb2 W8 H* i) \% K9 \

1 Q5 h2 i0 G2 P/ N6 H6 mtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。os.tvboxnow.com/ ~+ ^: d6 U, S3 r

3 u. [7 s' H3 m% A6 @# c/ ntvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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1 ^5 X" i: b) `5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料0 p: \& B' Y8 D: B$ o" E; i; E
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。os.tvboxnow.com' c6 t6 s- J, y# `3 o
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好- w0 J% \1 c6 m& r" a
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z5 {5 Z) \( j- D
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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5 J, |/ }; D- R5 r1 q9 W其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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3 |5 M# l+ j* q! y' j1 L' ^. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。2 i* n3 B7 b/ V, ?
採訪、攝影：《飲食男女》- j# k' H/ G9 Z- U$ N; A  g) E0 V
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百子
# [  f* Q! o0 J" r' |" vtvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
3 o2 k( t: r  h地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
; t5 ?! j8 `3 @: Y% E' Z/ stvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984
  n8 D/ h" k: X營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
5 _. t4 e, n/ a# f$ [4 @百子阿謙版食譜os.tvboxnow.com- q2 |; s! G  J5 ]
酥皮材料：% C! {2 l' e9 _+ ?
低筋麵粉 320g
6 ]8 x! k( i* v7 uos.tvboxnow.com高筋麵粉 320g, Z3 Q: }; S1 Y. d* a
牛油 500g
$ S# h8 z+ X1 y, b0 los.tvboxnow.com砂糖 60g公仔箱論壇( J& _' Q4 L7 V' B4 L
鹽 15gos.tvboxnow.com) N' x, g# u5 Y  \$ f. R
冰水 300g# Q! {) B+ }! B
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb1 F6 C4 ^" X  t4 {- ~, S! c
青蘋果 3個os.tvboxnow.com: X9 e0 I( L* Y8 H5 {9 `1 {
砂糖 150g6 W+ \. r: A& E# C& K2 o2 U
豆蔻 少許
, u: I, a) B" f5 Pos.tvboxnow.com肉桂 少許
! Y6 l! s' ^+ e/ Utvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
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& `1 r# z" D! p4 K" K4 m, nos.tvboxnow.com步驟：! [" ~. l5 U5 ~& s
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
" k9 e* d! ?) G) ~+ V# s0 a7 n公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb9 B, n8 C' f# u, u
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
$ s1 D7 x* v, s! Y; ~4 N5 btvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
6 b5 P: f, M! L! h' [7 f) o8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
  Z: P: j7 ]8 p" V% A( L6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
' w  X; T  G  U5 d" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
4 S! ?/ f( P' a" h( }os.tvboxnow.com8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D6 c; R, U! N9 e
9.切成11.5cm X 14cm
" P4 k2 p* y- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb: }0 o% c" i3 `' R' t8 L  f
11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb- c2 a/ m8 P  z% E1 M. z  E2 J
12.在底部用小刀開三個小洞
- w! x0 t0 E/ d/ I公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o6 ^5 Y/ u! f$ I2 {- F
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
! C9 y8 U- x: H5 I1 o5 los.tvboxnow.com15.加入豆蔻、肉桂和少量開水9 M& V$ J2 V" g  r7 i2 J4 U/ h8 N9 Z$ D
16.加入適量粟粉芡，煮沸os.tvboxnow.com. C% b7 x( ]! h' ]& w/ {- ?
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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, i5 X  {, I8 G\" g/ Q麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5 m+ Y7 n1 }6 N$ }8 E: ^9 b2 F

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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5 O9 b\" `  @  F, T2 k* J6 [3 etvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇* N. w$ }: j0 S& x4 ?; F

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」( H6 P& `\" E/ H( v

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  t4 d' j6 \1 N9 b) x& A6 b+ Q4 D- Ktvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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