[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇% l, u' P. S( m/ ~+ J

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原料
豬里脊肉150克公仔箱論壇0 ?" T1 ^: a/ @0 v2 D3 @0 }
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb) k; l$ u2 j3 R! {& f8 J! [! M
冬筍50克os.tvboxnow.com+ _) Y0 _' N/ e1 R' b* |/ I* e
香菜适量) A8 C  J/ y( P3 w9 Z7 i

制法tvb now,tvbnow,bttvb/ _6 F: i! |( R. X) Q( }
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ + r( A& P5 r' @! H% S) V
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ os.tvboxnow.com5 S# D1 W  L+ Y% s  ~
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _4 l; L# D2 m' m9 n' D, O: Q5 [

原料 tvb now,tvbnow,bttvb! e$ n. |/ i2 |. s( L
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 0 q: Q# K- ^% q$ s
甜面醬約10克公仔箱論壇3 z$ }# x1 z( Z$ l; `4 Z) w& y
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s8 r5 L3 p5 O5 F' a% X) Q: ^
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲

原料 os.tvboxnow.com, u: Y: u' X  J- }/ ~$ h
鱔魚500克( Z% d3 i) z6 C9 e3 D
芹菜100克% W  w% ^' U) k8 q2 j% R# L3 }$ z
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制法公仔箱論壇8 Q: e6 ~7 P3 L
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `! W) u/ d3 P8 Q. g
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成  H" j; U+ L5 Z, T+ [8 O
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克( [: ~4 Q* B4 r, S
豆腐100克
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制法3 n# J1 w8 \8 _9 @, [8 F, j
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。( E6 f1 v$ @2 D" {6 Y& ]
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魚香茄子

原料 os.tvboxnow.com) E6 Q% y9 f) \: M/ I
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M) ?* z. A! m  ?2 L4 L: ^
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； : }. B0 G9 T1 u( F3 \
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。8 g: k8 s0 F0 a9 ^  t

開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb+ K+ F; u' ?& B( H( D% S

制法os.tvboxnow.com$ ?# V0 G* a* I0 }7 T, Z2 Y' k, r

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； ; \2 n* F4 c6 A4 V
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； os.tvboxnow.com: ^4 S3 g6 d$ r3 S
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料
黃魚2尾約1000克5 n1 a( M9 b" ~+ J2 ]# S
肉絲100克os.tvboxnow.com4 E1 e+ A! D! o' }* c+ d- M
泡辣椒絲25克tvb now,tvbnow,bttvb: _& C8 W9 N# f  [+ ?
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H; N* a: I- x6 U, H5 ?/ K
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb8 [  q) s) }! P. y$ m3 k
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； ( m( R( Z" T6 l. ]3 o7 J) H
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。   [/ s: B8 c9 H) x; Y  y) S/ ]) S
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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w. d+ F9 c2 h5 F2 s
蝦仁150克
豌豆苗200克 tvb now,tvbnow,bttvb7 q- w! S( \& e- Q4 p. ^  s, @
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；公仔箱論壇  {% y9 F0 f% S; B* E
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇; `" k8 Z  |. a
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小籠粉蒸牛肉 os.tvboxnow.com: Y/ |- M' }" Q* Q1 _, O

原料 os.tvboxnow.com8 Z* ~3 ~: H. o5 M) r
牛肉約500克
五香米粉75克os.tvboxnow.com4 B/ X, c" G! q8 @; ?/ b7 L: T& @
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb) D. {/ b( e0 ?

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； $ c* B- J/ {6 b/ @" M/ P
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇6 a: l  W2 B$ s- P" `& p
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  2 O; X% a( O+ ~  ]8 ^" w8 `: x  ~! _

介紹tvb now,tvbnow,bttvb" G5 p0 D, i9 B! {

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。os.tvboxnow.com9 R- F% I* P. s) Z* a, S

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n! y+ K, J! c0 G
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇7 P* c5 B% j5 u! L- N3 L; F
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I/ d1 q) T" \0 Q9 @0 N
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇$ s6 h) f; {' @# t* l: Y
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l" A* {4 i' H  p7 l

酸辣湯
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g7 t9 y$ E# E

原料公仔箱論壇# z, L. E8 ^% F* }6 o+ F  z
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ 公仔箱論壇+ S; F1 F+ C9 y1 C) w. |$ v5 ^* g0 J8 L
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇1 f" R: Q: x) V
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U4 b) X( a# F9 P! b
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb8 ~2 T! G3 f, v- J- Z

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb- j. T- n9 |, `; _  a8 W& G9 s/ A
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擔擔面  8 B5 O5 S* ]) K0 u

介紹公仔箱論壇0 V( a3 C! G4 ^& [
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P% I6 ^, d+ z0 k8 k

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。8 b- W, ]( F0 _! u" B
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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