先酒後醋

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烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
0 @& }/ b  d1 P. i料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
) {% n; f% u! q  X& \6 Kos.tvboxnow.com受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。tvb now,tvbnow,bttvb5 S8 X' k" S( r+ y  m0 J
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，公仔箱論壇! w$ A/ o/ ?4 _) j% G6 b
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。os.tvboxnow.com. S9 G/ h/ k3 x9 V
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，5 D5 i- k3 C5 b
拌炒數下即可。