選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B) I9 m/ y1 v
2 {7 b9 e- T+ ~" {0 w論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。$ B- @: ]$ B. `! E" f/ Z+ n4 f
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb2 u6 N V. ?" C" d, K
來源地：美國os.tvboxnow.com& a. l! i* E1 W0 {" B2 X
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
+ o5 E$ ?) F; o7 Gtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇; S* c9 t6 J2 g( ` n& j
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
! n1 ?$ T7 e3 }) P, R5 {7 f6 `' s; y公仔箱論壇USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛( q/ A' t5 R, |* ~- g+ d* T+ r
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
* }5 ?3 S4 _% E4 A: ^3 {公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇/ Y" O( T, m3 w9 }7 Y. J
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
; y2 f: K3 l* B# s6 `8 j9 s* otvb now,tvbnow,bttvbDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
# w f( [. X( r+ ]os.tvboxnow.com（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇, i$ c+ E; r3 i5 ^ Z S
3 _: Y; j& z2 X5 K/ J$ b, v9 jCape Grim Farm 100%安格斯牛
- w+ {( v) H s$ l# x: c來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
9 {) n z3 z, u公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
7 y3 v! f/ K! n ?. y* n% Fos.tvboxnow.com飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。公仔箱論壇; N+ o7 N7 V) N# X+ S0 Z, G3 p/ e
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
& S3 N/ U# Z4 C+ ]$ Tos.tvboxnow.com（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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# h- @, ?) z: M5 t公仔箱論壇飛驒黑毛和牛, E2 z# `2 Y0 J! q* k9 ?
來源地：日本岐阜縣飛驒
- A9 B1 s7 I2 ^特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G% k! J5 ^2 o$ W$ A
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g+ K& q0 ~# G: ]8 g/ t
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
; `8 B, H; S M+ @+ J/ p（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。os.tvboxnow.com A) m8 D3 J" l; J1 }
G* u7 q" B1 {4 C q公仔箱論壇Charolais Beeos.tvboxnow.com8 g; J; B# F2 K0 `5 Y
f來源地：愛爾蘭5 ^4 Q! N+ d) x
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
% s$ g( W- I0 wtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。$ g# }3 L% m$ U" m. {
Ireland Rib Eye 14oz $698- O; Z2 w$ D9 F9 p! U4 M
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。, p$ c+ z+ k8 `3 c! Q
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阿根廷牛公仔箱論壇2 K: ?% ~ H8 b& w6 e% j
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原os.tvboxnow.com4 D3 ]! a5 g0 f( |# t
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。$ l7 t. A3 E( R
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
8 X: ]4 G$ p: `+ [ o公仔箱論壇Argentinian Steak Sirloin 16oz $3789 `: {: z# w) f7 s( P
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
0 y) _- k/ j9 Y( l2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com) o" O! E4 d, o0 Z
何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。6 T3 N4 [1 Q# I1 u) x2 s
8 |) l3 E( K- E, q+ w; Jtvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
: I3 e, S) h0 N0 F6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
/ S2 N5 h% _* _4 e, S; T$ J. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v7 s/ k; z4 ]! x. P
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)7 n, P5 {! M6 B S W+ z: P
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
, J' k( `9 q# `$ O5 @) ?, h6 T何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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+ P6 H. g5 n. N4 N公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
, C$ h- d l) l# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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# X6 E9 w* E4 {/ O4 c( V5 Y# v) U" ?. M（a）Shore
* H! u7 t. O1 W+ D- s1 Y$ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
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& y/ ]0 `2 f6 S; X（b）Grand Hyatt Steakhouse
7 _$ f0 ^, z# N, `) ?% }0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔港灣道香港君悅酒店0 s' b+ N0 n' [! ~
5 }: U- b' b2 P+ C- @（c）The Steak House winebar+grill
' Z% m" Z# _) j- @( j/ \$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇7 @- \8 G) R& q* a( j5 i' H
* r, j- R' p! J" z0 ^0 u（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I6 C$ y% u, l# ~
地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q2 G1 m, o0 i l6 B
, `9 e0 {( u8 u% }! L0 |tvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House
" Y% q' `& r- `% g, c" M q地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
2 m$ `4 b1 f6 b. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈os.tvboxnow.com& A) m9 u1 X. X% n
3 v2 Y) |' D8 ? Q+ r9 {（g）Strip House by Harlan Goldstein( p" o; u$ D6 \- g4 b+ t& t
地址：中環蘭桂坊協興大廈tvb now,tvbnow,bttvb/ w4 R% J. N# M: i* P; i! G
& Y& j5 [6 O9 j" x公仔箱論壇（h）Steik World Meats
1 M. K A7 i' ntvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場
( F$ T- Y( s3 @5 J Ytvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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