涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。tvb now,tvbnow,bttvb# K) x: w" J' `) m
1 m& @1 ]/ c* y1 X9 D# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 h5 m; W9 y% N4 K' ]3 t. _5 Jos.tvboxnow.com■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。3 @( h0 s! q! j: m
公仔箱論壇" L0 T$ }4 c1 I$ p' @
對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。公仔箱論壇* U6 @8 O A; j* i
& i. P% K3 H7 y q$ @os.tvboxnow.comJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
! W' c& R R4 d* S2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com% t6 F; T8 b! f9 T$ }& G6 a
 ! w7 t0 a9 z: w
鐵板野生鹿柳 $288/170克tvb now,tvbnow,bttvb2 T1 j' M9 Y, \8 M# n a( [/ D
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。公仔箱論壇1 D3 \9 S1 w. L* [ T
os.tvboxnow.com3 t! _ B; k4 r2 G- G1 i
新西蘭野鹿 岩鹽吊味
# Y; q. ]: C+ g* b' `8 P* jtvb now,tvbnow,bttvb新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
- o" {- ?* @$ ^' R Z/ O% @8 L1 d7 ?tvb now,tvbnow,bttvb: [# k6 ^* \6 Z% Y2 e% O
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
5 y6 a. M! k& R' D) Y$ ]' O( |; v
; s' L0 f9 w1 U/ x) c- C
* y- Q( M$ t0 }os.tvboxnow.com野鹿：肉嫩味濃tvb now,tvbnow,bttvb ]* B. O( v/ K3 l* q6 L' I
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 os.tvboxnow.com. g- V E$ r n& J5 v' h0 {7 s
2 ?5 H/ q2 P2 B7 W公仔箱論壇鐵板超
- h5 _4 W, v; Z t) z* k, |' v公仔箱論壇尖沙嘴山林道山林中心地舖 公仔箱論壇, S' j5 i" k1 J6 j7 K
" l% k% `% }& b" W/ {7 |/ A4 q
# B8 H$ C4 a3 D* w! B& Dos.tvboxnow.com法國野鴨 製餡餅一絕TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t9 f1 e$ c4 W' r. _
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」公仔箱論壇8 O0 C% c% u3 }4 J/ C4 p8 ?' d) q
os.tvboxnow.com& n5 e0 t4 s1 }! S
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c2 e" \* Z% W# a" } q. Z* D+ k
os.tvboxnow.com3 i* m3 }' W" X8 w
 6 S, D) t0 O$ U; ?
■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。tvb now,tvbnow,bttvb6 V% M. L" g& T' c5 G: I; k
tvb now,tvbnow,bttvb. y1 A0 L q; R$ ?8 J* |; t
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v. u, Q5 E( A3 G& z L
法國野鴨肉餡餅tvb now,tvbnow,bttvb! T2 |4 I0 h* @' v, E
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
2 U% Z3 w# E) S5 D( U' Stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; Y6 r: e# C; \- b
* ?1 m) M: ]% x4 r V5 c烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉tvb now,tvbnow,bttvb! F4 Z) y1 Y) E' f) T
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。tvb now,tvbnow,bttvb" R, c+ p9 e2 S `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w7 u& y$ ?! K+ a- f! T: U# x8 ?
 公仔箱論壇- N$ I5 l1 g! K& R$ R" k0 _* A% Y+ L
野鴨：纖維幼細
* _0 W% w* U' Z1 |tvb now,tvbnow,bttvb一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
- ^% L. e* n, M$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇# v! \3 ~- f3 D
Wagyu Takumios.tvboxnow.com: n; l$ p; Q, J- J, ~/ g/ c; b
灣仔活道萃峯
2 `& I5 q7 b2 A6 `1 S4 r$ i5 Stvb now,tvbnow,bttvb*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980 4 U6 C, A* V* _
4 n6 ]5 Q9 ~. V" H) ~3 u) t
( }4 U9 Z0 J. n# o Y法國野兔 打碎慢煮 & Z" E, r/ G. p' t$ d2 @4 s
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。os.tvboxnow.com1 k3 r+ \6 y% a" H5 A! u
os.tvboxnow.com! @# k( |% L9 C9 K
另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。
9 S$ g. }1 ]+ d" p8 U# c: |5 g: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u9 T% t6 Z' I3 N2 ^' G$ t
# E+ c- S4 W, ~9 ^■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
: Q- m( ]( ?) O5 O& w0 t- l! \+ o- o2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y0 K N9 X& O1 |; G) |7 p
8 |! u; U6 h* \+ E2 mos.tvboxnow.com 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $4957 K- g; L# @, g* i* T
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。
$ r( s9 ^& O) G8 i- v公仔箱論壇公仔箱論壇5 K& ]: f% @4 R" D4 |2 d, V- h
. G% U) l& a. C$ N! q意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515公仔箱論壇9 G- R5 b7 ~ T- V( b
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
9 R6 e- m5 |6 B; ^! j( }$ j/ p# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F6 j7 ]$ u+ Y. A
 1 A) Z% q0 t; l9 E
法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
" E1 X4 r: P! U9 |公仔箱論壇6 y7 y7 g. B9 z3 N5 f5 R" {
 + Y! ^0 R5 ^2 `4 B: Q
鷓鴣：膻味較強
7 i1 ~5 A. z% {tvb now,tvbnow,bttvb身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。tvb now,tvbnow,bttvb4 F- o @, f) j6 J
" R; n9 }% t9 e" @希戈餐廳
& M; g5 i! K+ `" K9 o* ^tvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 