重要!! 吃錯了，當然會生病！tvb now,tvbnow,bttvb+ J0 O/ A0 J# f
公仔箱論壇7 m: w( C& a- S- H
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
) m3 T/ [9 [: m( v8 Q/ Hos.tvboxnow.com作者：http://www.drjameschen.com
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, C# W6 b6 n1 K9 W: U公仔箱論壇台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h$ i- [* u, [% u) z ]
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O9 I3 w9 J/ E+ A& G" H4 s7 v
什麼是油的「冒煙點」？: R) n( Z8 t, Z' l
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
" b7 P; v: q8 v! T8 e3 F公仔箱論壇每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
8 L/ s, J4 f# e( M' _+ k公仔箱論壇油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
: X) ]# D# `0 C O$ ^( t附表： 各種油脂的冒煙點
% G# ^3 a0 O( }& E5 Y未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
/ [: e) |' N6 e4 [3 D% `6 H; _8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒; e, y, N1 r9 E% e+ h9 l% `' ]
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒tvb now,tvbnow,bttvb' I. b# y# N0 Y6 p
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u! ]5 x7 b7 N% h+ y
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒os.tvboxnow.com9 ^, u6 B( j0 \
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒0 I# ^- j) u, q7 f( w6 N
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒! t9 e5 Z% N. A7 m2 M% H7 }
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒: K# D A" z; ^7 f4 ~ R9 a5 J
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
2 ]! i+ r. |0 h: S C' Mtvb now,tvbnow,bttvb9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
4 w, [ g( k- _10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t: l, n' b" z! k
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
; Q4 H& {4 G3 i: V, t公仔箱論壇12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb A1 u/ j( Q8 _ b7 o
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
) y4 K0 Q) \! W0 K! D5 a j+ o( q14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇# O. |9 r9 T9 k. _6 H( s/ j3 j
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用tvb now,tvbnow,bttvb+ H6 q. j/ A. l5 {5 B0 |: K
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
' C" @; o4 x3 [# E" l% P9 @ qtvb now,tvbnow,bttvb17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
Z7 D8 m! |$ ]( `. ~os.tvboxnow.com18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
# o4 [" s& e9 k$ ~6 o19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
9 S6 `/ L! X5 g# G# k2 Xos.tvboxnow.com20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb* N+ N( G" D& U1 Q# g( z7 V
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U1 J. d" x) z
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用os.tvboxnow.com2 K f3 I D- `3 t/ h3 x
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸2 x' G# Y' R1 w2 K2 H
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
( {; H0 H( k2 D& a% w) @* Ios.tvboxnow.com中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
9 D" S8 {4 ^: W6 C5 x- H: T4 ktvb now,tvbnow,bttvb油脂的四種烹飪方式：8 J4 k$ Y% i1 R; x
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。os.tvboxnow.com3 D: n) J" V T% g
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。tvb now,tvbnow,bttvb! p' u) j: J/ t. Z
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。公仔箱論壇1 a9 V. I0 K) O! }8 U& Q! R
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
1 g7 d* h- {5 j6 t* C+ j. V% s1 Y◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j! C7 k0 X! d
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買對的油、用對的方式烹飪：公仔箱論壇+ a/ T9 e, i% A" ?0 f
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
. b. Z; B, |, [" [! N! @公仔箱論壇台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。os.tvboxnow.com4 `& V+ I$ Y3 b6 D% |
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。tvb now,tvbnow,bttvb% U2 `! X( v) B) r( ~
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
( L% X1 P) Y+ G3 A( J3 r/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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- S/ w* `! [0 m; k- O9 [& x2 s1 o[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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