寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。os.tvboxnow.com/ o! r$ Z# T# F9 K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q+ Y- A Z3 j% y3 E3 p
豬油烘出炸的感覺 紹華
: X2 q4 e, _/ z$ xtvb now,tvbnow,bttvb煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。os.tvboxnow.com s- u. J4 S1 R' u9 L
公仔箱論壇4 |4 q" @0 z# n. t9 U. J, Q
店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。/ c0 Q0 k V" H, m% t
+ r& ~" q0 S3 v; y5 P2 {7 N今年新口味 黑松露龍蝦
+ K& Q$ x* U* i+ s& C4 B% D0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」
* f/ s, s+ B/ N" ~% X5 S- l# @公仔箱論壇# ~! H( Q" P* n! E Q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b: I2 ]4 T. \+ [3 X
合時臘味飯 $65
, e/ B8 B& d( }4 j( z■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
6 {+ B/ O) H* U3 A) l0 k7 F$ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }/ f; ]7 V% n6 I! m
4 B& D/ f. q4 ]' C# ~2 Ntvb now,tvbnow,bttvb排骨滑雞飯 $551 I! l0 n; O8 H1 v8 w2 x6 N( F9 q: s
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味
, m q5 L3 l9 y" p( X9 bos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb( h+ S9 I9 T- O$ E3 {; R1 ^
7 X$ T/ q. G# `4 Y1 H) Q- _tvb now,tvbnow,bttvb麻辣海鮮飯 $65公仔箱論壇( ?4 D$ \# b8 D ?7 o! o- h
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
/ d) q" L9 _' k) B; p q/ q; E公仔箱論壇
& T' A1 A3 E1 j% _, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 i) g4 v& j' w X. gos.tvboxnow.com■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U' N5 r: b7 ]9 U, @
( p8 Y8 O( n, N0 a. Q3 Y
 [/img] os.tvboxnow.com# D8 Y' I4 L$ ]6 Q2 A u
. c: \/ ?5 [2 V8 | q2 P7 G8 Wtvb now,tvbnow,bttvb紹華小廚tvb now,tvbnow,bttvb" ] {( t0 r/ [
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
# ~* m2 u# y. C. Z: ], jos.tvboxnow.com
# Y+ d4 D9 J' `; m8 o/ ^
3 ~7 f# o2 F+ l2 `5 q0 G' \os.tvboxnow.com米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
; x: o" r, m& x: Q! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 o2 U; r. P; i2 w, n5 |公仔箱論壇 : L. C* M" K3 J. F4 b
豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。os.tvboxnow.com9 v* w) o9 Q4 h. T5 s( g
6 S: h0 ~& N1 m2 E) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% } j9 l& Q" V' H4 `公仔箱論壇豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。
; ~) G8 L V2 S9 o公仔箱論壇. P0 {) f' E4 ~- l# b$ Q4 O0 k
8 v w6 @3 y3 H& L3 }5 i配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
8 l, G' M& c" [公仔箱論壇
. _: ^. T# F; ]5 [) q T6 v. I3 d6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; F) f0 `) k8 _os.tvboxnow.com火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。
# s' d0 T" J) G/ k6 z; ]- T公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! h, C; K6 d6 t4 T6 j, Y
長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍tvb now,tvbnow,bttvb" f# b6 c Y8 ^! [& H8 o
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。) q9 [1 b7 J6 o) R# P5 U7 S) F4 |
2 T& ^8 g8 \( ?7 n; B: W2 e7 P特製豉油 臘味頭尾添油香
8 |/ V1 I9 x) h+ r& A# r3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 os.tvboxnow.com8 L- N* C% O* q3 d+ l! }5 U
8 l+ w6 ^; x, N& Fos.tvboxnow.com
# q$ B/ F8 C% ]os.tvboxnow.com梅菜肉餅 $60
" N/ U4 J5 n9 m, P6 t2 P. Ntvb now,tvbnow,bttvb■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {, d/ t8 l' z" P$ z
os.tvboxnow.com7 v0 S" h; m' e, w" d# w8 P( w
3 s2 S- ^& q4 J) p& ntvb now,tvbnow,bttvb■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
3 g" k6 `5 b/ k7 I8 J% D% [
5 ]; U c. L% j3 cos.tvboxnow.com
: r6 |4 ]4 O2 M* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鴛鴦腸飯 $55
+ v- h" N" W) {/ [os.tvboxnow.com■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。
' \/ ?- a7 L4 N. ]+ R4 E9 P+ T1 S
. d8 m; P5 g2 ^1 H! M# ltvb now,tvbnow,bttvb
. k1 g: }0 S2 V白鱔飯 $68
, V/ i7 q0 s) _os.tvboxnow.com■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
( r4 s7 @, E3 \3 a' ?7 o9 X公仔箱論壇
# O+ I" @ m8 Y: ^煮飯點滴tvb now,tvbnow,bttvb, g% D* E5 y: Q* s5 T! d# ?
f8 e& y) @6 E X1 I公仔箱論壇
1 p* H8 W) d! V1 v1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
1 N- c" K3 A3 @! ^; k: d0 a9 b7 e% T/ J
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n# ~. s5 C, ?1 s' M, m
■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。os.tvboxnow.com0 M3 E- |* a1 d+ e
tvb now,tvbnow,bttvb4 u- j8 F7 s/ F
 5 Z5 r8 `! L# Z. k' S/ x
■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
* n" c3 f8 F' A0 C# {3 q. x$ f- }
! q" x, X ]! G* j1 g: X% _1 s3 Ptvb now,tvbnow,bttvb' }$ H& U. Y: w, I5 P# a
嚐囍煲仔小菜西環北街公仔箱論壇0 l# R' A0 Q) M( h
|
發表於 2014-12-3 04:40 AM
| 