麵粉：油炸食物時，因麵粉糊度重很少單獨使用，一般以1：1的比例加太白粉混合使用，例如京都排骨。但用於軟炸時，用麵粉和雞蛋調糊使用，如軟炸里肌、肥腸、蝦仁、雞球等，這類菜缺點為香酥不持久。
地瓜粉：優點為油炸後酥炸持久，但只適合沾佐料吃而不能回鍋和調味料燒，也不能澆汁。大多做炸排骨、鹽酥雞、蚵仔酥。用於炸大塊肉排而不適用纖維嫩的魚、蝦。
太白粉：為了使食物酥脆，油炸後能快速與調味料拌勻或另外澆上佐料時，使用的都是太白粉，例如咕嚕肉、糖醋排骨、糖醋魚等。
放炸粉有兩種作法，就是乾炸與濕炸。乾炸就只要再食材外面沾上乾粉就可以了，至於要放什麼粉，要看你要什麼口感，地瓜粉炸出來的食材酥香美味，太白粉白皙堅挺，麵粉柔軟包複性強，麵包粉色相好香味特殊，起士粉包複性差卻炸初香味不同的味道，全部可看廚師自己的手藝選擇。
濕炸就事先先把粉弄濕成粉漿，然後再利用麵粉包覆性強的特色，去作成粉漿最適合。若怕麵粉太柔軟，可適當加入地瓜粉，讓食材外軟內酥也可以，這些都是利用各種粉不同的特色去調配得案例。 |
發表於 2012-8-28 12:38 AM
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發表於 2012-11-30 02:40 AM
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