 tvb now,tvbnow,bttvb, J! i# r) h* Y+ v/ u4 n
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇1 a/ _; r0 g9 r/ N
- O' A3 V+ _4 r) k0 \os.tvboxnow.com
( q$ U; c# a" u( t公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
0 {" B w$ V0 Q3 O6 |; `' Ctvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
0 l% j* t# T! q7 ktvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：os.tvboxnow.com1 b5 z+ p! d8 P" I. I
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇, X& j7 h" d7 c, a/ c& V8 l
動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇' r; O* Z2 F8 f( A, w% {3 i
奶油：奶油
$ y$ a2 |8 d& w; o) J/ n公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。" G8 n$ i% G. k3 u0 |0 ]
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高 Q% Y) g8 q$ u$ i5 t3 H8 `
飽和脂肪酸含量高
* d+ |4 t1 {. M' x+ ~4 Rtvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物os.tvboxnow.com, f, ]. u( F$ w' T: E
 os.tvboxnow.com1 {( L$ E$ k3 F; b5 u) E. E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z' j0 |* s( I4 t6 n
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
7 K2 t! d2 A: Q: i6 jos.tvboxnow.com, c7 a5 i# h7 N5 c m
os.tvboxnow.com) `" H |/ w( F! F7 q+ p
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w; C0 g" y4 ]8 h% v
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
3 l- M/ T' Z& I8 e. t+ S因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
4 Y6 w3 e& b% @1 s" h5 {/ K4 K公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
0 s! F) ]+ t# Y, A橄欖油：230度
2 }8 N" E1 c; |$ i! I! Kos.tvboxnow.com葵花油：227度
8 U$ G. y. ~. z8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _# m: d+ n5 e# H5 X% Y: ?
初榨芝麻油：177度～210度% r7 R/ ?7 V. g+ H
豬油：188度
/ }3 C. K3 f/ V/ X1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
/ N9 D- g# p8 l- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
$ p. e- T( J3 j& R7 E' X" C公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
; a5 F8 @% P, r3 n6 B奇亞籽油：107度 |" r' o! D( U2 E! K* x. }
亞麻仁油：107度
- ^$ l- [. C/ D$ B! K' [紫蘇籽油：107度
, I5 z. o9 y" z* p9 l+ Mtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。 k1 t g- u$ y) X" a7 g. l6 J
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
- T! r2 d6 H. ^8 J9 G, Qos.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb) [# ~, A t5 b' h$ `4 D
" I" A! R, L# M3 h) C) [圖／優活健康網提供。
8 m; T/ Z m3 ^0 R/ V" p" j, U- D% yos.tvboxnow.com
1 u0 q, E4 r( \2 T9 [1 @& I( l! v" S/ k# v' X, `2 k- f1 Q
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。7 S+ P9 P: w% {
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。3 o* Z A; ]. ]3 B. _
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
) G) M: a' R9 R9 G盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇: }. i5 z& e1 U6 P& j, l3 C
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。: ]& G! `+ u5 P( g4 |- I
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
$ C0 Y" Z f* ]- o; p1 C0 Z- F公仔箱論壇 |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 