[美食介紹] 生曬 6個月 搖搖泡泡靚豉油

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所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇1 x" b& n6 Q" O  J9 A; Q
一缸做 12萬支豉油os.tvboxnow.com5 z& m# L: \0 U4 P; W
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
  ?2 z: b" F& |tvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
+ S, J- y4 z( utvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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+ A; p3 {: H7 r" U7 \, c5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇% m* }4 b. i, V; d- _. b7 u
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb+ Q$ @* `9 C+ c2 t- D
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。os.tvboxnow.com9 O/ i2 p8 \: `, A$ w- G
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t! ^) I, b1 Z
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豉油製造過程
! Y( }4 Q! ~# V. B. K, M  Q, c①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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5 h. B6 k1 O, q& \tvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵os.tvboxnow.com. G, k, S% S" Y4 Z
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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( @8 E) `5 A/ `8 C煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb' \4 b5 |6 j) o! M- R

& }) e9 p7 t- g: g5 q( r- V4 z公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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- L) m0 m4 _& V$ S做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb' N9 Y% F* l2 x- S, N: `) C* N2 r

) d1 @7 s% m3 Q4 v; b- B3 [os.tvboxnow.com2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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# ]$ f! h$ [- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇9 |, x8 q1 `; E2 U7 f

/ e6 s& M. W$ P/ L( Bos.tvboxnow.com4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
" P' }) t7 l8 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# D5 _+ T" t+ W. g$ _, C雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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; S3 q* }' z1 n3 b" p材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克os.tvboxnow.com( q# y7 ~7 n  S
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 : A4 D2 ~( j+ |

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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n8 _& V  T, l% u" o
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 # ~% c. W, T6 F# S

! F9 s6 n; J1 R9 Z6 E' I2 S  Q8 {os.tvboxnow.com貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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  Y# e" o& `; y. W" E5 Z清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇# S( m. u/ ~7 A4 d  W$ h- m/ J9 X
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克) b' p. J- @! {! [
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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0 _7 x1 y9 v4 k6 q% T1 r4 ~4 ~公仔箱論壇做法放大圖片 4 @; [$ @3 E: h/ }7 F8 r+ ^: c
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1 G& ^; K- z( {* Q5 u/ l1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B3 H  ~# F7 _: X

! {5 \$ V6 s6 V4 m* p, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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' `# g1 f% w/ ]: \1 E3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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9 }( ]& L; o6 ^+ X6 l4 zos.tvboxnow.com貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。