嶺南水鄉魚塘豐美，盛產四大家魚，其中鯪魚為四大家魚之一，乃極普通及粗生之魚，故名土鯪。其魚細骨如絲，肉質鮮甜嫩滑，多少人前仆後繼，為享美味費煞心思。以前順德的嬌俏媽姐也叫「土鯪」，大良阿斗官們閒極無聊，有專追媽姐為樂，但不是次次得手，因嬌俏的媽姐一樣不容易侍候，像鯪魚一樣有刺的，很容易鯁骨，所謂索油索着火水也，自討沒趣。1 K- [# Y* t }7 f( q
講到食魚當然首推順德，一般會把鯪魚沿腹部斜斜向上切開，魚腩連頭視乎個人口味可清蒸，亦可用豉汁或欖角蒸，但蒸鯪魚絕不可放薑，否則會有霉味，如想辟腥，只須放些少陳皮絲便可。
" K+ }6 I/ i) O) {冬天鯪魚最肥美4 S$ F7 {6 F$ O( p H6 U
冬天是一年中鯪魚最為肥美的季節，順德的醬鯪魚乾亦很出名，選用一斤半左右的本地大鯪魚，以醬料加白蘭地醃製，在太陽下曬製兩三天到軟硬適中，食用時蒸十多二十分鐘，肉質呈蒜子片狀，散發着濃烈的豉醬香味，吃來令人回味無窮。公仔箱論壇" B; Q$ C# ^& B, S" x
其實鯪魚的製作文化中，鯪魚膠是最常見又最考工夫的，起魚肉去骨絲後，魚肉剁好後起膠，此過程中加入不同份量的水和鹽，如想滾湯及煲粥爽滑，加水要稍多；煎魚餅口感要煙韌，加水要少一點；炸魚球則要求蓬鬆有彈性，其中溫度與水和鹽的控制全憑經驗，工多藝熟，有時五星級大廚也不及家庭主婦的祖傳本領。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X4 M3 w2 \/ J7 J
鯪魚全身寶，製作更是千變萬化，如釀鯪魚、鯪魚生、煎魚餅、炸鯪魚球、魚肉釀三寶、雞蛋煎魚角，而鯪魚骨滑湯、香煎鯪魚腸、赤小豆粉葛煲鯪魚湯、豉汁蒸鯪魚頭更是珠海徒弟德順軒添哥至愛，每次一人可吃一大盤，樂此不疲。罐頭鯪魚更是以前在打風季節不可缺少的人間美味，如今我享用各種鯪魚佳餚時，彷彿時光倒流見到兒時光景，窗外下着微微雨，老父親在廚中剁鯪魚、煎魚餅的情景，恍似昨天發生的事，但又似在夢中，遙不可及的如煙往事。
8 g. V7 q0 B9 x9 o8 X/ C2 ^" A公仔箱論壇! R- w. ^* W, { b- I- A
os.tvboxnow.com* i- x4 R" O) P) w o6 ^ E% f
u0 R% c& _! X公仔箱論壇 放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb) S' I, F* y% x% K0 L" C& u. t
 |
發表於 2017-9-26 07:54 AM
| 
