QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味tvb now,tvbnow,bttvb* g A3 y4 [) O7 n4 \; d% y; |
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影
" H+ \5 E. ~0 m9 B8 fos.tvboxnow.com公仔箱論壇8 D- B$ d7 W2 s% O! `2 n5 I
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。公仔箱論壇: X# t: T- Q7 n3 H# k
/ A" Z3 u3 u9 V3 e6 E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B, w6 W, y9 {# W& ^
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
* O/ K' U$ }8 U4 z4 c* g公仔箱論壇; h1 e7 ^8 Y% Z) k+ \% G. t0 I- B
: V# P7 [, J4 _; ~" g7 Ltvb now,tvbnow,bttvb李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。) A4 ?/ H6 H; h* d y% H4 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z/ A5 b+ a! y( F0 y# x
5 a5 G6 X6 Z/ h+ k
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)tvb now,tvbnow,bttvb' [: [0 B2 R; H; A6 S0 L
, M0 u& O- K9 n* }
tvb now,tvbnow,bttvb% h, c, C) A4 @
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)( N. Z( s1 c. J1 C
! z, ?- b* I% f1 ^0 @os.tvboxnow.com
4 T. q' `4 ]3 x% N6 Y, ]6 D0 @$ btvb now,tvbnow,bttvb協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。公仔箱論壇* Z4 P+ K8 u3 u5 e% G* _
os.tvboxnow.com& j! [7 D- l; ~. A
os.tvboxnow.com @+ E) @$ l1 H- ?% v# l
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。os.tvboxnow.com9 m( Y1 z) k( q9 B, A
/ Q7 E7 p# l1 Y公仔箱論壇
7 S# Y4 e" a M5 I; R! j; m雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
3 l; z0 J* c+ t# A$ }* o0 Y. r1 t6 ttvb now,tvbnow,bttvb7 j4 A: _: ^ K! _ T- i1 P* @
os.tvboxnow.com$ S) ~; _* ]5 a& P4 r
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
' Z" c5 [2 D4 I: G$ H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @& Q3 p& [( q3 h
" D) R D& ?" d! C" B6 T7 @公仔箱論壇拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
% T' S) o; [* N; u- ?os.tvboxnow.com
3 L k+ v W5 o6 [3 q$ T( ?3 V1 Y" V4 O& H; v, p
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y/ x! r7 M5 ^+ n8 G
. X( k5 G0 L# Y }& S: H
os.tvboxnow.com% a# X9 X {/ p. ^8 P0 z) \
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
% D# R* v5 u4 U4 j9 B; |* D0 O) c4 cos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com- a4 o- E; i o$ `6 A/ T9 {
L! s& O/ ?4 k5 w6 b0 b# t. ~ H
每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 