近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。: c7 o1 g& _# i
, Q, r: o& U, v2 X公仔箱論壇 时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
/ P1 D7 S/ U h# S+ g一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。
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菜式, Q; E: Z) a' a0 O; i# k: W
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八宝炖会鸭
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5 Q* V* K- v! `, w7 _ 用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲- I+ ^/ F" Q; ?! g& B
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子、冬菇、薏米，简称“八宝”。tvb now,tvbnow,bttvb* H4 S# ~& X( r& B& x& T7 m
- e& h0 K8 r& r+ O5 M( R 做法：
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& I8 `6 ^, i: |1 |3 k7 v2 [, Wtvb now,tvbnow,bttvb 1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~) w- F; p) n; @- C2 b- i
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水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔； z7 \9 X; O/ x) K1 a4 r1 d
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2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
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4 Z' B1 O V" ]' l Wos.tvboxnow.com 炖盅中炖熟，撇出浮油；tvb now,tvbnow,bttvb* Q5 h0 F% n8 _8 j
8 a" ^' D4 v" W1 Q+ los.tvboxnow.com 3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。公仔箱論壇" A6 Y9 i" e- s& p
8 o; g+ n( k: R# B7 p8 ^/ P. m; wos.tvboxnow.com 特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
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. x" `- a0 F" u3 Utvb now,tvbnow,bttvb 黄埔炒蛋) K) q, \' v+ ~( D
; |& \0 ~2 B, m5 _ 用料：去壳鸡蛋。
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& r/ x$ e3 j* Z' Z 调料：精盐、味精、熟猪油。
. Z _$ ? K) t3 k$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; z3 f; ^- f0 {$ d 制作：
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# X9 `! q, n0 N/ S2 _ 1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d: Z8 `& }- Y5 O7 |5 ?
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2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
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五代同堂
: a* G- [" K. a! b) C# g; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 W4 x6 J4 `) f9 m/ g2 Q* o k
原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
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+ U6 X. ~8 k6 K# d: V- f5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。赛螃蟹公仔箱論壇& _; F, b2 [% I. f+ g1 Y; ?. O" h
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原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。
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8 f2 T6 N- F( h( B1 C- O0 w公仔箱論壇 做法：4 A% t! [* P% B( @- T- p: P2 R
0 G$ r2 k m. ]5 N' V+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；tvb now,tvbnow,bttvb% W1 ^5 r" Y+ z
/ W2 g/ ^2 O/ d0 z/ Q2 A 2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；
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3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。tvb now,tvbnow,bttvb; p1 H* ?/ n$ C8 g9 q; b0 }
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柱侯甑鹅
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用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。. R, W/ D0 ]. e. Y+ s
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb8 I; q3 v- s; g3 s/ d5 b
& J4 w( l" }+ s# p) V 1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
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7 _+ W+ C% a6 L3 \tvb now,tvbnow,bttvb 2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
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0 h; p8 i5 G N+ }6 l% g, M1 Stvb now,tvbnow,bttvb 3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。7 D1 [% z% _3 a& [
7 G# ?9 u7 D. l3 p" v) n9 \ 特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
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云片豆腐
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5 c9 K( D* R0 ?. atvb now,tvbnow,bttvb 原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。公仔箱論壇4 S2 R3 l7 a' } ?
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制法：
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( u* z# w5 e+ \4 g# [# t, d/ W8 ]( B 1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I/ z$ E; a) m5 `% Q6 E) G9 |
) O: |) P( I5 @os.tvboxnow.com 2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；" P5 e3 o; z" P
6 }) s: ^5 _5 M/ d" O* T+ ptvb now,tvbnow,bttvb 3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
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9 A% f/ l& t8 Z8 Q* m( U) z 4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
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特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m1 c4 e% t+ o; B
0 P$ H' W( y% P! g( S& B公仔箱論壇 柠檬鸡
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$ a$ r( E5 C, }+ Y% o) \ 原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
% P o$ U; a1 F# ?/ j9 g; C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 o3 R' S9 J+ s6 U1 G+ I4 E
做法：$ ^ M" b! i# w
5 \+ R) n$ z4 S- cos.tvboxnow.com 1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；) c! `4 Y1 A, Z, W0 s* B
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2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；
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) ~) e' P/ x- S( D3 I$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；
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8 Y! S& c! y) O4 yos.tvboxnow.com 4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
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特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。
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北京名小吃
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北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U) l+ m0 g8 o7 x! q% Q( y/ l
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硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖公仔箱論壇' h5 m( ?( P! W4 O. v0 E, W
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重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
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茶点
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冠饼龙猪脚
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用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
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1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；tvb now,tvbnow,bttvb1 @; j/ D' s7 H$ h5 g1 |
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2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
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, R0 W% g7 [1 t) m1 [8 ^9 N 3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。公仔箱論壇3 C, V- f+ h+ X( a0 _
/ y) H. V: @" f, r1 Q0 c$ z+ d6 ^tvb now,tvbnow,bttvb 特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。os.tvboxnow.com* s2 a: D R! r) C1 o# F
7 W" i0 R; @7 d' j9 i Yos.tvboxnow.com 绿茵白兔饺公仔箱論壇0 Z. O7 W$ Q& T+ a7 v& e
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用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
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制作：tvb now,tvbnow,bttvb" Y" C7 Q* [% Q
# {4 T Q, m" f% mos.tvboxnow.com 1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；os.tvboxnow.com# d/ I, r5 P) k2 k+ ^
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2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
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3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
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4、上笼蒸4分钟即可。os.tvboxnow.com% \. h$ r( q1 D9 |8 W' z1 r) l; U
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特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。os.tvboxnow.com6 @# b! K& B4 Z
( X3 [1 v- `9 w* y- R( a冰肉水晶包
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用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。公仔箱論壇 I4 Z/ |2 G7 d: C
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制作：
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1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b$ t% L- P! @3 K/ F3 ~
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2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^4 J& ^& Z" D! Q+ u
3 g, W. d3 L8 {, |* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
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: W. c+ s1 @9 X( k+ t3 O- ?tvb now,tvbnow,bttvb 4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q& g( O |% e9 `' ]
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娥姐粉果
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7 y" I/ E# p2 l: f3 v4 K- n公仔箱論壇 用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
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棉花糕os.tvboxnow.com1 `3 d" O4 A" \/ s1 i8 G! s. Z
- w" {3 I3 S' ?* Q; P0 qos.tvboxnow.com 原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。公仔箱論壇" |; E- N2 R9 j! i
/ K% y# ^0 n# K4 e) Itvb now,tvbnow,bttvb 做法：
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1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；公仔箱論壇- d) p3 D6 N+ i' m2 c5 q8 t
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2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
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9 h+ t* A4 Y# O% G公仔箱論壇 特点：形如棉花、松软清香。 |
發表於 2008-3-5 12:14 PM
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