近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
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+ J4 t% U. Z' n2 a* `/ A/ K7 h 时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
2 f: r$ I% ~& J3 T% R9 z" K: b% nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。* _2 Q5 v8 P: ~) P
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菜式公仔箱論壇. t' d2 D6 v' w; F
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八宝炖会鸭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |; u, F0 r6 M# d$ w5 ]( T
) e* Y1 X1 y+ r/ E9 ^公仔箱論壇 用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲8 F6 t* C' l, a2 V9 p+ w& I+ J* Y0 g
( l! K$ M0 ^, E- u6 i- Gtvb now,tvbnow,bttvb 子、冬菇、薏米，简称“八宝”。 @* g) { @! ~- R" r" V
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做法：
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# p0 b5 l I4 K* ? 1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
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水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
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; E+ Z+ R2 k$ ?8 f$ ` 2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在公仔箱論壇' u, k# s( X5 `# M
) [5 t. F' a2 _$ p8 b 炖盅中炖熟，撇出浮油；
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3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。tvb now,tvbnow,bttvb% {& b2 z# r$ t, L, q2 {$ W& Z2 q$ i
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特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
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) Y& ~6 g) o( x$ U0 ?# y 黄埔炒蛋
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用料：去壳鸡蛋。os.tvboxnow.com4 \) w9 ]# X4 D& ?: [
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调料：精盐、味精、熟猪油。
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制作： g. B- B+ K* n6 O% W9 h
- Z5 b6 ? W8 @# { H, U1 z# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f( `) y- F: w" k' F$ s
* r( L7 q N* y( {6 e' m公仔箱論壇 2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
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五代同堂os.tvboxnow.com. Y8 i3 v4 E7 M; L& i; A
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原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
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赛螃蟹os.tvboxnow.com9 t3 T$ L# }6 U/ C7 C
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原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。% t4 m& t' w+ {7 ^
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做法：: _5 L# g" P. G8 }
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1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
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2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；
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8 C/ D" O/ O4 N4 _. ~; \8 @! s% T4 U 3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。公仔箱論壇+ X- P+ b0 T& Z, W6 L' w& r' E
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柱侯甑鹅tvb now,tvbnow,bttvb; Z3 M/ U+ P% N; _/ k5 w
( U, X- v* u& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~2 x+ B: X# v
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb, t8 {, q i+ }
# S8 i* p" q% c, I+ s0 g W公仔箱論壇 1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。os.tvboxnow.com. w& k7 i, t, v: d$ F- G1 x& w
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2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s+ Z( F8 \. b7 d0 Z
0 A, q3 K9 V; @, j; ?9 h0 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F* g' W4 e8 C- D5 a& ~
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特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
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云片豆腐os.tvboxnow.com2 r8 C) h) V: t
' d: V1 L3 f& S9 A9 N2 G$ s 原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T1 M0 [" U) [) W I
& }5 X. u. f- B$ o7 b% [6 }公仔箱論壇 制法：os.tvboxnow.com! M9 B/ |* Z1 }2 ?
# ^' [& C% N- \ 1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
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2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N+ H+ ^5 ?* W% D, U* `0 G
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3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；3 {# R3 d( ~0 k
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4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
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特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。
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7 ?: D! G* S$ Q 柠檬鸡
" b3 z! e* F' Z. C& [" S3 B" jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a3 s' |/ M0 ~ ~- s. k5 ~( {
原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
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做法：
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1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；os.tvboxnow.com+ Z1 i! H8 E+ m; ~5 k# R
& r$ C2 d3 w" h* W 2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；7 S! f4 q& ^( b: r7 ^/ j: k
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3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；8 w8 b7 o$ R+ f
4 ]/ J5 m' D. G. D" C8 a 4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。os.tvboxnow.com8 ]7 r4 n. ?+ ^" W* _; ~ t: j* s
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特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。tvb now,tvbnow,bttvb9 R8 y9 [. A ^0 u/ V! @7 \! U
+ b; _' N( q4 J/ G, u7 t# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北京名小吃tvb now,tvbnow,bttvb8 C V8 I3 Z4 f; x7 M/ M1 S; C# B' [
1 r0 e) P: K" ^! Z2 ]公仔箱論壇 北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
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硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖
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' f$ j6 b' j$ ? w/ Z 重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
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茶点; L; X2 @% T) |4 Z. O9 x8 R, Q
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冠饼龙猪脚
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; J# K, n" F, C0 u; etvb now,tvbnow,bttvb 用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
+ q" }5 l" }# r- btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i' L& s- f3 |, ?* ?& H
制作：os.tvboxnow.com. \/ e, I1 o( v" d: A, U% M5 {) ?
9 N# Q, i6 g3 u8 u1 W 1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C( d' w9 R1 K# G+ u) H3 g
' t; ~; N( l) Y8 e% u. z 2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
( d, \& r6 I$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& S6 |' `& k& u( M c% P% d' R 3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
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特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
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绿茵白兔饺3 a$ }- ?( a( [9 j, N
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用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l I5 s" a3 Q1 \7 o8 R
, J# w8 v2 m9 w$ j9 r5 ~* }公仔箱論壇 制作：
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1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A) F% B8 h$ _* x
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2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；公仔箱論壇" M$ n* y& a7 O# j2 n4 I- s
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3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
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4、上笼蒸4分钟即可。公仔箱論壇; c, T, y" I4 l2 P( ]4 C& \
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特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。5 @. Q( Q9 i& v5 @' T
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冰肉水晶包
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用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
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, f+ c8 Y. K0 V. v; C9 K5 los.tvboxnow.com 制作：os.tvboxnow.com& W# b4 F6 M/ O6 f U7 n( @% c# r
; p# M2 J1 S* i+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
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2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；
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3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；5 Q5 u9 D' R+ a. T9 o7 d! v4 a
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4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。) g( H0 X( V& \2 a2 y7 q5 k
: c& w" O; J9 k 娥姐粉果
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用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
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% N# y, ?+ N/ D* \' ?) F. bos.tvboxnow.com 棉花糕
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' U+ z- A: Y; L6 cos.tvboxnow.com 原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
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5 T% t8 \& X# A3 \, Y; b# V T 做法：
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7 A- ?9 I, B1 R! ftvb now,tvbnow,bttvb 1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；5 Q1 p3 T% s' z8 k
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2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。os.tvboxnow.com0 n: P: C% w4 p" p
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特点：形如棉花、松软清香。 |
發表於 2008-3-5 12:14 PM
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