大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。公仔箱論壇' V& v% ~! F" b0 Y( k
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因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。
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水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。
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所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。; ]8 a) [% a( a6 O8 @
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螃蟹大致有三類：
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一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；
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二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)公仔箱論壇3 ~; l) T$ }5 F/ \

三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。os.tvboxnow.com' u2 [  i* r% c4 P  P! a9 [/ d% r

以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。公仔箱論壇( d0 m/ r* ~/ O" i: F7 o
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食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；2 d) ^1 }1 Y/ @, ~

其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；
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海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。tvb now,tvbnow,bttvb1 J7 S. b' k. S
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要分運辨蟹的雌雄性較容易：

只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |- y2 f' D( @" c& s' v# B
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尖臍的便是雄蟹了。
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。os.tvboxnow.com! c0 a/ j7 k6 C% M& x/ E5 X

　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
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這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。: ]/ [$ M4 g5 A/ \6 Z* A
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用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [) x: T6 \+ m# t0 Z8 ^; ~5 d

市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。

「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'os.tvboxnow.com2 d/ `& j, e$ M! ]; w5 _
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每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。/ y* x5 z) C0 z6 @: `0 \

為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。, k! l. `7 j7 r$ K: B* n" Y" q
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“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。

“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。

“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。公仔箱論壇, P8 x/ \' |/ f& m
　

花蟹肉爽白蟹西肥3 b: C. J8 F( N. [* Q) h3 U
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　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：
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“花蟹”
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花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。公仔箱論壇- T) r/ |8 }- f* ^! M  Y+ t; n
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。3 r* p: R6 B8 r
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。tvb now,tvbnow,bttvb- @) z1 {3 U5 I9 I( _, Q# A
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。
花蟹以雄的佔多數。1 [( L7 \4 P& s6 p
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C' |/ R, t; L  g( n: o
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“紅蟹”& u4 B. ~0 J1 S6 @
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紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {" C4 l$ ^$ ^7 q# o
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。公仔箱論壇  \3 c: P9 l# B  |9 Q
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“白蟹”tvb now,tvbnow,bttvb7 G# m7 q0 y, }- {8 Q" _2 h

白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。6 ?4 ?5 Y! y( c
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。公仔箱論壇5 R7 J9 ?* E/ F/ ~; g7 V
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。( R& Z1 A) _; g' |. L0 f4 B
在大寒時節，白蟹最肥美。
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。os.tvboxnow.com& \. G+ G9 E  m' n9 ~4 {

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“三點蟹”tvb now,tvbnow,bttvb+ X! _& e7 h; C
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三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'

膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。: t: j& X" j7 M6 ^; }
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“膏蟹”

膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：公仔箱論壇" g& t" b6 k8 p! b8 E9 U
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用燈光檢查法：

持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。# x- d& `0 {4 D7 V  N
用手檢查法：

手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；tvb now,tvbnow,bttvb$ Z# z& }$ @4 j& t, N, o: E
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。
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“肉蟹”os.tvboxnow.com& `( `+ m8 k6 y7 P. g
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肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。
“奄仔”tvb now,tvbnow,bttvb" @0 Z+ C5 X6 L$ @1 L
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奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h) X! E7 j! F
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。公仔箱論壇+ \, b4 `! J5 _3 `
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。公仔箱論壇8 X' z9 T; W& M
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。os.tvboxnow.com1 W* @6 P# Q, d3 U* e7 W
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死螃蟹會產生毒素不可購買'

購買螃蟹時，一定要買活生生的。

因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。tvb now,tvbnow,bttvb: E% x  e3 @% o3 n! v5 Y
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。
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這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

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