專家怎麼說／吳家誠教授：% z) F' w9 Z7 Z) |8 c
傳統烹調方法，習慣把油倒入鍋子後，等它冒煙，接著把大蒜、蔥、薑等辛香料放入鍋中「爆香」，等聞到一股香氣後，再放入食材一起拌炒。長輩總說一定要「爆香」，菜才會好吃。小心，「爆香」的習慣，會讓你賠掉健康！os.tvboxnow.com$ y3 e8 n- K6 o$ G5 `3 l# d% D- ^
如果你仔細聞過尚未加熱的油，應該會知道，油本身沒有特別濃的香氣。不過，一旦經過爆香過程，聞起來就不一樣。有人會說，那個味道不是辛香料的香氣嗎？不全然，部分是因為高溫使油分解，變成更小的分子，進入空氣中，空氣才會因此飄香。os.tvboxnow.com4 R6 S% E l1 [4 l# v7 R
油分解之後，聞起來雖然香，可惜對健康不好。分解後的油質地會產生變化，產生許多有機芳香化合物，和過氧化物質，嚴重的話會致癌。
+ x0 S4 a! r B, \2 gtvb now,tvbnow,bttvb有下廚經驗的人應該都知道，油加熱到一個程度，會冒出白煙。這個溫度就是所謂的「發煙點」。當油到達「發煙點」時，會開始裂變，從好油變成充滿裂解產物過氧化物的壞油，壞油吃進肚子裡，只有壞處沒有好處，應該要避免。建議炒菜喜歡「爆香」的人，要趕緊改掉這個壞習慣。os.tvboxnow.com$ G8 w8 V0 T' Z: {' H1 b
專家怎麼說／白佩玉專家：
/ O9 Z) e; m2 |2 A' _4 b% yos.tvboxnow.com在料理時，尤其是中式料理，我們經常說這道菜聞起來「鍋氣」很香。之所以會有「鍋氣」的產生，就是食材經由高溫烹煮產生的香氣。「鍋氣」雖然總是令人垂涎三尺、食指大動，不過它所傳達出的訊息是：溫度太高。7 m+ s( x6 _+ _
健康概念的抬頭，使得很多過去傳統的烹飪方法，漸漸遭到質疑，「爆香」就是其中一種。目前公認最健康的烹飪方法是「水炒」，例如炒青菜時，先用水將青菜炒軟，最後再拌入油和鹽巴。
; _# N* N/ h* R; I/ {6 @3 tos.tvboxnow.com料理的世界很廣大，菜要怎麼煮才好吃，充滿一大堆學問，可能烹飪高手們會反應：都用「水炒」可不行！每一種油的「發煙點」都不同，建議不同烹調方式，選用不同的油，不要「一油用到底」。 L/ I/ X) q n: a) Y7 X
如果要油炸，請選擇棕櫚油、椰子油等高發煙點的油類；一般煎、炒，可以選擇葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油類；涼拌、水炒，則可選擇橄欖油或者苦茶油。
8 b& A3 H$ S+ b* oos.tvboxnow.com專家怎麼說／向學文專家：* K( y( r Q% q3 ^
「爆香」容易爆出對身體有害的物質，整鍋食材伴隨著這些有害物質，一口口吃下肚，實在令人擔憂。我們經常說「飲食決定健康」，烹飪的方式和健康有很大的關聯。
4 f; q2 {% U' V5 b' m8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「水炒」比較能保障食材的品質，因為這種烹煮方法，鍋內溫度較低，所以很建議大家這樣做。如果不喜歡水炒的口感，或菜餚真的不適合水炒，也請大家把握「熱鍋、冷油」的原則，這是比較健康的料理方法。
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O：「爆香」的過程中，油容易過熱，會產生對健康不好的物質，建議盡量避免。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R, B8 }* i, L8 T; U; P. t
X：煮菜一定要爆香，不爆香，菜餚風味肯定不夠。爆香唯一要注意不要被油濺到。公仔箱論壇6 _: x+ j" O* `* ]6 g2 C
+ z2 z6 x& e, o0 A; W* }5 x: z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m) O9 o* I& t6 D% f0 ?
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發表於 2013-6-1 12:32 AM
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