; X5 K% u: C0 k5 _* x) r6 N0 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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1 w, O9 {' O0 M# M* I Z5 s) u公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
* O+ |. C3 v1 p( [/ Y食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
8 l: I2 K5 w/ K( X$ ~os.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h9 b N& g% }, n
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油4 i. S+ s8 m" Y; t: }8 r) t
動物油：豬油、魚油、牛油1 F- L% L: c3 a" \
奶油：奶油
' W" G$ D: ?5 p# O! z/ ]' D3 o耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
& ~7 {( V! X* n" l# m; P+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高* x+ j D% ]; X& R% H+ n Y
飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x/ Y$ }; O4 {4 ~$ h3 g
富含抗氧化物
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: c) w" X0 f: b4 m! g7 y公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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2 k5 u% }5 ~, `/ t; n挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c' U2 [- T5 q; L( K1 p. `
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。9 Q6 A" l q( H. G: q- c
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。, d/ R! _* }. ~3 e% {6 f$ O% S2 r7 D
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I' F2 p+ H( e% h
橄欖油：230度
! b5 r( L- t5 o葵花油：227度
. G1 m# P! i' qos.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q( S$ o% b- b$ g
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇/ M* q" p6 S$ \, @. C, T
豬油：188度
( S% I1 T0 t0 b. y/ w4 X5 rtvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度
, c) ?" E9 e9 M. }/ Q0 Bos.tvboxnow.com奶油：175度
/ \: N. \! P8 H6 ?公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
* X4 D! s( _$ ~7 L1 i7 Ios.tvboxnow.com奇亞籽油：107度
0 L# ]7 W, _/ O1 b% G: @亞麻仁油：107度os.tvboxnow.com# L7 q! z4 k1 Z8 W3 \' J5 R4 y! K
紫蘇籽油：107度os.tvboxnow.com3 `# p4 Y( }) ? f2 E* ^* O
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q3 \" Z3 ], x$ X# F
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb! B \3 E. U8 H: D7 @/ G1 \$ q
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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0 T6 ?% C1 F: P- O' M: ctvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。
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6 ?" s" m) f' [5 ytvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
7 O3 P- K- P1 g8 Etvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
3 j k9 W3 t2 y2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
- W0 Y. \! V4 E/ ~" r( R盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
: @0 V2 U7 j# ?tvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
2 p! Y4 o# m* r. t7 N. L; Dos.tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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