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' x1 x: f" D3 k教你選購料理好油
1 }' z7 W/ l( M/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R9 O( B9 f6 ~$ E$ }8 P
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
8 I; N% G' b. V4 O2 Q公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
: Y$ p, Q! R4 e& p( y' c5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。
( l" W4 G" O( s# Uos.tvboxnow.com2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。os.tvboxnow.com2 _% C$ N) X- f Q( z: k
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
4 Z: Y( \8 {2 r- Z2 t$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
+ ~0 k* r0 X9 m) Y3 K. J$ n1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
( N; _! C- u4 Ntvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
' O5 t. W M I( B, E! J0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
* p, ^. H! G2 l. j6 Q1 m4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
$ d, G- V& n- b) t3 vos.tvboxnow.com5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
. r, t1 w+ Z4 j& n2 t6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇/ {$ U, a3 p3 \; ]! F% M1 K; b6 b
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。- D) ~' Z4 {! V! a7 [
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb$ s7 W& c( V" O: K2 c
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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/ l( g& W' `4 K健康Q & A好油8大問
. W: a9 X! I! j* T: ?8 IQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
0 O1 H9 n, V* o% K公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。tvb now,tvbnow,bttvb& m i4 G& \ [+ s
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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+ a$ o; N9 D }$ `* zQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？; R# x5 t; J' o0 E
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。# R: J: b+ i9 j) ]* P5 h; L( V) t
芝麻油：抗氧化性強。7 C9 {7 x! r2 q0 ~
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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1 n% h ^+ d5 K) p8 T2 f" C" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：油炸油的基本要求？
3 X" {- y, e) @9 [4 W4 Q1 gtvb now,tvbnow,bttvb1.潔白、無臭。8 L. I, ^% m; e0 x# Q2 J
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇/ O1 P0 T- ~" L( D6 ?4 e! \+ m
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。# r% c+ w/ e! O! c) U
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。2 e: T3 m- i; f" G
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
" l: V( E- O G1 w1 q公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {, |* c X6 h8 j' T. z8 C% b9 n+ D
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3 H: r2 `" w/ i* @0 x公仔箱論壇 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
- v8 a/ V5 O: @! k$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版社：幸福文化公仔箱論壇3 e5 Y' U+ T3 D( r& r
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
" J) ~8 A! ^& r3 H* w0 j! `& itvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
6 q5 b# c+ n% T- q! x3.裹衣油炸品會大量吸油。
6 X8 E1 h, V; u9 O( Z) I/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？) n Z& T! [2 J0 J. I7 x6 n( ^
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？, }. ~3 ^/ R. z
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。: `6 O9 y* M( d) L1 \' N6 B
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
9 k% |4 |9 D3 r8 ?9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
6 r' y+ d. N$ h3 vos.tvboxnow.com炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
; C7 P, L' `5 D S. v+ g, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A. H/ a) N+ }" f+ }% g& c* w: l
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p$ B, S0 [* {. X
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
8 N' Z. U: t( ]/ X; ]油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。os.tvboxnow.com0 N. o2 z6 @+ R9 r* r: g2 F& ^
) s. e( L4 w2 w' L! s4 g; j NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P0 P, `: z8 W# A' q5 y
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。4 C; x' G# I# L. f* o
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb; E8 Q( b+ w, l/ u& s# Y
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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