早安健康／史考特醫師1 W0 V0 l& r1 |& @1 V4 G5 V* I+ h4 c
os.tvboxnow.com; C9 [" {7 A* `" y2 {6 {
即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
4 o2 R$ K/ v/ U" I4 cos.tvboxnow.com
7 Z# D# A8 ~" h5 }( H( t9 Qtvb now,tvbnow,bttvb如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：" c3 S1 x1 f) u" Z0 E) h6 a
tvb now,tvbnow,bttvb/ |! S- P! v6 S$ V2 w* _
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
# g7 L! N( v6 ?7 n9 d0 j9 Qtvb now,tvbnow,bttvb5 ^- u) Q& L% O6 T5 N5 ]
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
l6 l! _. L5 v! nos.tvboxnow.com
/ p+ h1 g( R4 ~( m0 c! G' Btvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb+ z7 m' U# `# [/ T" S
; | l6 a0 d$ O% b; \: n/ W
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
: F+ @+ Q+ c p( @$ R& l/ ?
+ K7 |6 w# ?+ Q) f. A; _3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
2 X3 t x- ?' }' f- `$ [1 D公仔箱論壇
! p1 U- h" L6 O) m1 @油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
2 n6 E9 v `% y7 M) B6 u. V, a8 n4 K2 B8 @+ N6 a
像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
3 e8 d, ~& Z# F$ ?os.tvboxnow.com
9 I3 N% i$ X* D+ e* Ctvb now,tvbnow,bttvb如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r; {; }9 o) ^* }; _9 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]6 p7 Z% m6 H' \
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
1 j( J Q' F! L1 s5 B" o# c8 ], l$ C6 ~1 h. W9 e& M
 公仔箱論壇: E8 R! m. Z) v
. z5 b9 B$ \* |7 ]3 q6 O
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
& I" y9 f( V. K" Rtvb now,tvbnow,bttvb
- ?2 h5 d( t2 w( I0 n# ~os.tvboxnow.com（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
) h U2 B/ b* ptvb now,tvbnow,bttvb（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvb now,tvbnow,bttvb1 P( F% M1 I+ W0 Q
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
& e- j+ Z* U5 O' o+ k1 j$ X. p. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 r9 l% o: W# H# x4 n- i
發煙點高就一定好？
! E% w) y6 p6 c. ]; V. vos.tvboxnow.com
8 a; n$ W1 H/ ?3 q; D7 otvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 tvb now,tvbnow,bttvb- Y8 h0 Q n- @* B
_9 z) y2 w3 J4 g7 e9 y) ?0 C3 N
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
9 ?. A s6 j" y" X$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com S' K9 I" D r6 b& F# m- ]
絕對不是的。
$ m) P- b5 i2 I0 {
8 W) J! h7 w9 bos.tvboxnow.com除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
: r! o9 r% N, g |0 e4 Q: t' ]os.tvboxnow.com$ G, G8 h, u! S5 P
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
( y% f' A5 @. Y! ^% U( j7 Gtvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com _4 L7 i% L" J, a2 a, W9 @
 os.tvboxnow.com" o* l) e4 N+ n6 ^
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 公仔箱論壇% x' v% Y' f3 J& z" k5 T j
os.tvboxnow.com& V4 I! @: S! S5 y+ Z/ \
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
: U, ~( B' _ ^
6 D1 V8 S ^; G0 ]* ]/ v" \$ U: [os.tvboxnow.com雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 tvb now,tvbnow,bttvb3 H% n* e) p: [( d$ _8 q
) R. k4 m2 o) g1 Y& Q- Q% j公仔箱論壇
5 h2 y! j5 U2 Kos.tvboxnow.com我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
$ N$ b3 V! r8 G- Dos.tvboxnow.com
# \) ~+ }! K3 I! a# {公仔箱論壇
( H. Z& p6 t6 p, S0 b" B: H0 B, ^8 Htvb now,tvbnow,bttvb但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
/ h0 y2 k S4 \5 ?0 H+ @
# H i- C* s/ @ D/ z公仔箱論壇我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 os.tvboxnow.com- l6 n( b. v& e2 M1 Y3 ]
. n. \- v8 z" v. S( J" e- u! P公仔箱論壇拿出證據吧！
& l% }* y2 S6 w. B7 H
- e9 b: D d' ]# T* j: r; ^os.tvboxnow.com熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
; P* c# b* O' U% W7 |" b公仔箱論壇# H5 k2 n& E! \
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
( C: U) _) l$ x( z+ W$ p- Y' i) i( L- A
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
6 q4 v6 f5 t8 W7 s; t; w2 z公仔箱論壇& _1 Z& D5 k% E/ |, `) [0 Y1 B/ o
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
- `( A7 e2 K- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c5 L+ N6 D8 |! @/ }1 a0 o
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
' [6 P5 F0 C5 c+ \公仔箱論壇3 o0 ? Q5 @0 n z: o, ]' O8 a( {
1 g8 y; a/ \( i6 X+ uos.tvboxnow.com（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
' f+ `2 C" Q" ]6 I& y# f2 Nos.tvboxnow.com) ?' R# ~$ Q/ o) H5 W: D! T
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
% q1 t9 c1 ~9 y* B6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) n! K& _& L7 Y0 b公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~9 C, R3 v& l+ W) o
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
6 _& r- _( _# ^5 t1 k; X: \8 F& mtvb now,tvbnow,bttvb$ u5 N+ Q' x* k$ E* m
同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 tvb now,tvbnow,bttvb$ v( Q! X2 Z* _" t4 \: e! y
tvb now,tvbnow,bttvb8 D1 `9 k1 C* t5 X; C. B7 [2 H- O W
# k1 D0 ^ q, F! Y0 x- Q, r公仔箱論壇不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
. c: H- o. {5 zos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j+ D" X6 k s& u
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 2 J6 e$ G5 { \3 H# v8 G! G
6 z% b" R* d8 X9 y+ A, Q, k' O說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ tvb now,tvbnow,bttvb) t8 S: d d' s1 ?& w# t6 y
# P, u- x0 j) V) G/ b公仔箱論壇結語 公仔箱論壇& C4 i+ h& e e9 @
tvb now,tvbnow,bttvb7 s6 w0 ~) ^ p" U# a9 T3 y
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： ) H' H3 N0 p- G% c# n
; Z) x# _' ?6 M2 R．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
3 s4 ?, v% T7 ?4 O3 m2 g．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
! g) u: ~0 r1 Y8 a1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 os.tvboxnow.com. c H4 C" ~8 ?% z' O* l Q& `
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 tvb now,tvbnow,bttvb3 w8 |, ~) p* |& z
B# J& v/ k/ o+ D
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 tvb now,tvbnow,bttvb5 D0 [# u) f4 |* D" R' a
os.tvboxnow.com6 ]8 O! P) Q3 A( \# K, B3 A- g
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
