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發表於 2010-4-21 06:56 AM | 顯示全部帖子

[美食介紹] 自製天然酵母　法國酸包

佐敦港鐵站附近不乏麪包店，從大型連鎖到小型麪包店一應俱全，包種應有盡有。最近就有一間法式麪包小店開業，自家繁殖天然酵母菌，做出獨特酸味麥包。酸？有菌？益力多咩，入餅房視察就一清二楚。tvb now,tvbnow,bttvb2 l0 @" m' o# ~- Y
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每天種殖天然酵母菌 9 l) N! L1 R0 C, u6 K+ I" b

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■店主的老同學 Kenneth專程來光顧，「芝士火山包內脆外軟，香味濃郁。」公仔箱論壇, b. s0 p0 O! [

提起法國麪包，立刻就想起那些放凉了硬得像棒球棍般的長棒包，攻擊力有餘，吃起來牙力欠奉。走進這家新開的 Levain Bakery，店主 Tommy和 KC雖說主打法式包，但陳列的包種除了長棒包，更多是賣相新穎的麪包，例如有似螺殼的卡士達號角、似小火山的芝士火山包，差點讓人誤會是日式麪包店。 KC解釋：「除了法式的酸種裸麥包、小麥包，我也不斷嘗試推出新包，例如芝士火山，麪包造型參考外國麪包製法，材料配方就要自己嘗試調校。」店名 Levain是天然酵母的意思，因小店會自家種殖天然酵母菌來做麪包。外國餅店都流行用天然酵母，但港式小店採用就較少見，曾在本地大型連鎖麪包店偷師的 KC表示：「雖然種殖天然酵母較花工夫，但好處是天然酵母還會夾雜多種細菌和酵母菌，做出來的包有獨特酸味和芳香。這是乾酵母菌做不到的。」此店也用乾酵母，但會再加入天然酵母改變酸鹼度。自家製天然酵母的好處是，憑餵菌的次數、發酵的時間等，就可調校麪包的酸度、味道和質感。小店自製兩種天然酵母菌，一是餵裸麥，另一種是餵小麥麪粉的，種菌步驟很簡單，先讓空氣中的酵母菌在小糰麪粉上生長發酵，之後餵水和麪粉，令發酵麪糰變大。每天 KC都會用剩小撮發酵麪糰，保存足夠數量酵母菌，好讓第二天再用。記者吃一口天然酵母提子橙皮麪包，因天然酵母份量不算多，所以不覺很酸。為了迎合港人口味， Levain也有用乾酵母做的非酸種麪包，如三層朱古力包、芝士火山包、卡士達號角等，開業個多月已吸引附近上班一族光顧，朱古力麪粉和吉士做的三層朱古力包最人氣，其次就是燕麥合桃吐司，外形像方包，不少人都來買半磅，共四片，用來塗果醬吃當早餐方便快捷， Tommy說：「識食的客人當然不會要求切掉麪包皮。」公仔箱論壇$ p. x; Y- _8 X) ]- B

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■倒入自製的天然酵母菌和水於麪糰中。公仔箱論壇& o$ n: U: X% Q, [1 {9 y

■打好麪糰後，再讓麪糰發酵至一段時間。0 }6 I1 d2 Q) O, u, L

■ 麪糰發酵好後，切成小麪糰再搓揉成包。4 _, |% _: P- u6 O! }' U
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■店主 Tommy和 KC（右）是中學同學，兩人放棄高薪厚職，只為一圓做餅夢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S* f8 c5 C2 g3 i$ s0 D1 f+ J
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天然酵母提子橙皮麪包$22/340g

用小麥粉做，加了天然酵母發酵，細心咀嚼有獨特微酸。tvb now,tvbnow,bttvb% y( D. g a) p& B
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燕麥合桃吐司$8/半磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K1 u/ c& L7 ^5 W i7 b

用燕麥粉和小麥粉做，人氣早餐之選，不少人尤愛麪包皮灑滿合桃碎。

酸種裸麥合桃包$28/340gtvb now,tvbnow,bttvb6 Z+ H6 G; N( }9 V& O+ h. r. x

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用裸麥，加上天然酵母發酵，有另一種微酸，灑上合桃更有口感。os.tvboxnow.com. u- {6 w4 S, v& c+ `& m

三層朱古力包$7tvb now,tvbnow,bttvb; L q# {/ C( A( [

用乾酵母菌、小麥粉做，中心是吉士，被朱古力麪粉包住，表面是朱古力漿。

芝士火山包$9/70g
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小麥麪粉卷住 Parmesan及 Mozzarella芝士，經焗後芝士溢出像火山爆發。 tvb now,tvbnow,bttvb Z- r9 B9 ?8 w3 s
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Levain Bakery (尖沙咀柯士甸道柯士甸廣場地下)% J; |4 d' ]/ ?& j* e) X8 s
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長期人氣小餅店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E: c3 k q& c. H5 h

粟仁牛角包$14

位於柯士甸道的多美意餅屋，設計夠型格時尚，有一道圓拱門，遠看以為是髮型屋。店裏面積雖小，但總有三四位客人在挑選麪包。原來這店已駐足這裏十多年，一直是附近居民的首選麪包店，做餅師傅曾在酒店餅房工作，人氣之選有粟仁牛角包，我就喜歡其拿破崙及朱古力曲奇。
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粟仁丹麥包$6os.tvboxnow.com) X2 P& j" g6 L
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拿破崙及朱古力曲奇$70/磅
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多美意餅屋 (尖沙嘴柯士甸道)7 n3 D o* }6 x! c5 y, `
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早餐新寵 BreadTalk公仔箱論壇" k, M- M8 E4 a$ \& \

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黃金甲$7.5
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如果你吃膩美心、 Yamazaki的包，想轉轉口味， BreadTalk的包也可帶來新意，鬆鬆和黃金甲自推出以來都非常搶手，看來大家都喜歡咬落有口感的的麪包，就像黃金甲灑滿杏仁片，不過我就喜歡咖椰菠蘿包，甜溜惹味。公仔箱論壇3 e3 f' J" ?4 v+ f" {
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咖椰菠蘿包$7
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鬆鬆$8tvb now,tvbnow,bttvb8 h0 t) `$ ~0 e+ U

BreadTalk& Toast Box (佐敦彌敦道 JD Mall)
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